食品检测流程中重点环节分析与管理实践

徐良斌

烟台市福山区检验检测中心 山东烟台 265500

食品检测乃是一项专业度要求较高的工作，是我国食品工业向好发展的鞭策力量。在具体的监测工作中，工作人员需要以专业的技术标准为依据，以专用的检测设备为依托，来对各个食品样品进行有序的检测。食品检测成为了食品监督部门掌握具体的市场流通食品信息数据的抓手，能够及时阻止问题食品进入市场。所以，文章研究食品检测的重点环节，并分析优化相关管理的实践路径，意义重大。

1 关于食品检测中的重点环节

1.1 关于样品的采集环节

食品样品的采集不是进行随便的收集。工作人员所选中的食品样品需能够全面反映被抽检食品批次的成分、卫生情况、质量等，这样才能够保证后续的检测结果的真实、有代表性。因此，出于对检测工作的负责以及保证检测结果的有效性，工作人员需要在选择样品时确定几个细节：样品数量足够与否、样品形态合格与否、样品包装内容完整与否。一旦在抽样过程中发现样品包装上标注的厂家有问题，亦或是抽样的食品批次存在数量不足等现象，工作人员就要与委托方进行沟通，并协调其按照抽检要求做好相关配合，而后才能继续进行检测工作。

在具体操作中，为了确保检测数据的完整、准确，工作人员还需要做好样品采集前的准备，包括认真制定有关样品的采集操作方案以及编写工作计划表等。在制定好方案之后，抽样人员应该仔细核实其科学性，对不合理的地方进行改进，根据实际情况优化完善抽检方案[1]。

1.2 关于样品的接收环节

接收环节即指的是检测机构拿到待检样品的环节。该环节需要重点强调的是，相关样品的接收人员必须是专门的接收员。具体操作的注意事项如下：

（1）样品信息要严格核对。接收员接收抽检样品后，需要和委托方一起展开样品信息核对工作，看其所提供样品符合有关检测标准与否，接着还要认真、正确地和委托方签署样品委托检测协议书，然后双方签字确认，正式建立委托关系，以及完成样品交付。

（2）详细编制样品信息。样品的信息需要工作人员进行详细记录，编制在样品移交确认单上面。这步操作能够确保样品信息的准确性，为接下来的工作打好基础。移交确认单上的记录信息包括送检单位名称、接收时间、保存条件、样品状况等。例如，当委托方来送检样品时，工作人员要对样品的运输工具、运输过程中环境等进行问询与拍照记录，从而掌握样品的运输环境状态信息（冷藏、冷冻、常温等）。

（3）对接收中包装不完整等不符合检测要求的样品做拒收处理。送检样品如果存在数量上、状态上，以及包装上的问题，工作人员要与委托方协调，做拒收处理，并给出拒收理由和进行双方签字确认。

（4）接收人员要做好移交工作。顺利接收样品后，接收人员就要把样品移交给具体负责保管的管理人员。管理人员会给样品制作和贴上标签，然后拿去样品室统一保存。由于不同的食品样品对保存条件的要求也有差异：有的食品样品对温度要求不高，可以直接常温保存；有的食品样品则对保存环境有特殊要求（冷藏或冷冻等），就需要被送到样品制备室，让样品制备专员来按要求进行制备。而相关的制备要求是需要接收人员在样品接收过程中就与委托单位协调好的，要在具体的委托协议中正确标明。

1.3 关于样品的制备环节

制备环节关系到最终食品检测结果的准确性。因此，专门的制备员需要做到对样品及时制备以及正确制备。在样品制备过程中，制备员需要按照规定详细、正确地填写相关保存信息，编制制备表，包括记录下食品名称、收样时间、制备有关操作等。同时，由于食品保存时，容易因管理不当而出现细菌交叉感染现象。因此，制备员也要注意对交叉感染问题的防控。例如，在制备样品时，制备员可对常规食品、非常规食品（农残样品、兽残样品等）进行隔离，分设制备区域。

另外，为了给后期的核查工作提供便利，制备员既要详细记录下制备过程信息，还要对不同的样品采取分装的处理办法，并贴上特有的标签，用于后续的领用、流转。

1.4 关于样品的流转环节

样品流转包括一系列环节，如样品出入库、检测、处置等。虽然环节多，但是每个环节都要求相关人员做好签字确认。以下是该环节要注意的事项：

（1）以详实的流转信息来确保对过程的控制。工作人员需要把样品流转中的信息一一记录在案，如，样品领用信息、处置信息等，而且其中的流转交接信息也要记录，编织成表格。以面食制品为例，流转过程大致为：样品管理员填写面制品入库单；检测人员来到样品室领用面制品样品，并填好领用表，完成取样（出现剩余样品时，要把剩余的归还管理员以及填写还样单）。

（2）检测流转环节避免混乱。由于食品的检测分析一般包含很多内容项，如化学与元素分析、微生物分析、色谱分析等，所以，在多个检测流程、环节面前，工作人员需要保证操作的有条不紊。具体的，如果同一样品要进行多项检测，那么，每一环节的取样部门及人员都要注意在将样品转交给下个实验室前，给样品贴上明确的标签，以防止发生混乱。

（3）负责流转最后环节的检测员要做好样品归还工作。相关人员要准确、详实地填写取用记录表（填写编号、组别等）。相关记录信息能够与前面各环节信息形成一个完整的闭环。以薯片产品为例，一般的，工作人员会将该类食品样品进行粉碎，然后均匀混合，再依据实验室的要求来称重、分份、检测、贴签，在完成检测后，会把剩下的样品再返还至样品管理员处进行重新入库保管。样品归还时，相关人员同样要做好各项信息填写，严格填制表格。

2 加强食品检测流程管理的实践对策

2.1 创新管理流程

从重点环节分析可以看出，食品检测的流程是一系列的，需要各个环节的专门的负责人员的配合以及进行正确的操作。有一些机构在进行样品检测时，对合格样品进行多次重新检测，这是由于检测程序不够优化[2]。而伴随现代人对生活质量的要求越来越高，以及对所食用产品的安全度要求越来越高，食品检测机构的传统的检测管理方式已经不能够适应社会的发展，需要有所创新，提高检测管理效率。食品检测机构要勇于应用现代化的管理流程来优化旧有流程，勇于在检测环节中增加技术要素比重。如，检测机构可以增加技术投入，建设现代化的样品制备室、技术实验室，并制定出一套与之相适应的现代化的管理流程，引进信息化管理系统，从而优化管理结构、调整人员结构，在明确各项工作职责的同时，降低运行成本。同时，由于样品检测前后的环节多、涉及人员多，如果让样品受理各环节始终由不同的部门来负责，不仅使工作变得复杂，而且各项交接中也容易出现样品信息的混乱。为了简化工作流程，减少登记信息混乱现象，检测机构不妨将受理的食品检测委托任务都集中于一个部门来完成。这样做还有一个好处，即容易落实责任，降低管理成本。如，有的食品检测室业务量大，每年要进行几万批次的检测工作，在如此庞大的工作量面前不容易做到高效控制检测质量。如果它依然采用传统的管理策略，即人工操作为主，就非常容易出现丢样品、检测数据混乱等现象；如果它积极应用现代技术来提高管理水平（如，RFID技术），以技术来简化人工操作，就能够使检测的工作流程变得更有序，提高各环节、各部门间的对接默契度，从而使管理效率提升。

2.2 把控检测环节

在检测环节，实验室能否出具精确、科学的检测报告是尤其重要的，关系到委托方对实验室服务质量的评价。而实验室积极采用现代化的管理方式就是为了保证最终的检测数据是精准的、可信的，即要最大限度地控制误差，减少失误。一般的，检测环节的质量控制可包括内控、外控两部分，而内控则掌握在检测机构手中。在执行内部控制时，实验室管理人员要立足于本部门的实际情况来制定质量控制方案，其方案中需对难点、重点检测项目加以突出，也要对曾出现过问题的项目着重关注。同时，内部控制不仅要控制项目方案，还要“控制”好检测人员。相关管理人员要对新入职人员重点关注，以保证其工作效率及质量。此外，实验室管理人员还要把控好样品检测过程以及结果分析、数据统计、信息建档等工作。在完成上述管理后，实验室管理人员还要重视好检测结果评价工作。管理人员可不定时地对检测人员的质控图展开抽查，如果查出问题，即严肃上报和归档。而且，管理人员和检测人员自身都要注意分析问题出现原因，总结经验教训，合理制定有可行性的解决方案，并认真进行对应批次食品的再次检验。食品检测实验室可以采用绩效管理制度，对在检测工作中表现良好的工作人员进行物质奖励，对工作中表现不够好的人员予以批评或采取相关处罚的方式，增强工作人员的工作积极性[3]。

2.3 注重专业培训

在食品检验中，人为因素导致误差的情况比较普遍，这样的误差是能够避免的，检验人员除了专业技能水平要符合标准外，其职业素养、责任感以及道德感也非常重要[4]。食品检测工作最基本以及最大的要求就是确保检测质量。而检测人员自身的专业水平就会直接关系到检测结果的准确度、可靠度。实际上，当前的专业度足够高的检测人员数量并不多，还远远没能满足检测工作需要。所以，各食品检测机构内部应强调对检测人员开展专业化的教育培训工作，以带动机构整体的检测业务水平的提高。相关培训既要注重培养检测人员的专业技能，也要提高其职业道德水平。而且，相关培训可以和检测人员的个人职业规划进行融合，从而提高培训的针对性，也让工作人员们更有参与培训的动力和热情[4]。关于培训的主讲人，检测机构可以邀请专业的技术人员（获得一定职业技能资质，有工作经验的）来定期授课。专业的讲师能够把市面上最新的检测知识、理念、方法教给参与培训的人员，帮助他们更快地适应市场形势变化。此外，机构内部也要建立岗前培训机制，让新入职员工都在达到岗前培训考核标准后方能够正式进行专业的工作。

3 结语

综上所述，食品检测工作是维护我国食品市场秩序向稳的一项专业性的工作，是市场经济条件下不可或缺的市场重要环节。人们既要对食品检测的重要环节加强重视，能够以细节把控来确保检测工作的有序开展，也要对检测工作的管理进行技术性创新和强调人员培训，让检测工作质量得到切实保证。食品安全是关系国计民生的大事，容不得每一个环节有重大疏忽。而在市场环境的复杂多变下，利益诱惑始终存在，食品链能否做到保证消费者的“入口”安全，还要靠食品检测环节的严格质量把控。