川菜博物馆里95后的“金牌体验师”

文/王新同

川妹子张雪旁边站着十几个穿着厨师服的外国游客，她一边用流利的英语给大家讲川菜的烹饪步骤，一边动作娴熟地做菜。做宫保鸡丁这道传统名菜时，她把控制火候的功夫演绎得出神入化，掂锅时，火苗升到约1米高，引得在场的外宾们连连尖叫。她的职业非常特殊，既是全世界唯一一个以菜系文化为陈列内容的主题博物馆——成都川菜博物馆的导游讲解员、翻译官，同时也是一名能现场教学的厨师。她经常参加《汉语桥》及其他有关烹饪、美食的电视节目，向全球传播川菜文化！

不做导游做厨师

1996年，张雪出生在四川省德阳市，父母都喜欢川菜，并有一手好厨艺。受家庭影响，她从小就有了厨师梦。

读大学时，张雪学的是旅游外语专业。2016年大学毕业后，她本来可以去成都一家著名旅游公司当导游，但一向对烹饪感兴趣的她，却主动放弃了专业对口的导游工作，跟一位名厨学起了做川菜。

开始当学徒时，张雪的主要工作是帮师傅打下手，比如，拿锅和切菜等。她很勤奋，认真协助大厨，在一旁专心听，用心看。趁着工作空隙，还会给自己“开小灶”，如切土豆练刀工，不断地提升自己。小姑娘的勤奋好学感动了这位名厨，他把很多做菜的技巧和经验都毫无保留地传授给张雪。经过1年的摸爬滚打，张雪进步飞快，学会了不少著名川菜，如宫保鸡丁、麻婆豆腐，大千干烧鱼、水煮牛柳等等，连师傅都对她的厨艺频频点头。

2017年3月的一天，师傅忽然告诉她，成都著名的川菜博物馆要招聘讲解员，因为平时去那里游览的外国人非常多，能讲一口流利的英语是最起码的招聘标准。最难的是，还要为来自世界各地的游客现场表演川菜的制作过程，甚至教他们动手做菜。当时，不少大学生应聘这份工作，但都因不懂川菜烹饪，最终铩羽而归。

他问张雪敢不敢去应聘这份传播川菜文化的工作。张雪当时竟拿不定主意，因为她一直想做个专业厨师。看到她犹豫不决的样子，师傅一副“怒其不争”的表情，这倒引起了张雪的好奇心，师傅为什么对川菜博物馆如此看重，这到底是个什么样的地方呢？张雪决定先去做一番考察，然后再决定是否应聘。

川菜博物馆里的“金牌体验师”

张雪去了那里才知道，川菜博物馆位于成都郫县古城镇，在一个占地40余亩的川式园林中，馆内藏品众多，是全世界唯一一个以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。景区内分为典藏馆、川菜原料展示区、灶王祠、老川菜馆一条街等。

张雪看到，这座国家三级博物馆展出了从战国至现代的3 000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具；从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍、书籍和图稿等。各种藏品让张雪看得眼花缭乱。

更让张雪兴奋的是，她最喜欢的音乐人还为川菜博物馆特意录制了一部音乐短片《川菜博物馆》。短片以川菜博物馆为背景，主要介绍博物馆和川菜文化。听着音乐，张雪深受感动。她觉得，如果自己能在文化氛围浓厚的博物馆工作，可以学到不少东西，应该很幸福！

张雪当天就去应聘讲解员的工作，竟被录用了！就这样，张雪成了川菜博物馆的一名川菜“体验师”。博物馆的领导解释说，体验师就是一名“有文化的厨师”，不仅要了解川菜的历史等知识，还得全英文给外宾翻译。更重要的是，要现场教外宾学习厨艺。

当厨师很考验张雪的体力。她说：“为了展示有滋有味的川菜做法，厨房里的锅都是传统铁锅，最小的也有十多斤重，大锅重二三十斤，炒菜时，哪怕是女生，也要能单手掂锅。”这种锅与酒店里精致的小炒勺和小锅截然不同，让她吃了不少苦头。为了练好这门硬功，张雪常常累到手酸。功夫不负有心人，最终，她和男厨师一样能熟练地掂锅出菜。1年后，张雪的右手臂明显比左手臂粗壮很多！

张雪工作起来，有时一站就是好几个小时，尤其到了夏天，炒两个菜就会热得浑身湿透。但张雪从不会因为自己年龄小而有所特殊，累了就咬咬牙接着忙；热得难受了，吃两颗防中暑的药继续坚持。身为厨师的张雪，做菜当然也很厉害，她最拿手的宫保鸡丁和麻辣肚丝就堪称一绝。

对于张雪来说，仅能单手掂锅炒菜，还远远不够。张雪作为一名“体验师”，既要现场做菜，还要给前来参观的各国游人讲解川菜的历史、经典川菜来历、川菜大厨的趣闻、烹饪方法和特色，以及各种历史典故等等，并用全英文讲解给外宾听。这实际上就是一个传播川菜文化的大课堂。其间，喜欢美食的各国游客也会提出各种有关川菜的有趣问题。对外宾的提问，张雪都一一详细解答，当然，也有不少人向她请教某道菜的具体做法。有时，张雪也会现场手把手地教游客做菜。做熟后，请大家对这些色香味俱全的菜肴进行品尝。这时，菜品往往会赢得阵阵掌声！

2019年秋季的一天，张雪一次就接待了来自英国、加拿大和美国的200多位外宾，从早上9点一直忙到晚上。因为当天人数太多，张雪需要来来回回在馆里走很多次，加上外宾对川菜超乎想象的热情，所以她会不停地和他们聊天互动。这些外国游客看到中国的烹饪，觉得非常有意思。一名德国小伙看张雪炒菜总喜欢问“为什么”，做水煮牛柳时，他会问为什么最后浇油，炒宫保鸡丁，又问鸡肉为什么用胡椒粉、料酒、淀粉腌制。这个时候，张雪都会认真为他解答。

就这样，张雪工作不到2年，便成了川菜博物馆的“金牌体验师”。

向世界传播川菜文化

张雪不仅需要当厨师，传授烹饪技艺，还要负责博物馆、郫县豆瓣、酱油展览区的讲解等，任务相当繁重。她说，这考验的不仅是学识、力气，还有体能。

外国游客对“川菜之魂”郫县豆瓣的制作过程非常感兴趣，其实，它也曾出现在纪录片《舌尖上的中国》中。外宾们在郫县豆瓣制作展示区，一边听张雪讲解，一边参观体验拥有300多年历史的郫县豆瓣手工“翻”“晒”“露”的传统工艺。“在这里，一直采用清朝古法独家酿制，上年纪的工匠们全部纯手工制作豆瓣。现场晾晒着两百余缸豆瓣，游客可以在师傅指导下亲身体验手工工艺，感受匠人沉甸甸的敬重和传承。”听着这些详细的解读，不少外国人连称“有趣”。

张雪还带着外国游客去参观一个令他们“大开眼界”的表演项目：赵一刀师傅展示制作有吉尼斯纪录的“世界最细手工面”——金丝面。这是四川自贡地区汉族传统名小吃担担面的升级版，最细的手工切面仅0.067毫米，比头发丝更细，其“蒙眼、大刀”的切法技艺精湛，成面细可穿针、遇火可燃，让前来参观的外国人叹为观止。

张雪说，川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化的核心内容，通过讲授的方式传承。教授炒菜，是最受外国游客喜爱的环节。在这一环节中，张雪旁边通常有十几个甚至更多穿着厨师服的外国“学生”，认真地看着她讲授的每一个步骤。比如，宫保鸡丁这道传统菜肴，它以鸡肉为主料，花生米、辣椒等为辅料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生米的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。其间，张雪把控制火候的功夫演绎得出神入化。油热后，张雪放入花椒和干辣椒段，炒出香味，随后放入大葱段、姜蒜末和鸡丁一同翻炒均匀。掂锅时，火苗升到约1米高，在场的外国“学生”连连尖叫……张雪依然镇定自若。一道色香味俱全的宫保鸡丁在大火跳跃下出锅装盘，令人啧啧称奇，大呼过瘾！

川菜博物馆通过“玩川菜”这种新颖的体验式旅游活动，让来自世界各地的游客，认识川菜、了解川菜、喜欢川菜。当体验师近4年来，张雪接待过100多个国家的13 000多位外国友人，她的外国学生遍布全球：美国、德国、墨西哥、澳大利亚、加拿大等。她对游客那份细心和热情，让游客十分满意。张雪也和这些外国游客成为好朋友，他们回国后做了中国的川菜发到网络上，张雪看了很自豪。

有趣的是，几年来张雪还参加过湖南卫视的《汉语桥》，以及其他有关烹饪、美食的电视节目，借此讲述蜀人千余年的饮食故事，传播川菜文化。“川菜为道，美食无疆。”对于未来，张雪希望通过教授外国人做菜，将川菜文化传播于世界。她坚定地说：“川菜文化博大精深，希望更多人认识它！”