细菌性食物中毒研究进展

扶继明

（资源县疾病预防控制中心，广西 桂林，541400）

人和动物体表、鼻咽部及肠道均具有菌群分布，例如，一半以上健康人群皮肤表面存在葡萄球菌，30%～80%人群为该病原菌携带者[1-2]。但金黄色葡萄球菌等细菌一旦在人体中含量急剧增加，即可引起化脓性感染或者引发食物性中毒。目前由于广谱高效抗菌药物特别是第三代头孢菌素在临床治疗及养殖业中应用较为普遍，导致日常生活中有大量耐药菌株产生，甚至还会出现多重耐药菌株[3]。本研究针对近些年临床常见引发食物中毒的病原菌类型、检测方法以及相关预防性措施进行综述，为今后正确应对突发细菌性食物中毒事件提供一定参考依据。

1.常见引发食物中毒的病菌

1.1 沙门氏菌

沙门氏菌属于无宿主特异性病菌之一，污水、人及动物的粪便均为其主要感染源；一般情况下，其寄生的肉类组织温度超过20℃，病菌便能够快速且大量繁殖，因此沙门氏菌常见宿主为人类与动物[4-5]。其中家禽不慎感染沙门氏菌后，若未能及时进行合理有效的干预，将会造成家禽死亡，不仅会损失养禽户的经济，且由于沙门氏菌无法分解蛋白，即便家禽感染病菌后，其制作成食品依旧保持良好的感官及性状，容易导致携带病菌的家禽类食品流入市场，极大地增加食物中毒发生的风险[6]。

1.2 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性葡萄球菌属，其无芽孢及鞭毛、大部分无荚膜，在空气、水、土壤、饲料及部分物品内广泛分布[7]。其可以生存于高盐且干燥的环境，这一特性使金黄色葡萄球菌能够在食物内存活。金黄色葡萄球菌致病性并非通过菌体自身，致病力强弱主要取决于其产生的毒素及侵袭性酶，其所生成的肠毒素能够污染食品，进入机体后引发食物中毒[8-9]。

1.3 肉毒梭菌

肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌）属于革兰氏阳性厌氧菌，其在土壤、尘土及动物粪便中广泛分布；其中携带A 型、B型、E 型或F 型等毒素基因的肉毒梭菌可引发食物中毒。肉毒梭菌食物中毒发病潜伏期在12～36h，长者可达8～10d，患者以运动神经麻痹为主要临床表现， 且潜伏期越短、病死率越高。

2.病原学检测

2.1 脉冲场凝胶电泳试验

脉冲场凝胶电泳试验（PFGE）作为临床细菌分子生物学分型技术的“金标准”，具有重复性好、分辨力强等优势，在分子流行病学研究中得到广泛应用，可分析菌种间相关性、并协助追踪感染来源[10]。阮韦伟[11]等人应用PFGE 技术开展同源性分析后发现，所有菌株经BioNumerics 软件聚类分析同源性为100%、所有菌株均携带沙门菌毒力基因invA，其有利于细菌性食物中毒的溯源分析，从而为食物中毒事件结果判定提供可靠的实验室数据。

2.2 实时荧光定量PCR（Real-time PCR）检测

临床部分细菌鉴别困难，例如肉毒梭菌与生孢梭菌、巴氏梭菌、丁酸梭菌等其他种类的梭菌在分离平板上具有相似形态、区分较为困难，采取既往传统的细菌学方法无法准确鉴定分型；而肉毒梭菌中毒后患者情况危急，需要更加快速准确的方法对事件做出判定。Real-timePCR 检测主要优势包括高灵敏度、定量准确、特异性较强、检测迅速、全封闭反应、无需后期处理、污染几率小且可重复性好等，采用Real-time PCR 技术对肉毒梭菌实施分型鉴定无需开展动物试验，也可避免采购各种昂贵且难以获得的抗血清。李桂满[12]等学者，通过对食物中毒事件样品采用庖肉培养基增菌后开展Real-time PCR 及镜检，结果在肉毒梭菌纯培养物未获得的情况下，增菌后4～6h 即可获得准确的实验结果。

3.细菌性食物中毒预防措施

3.1 针对沙门氏菌的预防

由市场监管部门全面开展专项整治活动，加强对各种大型餐饮单位（如学校食堂、餐馆、公司堂食等）的食品安全监督管理，生食、熟食分开存放与处理、餐用具消毒制定规范化标准，并完善相关管理制度[13]；同时针对餐饮食品从业人员积极开展食品安全知识并相关法律法规培训，强调法律责任，引起其重视，并对生熟食进行分开存放；借助多媒体工具及网络向全国人民进行广泛宣传，强化群众自我保健意识，以杜绝此类事件再次发生。陈伟[14]等人也建议对于食品安全监管需保持高压态势，建立有效的监管模式，实施危害分析和关键控制点（HACCP）管理；并通过对从业人员加大卫生知识针对性培训，提升其各环节制度执行的自觉性，从根本上保证食品安全，减少食物中毒事件的发生。

3.2 针对金黄色葡萄球菌的预防

（1）加强对食品加工相关人员健康管理，要求其定期进行健康体检，带菌者应立即调换岗位或暂停工作；（2）加强餐饮行业内部管理，生熟食品分开储存、功能区域合理布局、加工场所彻底清洗消毒，加工环节严格遵守餐饮卫生规范；（3）严格落实食品留样制度，留样食品必须足量并安排专人管理[15]。

3.3 针对肉毒梭菌的预防

肉毒梭菌毒素若受到80℃高温持续加热30min 或在100℃的温度下持续加热10～20min 后其毒素可被完全破坏，因此建议广大群众食用各类食品前需要充分加热以消除毒素。

4.小结

综上所述，临床针对细菌性中毒事件，可借助PFGE 以及Real-time PCR 等技术实施快速检测，明确中毒事件起源，并通过积极采取相应预防措施以避免食物中毒事件再发生。