滋阴益气话银耳

◎鲁莱光

银耳为银耳科植物银耳的子实体，又称雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美称。我国已有几千年食用银耳的历史。银耳原为野生，现在全国各地均有人工栽培。银耳以色白、朵大、体轻、干燥、有光泽、胶质厚者为佳品。如银耳颜色不一，基底部分变成棕色，或有斑点发霉样变化，说明已变质。银耳变质后，会滋生耐高温的酵米面黄杆菌，烧煮不会使其毒素破坏，所以千万不能食用了。否则轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会引起中毒性休克或死亡。

银耳柔软滑糯，清爽滋润，风味独特。可炖焖制成甜羹，也可以凉拌或配炒荤素菜肴，味道多为甜味，如冰糖银耳、银耳莲子羹、银耳炖枸杞、银耳橘羹等；也可做配料，制成鲜美的菜肴，如北京的“鸡茸银耳”、四川的“银耳鸽蛋”、江苏的“银耳肺羹”、广东的“雪耳蟹黄虾仁”等，都是久负盛名的美味佳肴。银耳食用前，需要用水浸泡，夏季一般用冷水泡1～2 小时，冬季用温开水浸泡2～3 小时，然后洗去泥沙和杂质后食用。

银耳含有丰富的胶质、多种维生素和17 种氨基酸及多糖等营养物质。银耳中所含的胶质有促进其本身和其他食物中的营养物质更多地被机体所吸收的作用，还可促进胃肠的蠕动，调理肠胃；同时对皮肤角质层有良好的滋养作用。银耳中所含的一种酸性多糖类物质，能增强机体的免疫力。银耳与黑木耳一样，含有一种可以降低机体脂褐素的物质，有抗衰延年的功用。对于保养皮肤、预防雀斑和因皮肤干燥所引起的瘙痒症具有一定的作用。因此，人们又称它为“健美食品”。

中医学认为，银耳性平，味甘淡，无毒，具有滋阴益气、养胃润肺、补脑强心、抗癌防衰等功效，是虚劳咳嗽、痰中带血、老年慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病、虚热口渴、癌症等患者理想的康复保健食品。《随息居饮食谱》记载：银耳“甘平，补气，耐饥，……色白者胜”。《本草诗解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”值得注意的是，风寒咳嗽、外感初起和湿热生痰咳嗽患者忌食。下面介绍几款银耳美味保健食谱，供读者朋友选食。

1.牡丹银耳

原料：银耳25 克，豆腐100克，胡萝卜25 克，黄豆芽汤250克，水淀粉15 克，精盐、味精各适量，香菜少许。

做法：将银耳放入温水中浸泡至发软，洗去根蒂，撕成小朵，用沸水焯一下，取出沥干，放入盘内；胡萝卜洗净，切成细丝；豆腐捣烂如泥，放入碗内，加入精盐、味精，撒上胡萝卜丝，放入蒸锅内蒸熟后，均匀地摆在银耳盘内中间；香菜洗净，切成细末。把锅烧热后，倒入黄豆芽汤煮沸，加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，浇在银耳上，再撒上香菜末。

功效：滋阴降火，补虚益寿。

2.银耳水果羹

原料：银耳10 克，薏苡仁50克，苹果、香蕉、橘子各1 个，湿淀粉、白糖适量，糖桂花少许。

做法：将银耳置于温开水中泡至发软，去根蒂洗净，摘成小朵；薏苡仁洗净；苹果、香蕉去皮，切成小块；橘子去皮、剥瓣。把银耳、薏苡仁放入锅内，倒入适量清水，用大火煮沸后，改用小火焖煮至熟软，再放入苹果块、香蕉块、白糖拌匀调好口味，用湿淀粉勾芡成羹，待稍温时，放入橘子瓣，淋上糖桂花。

功效：清香甜滑，补中益气。

3.银耳美容羹

原料：银耳30 克，黑芝麻、核桃仁、葡萄汁、蜂蜜各50 克。

做法：将黑芝麻、核桃仁炒香，研碎。银耳用清水洗一下，再用热水泡发，去根部硬质部分。锅中加入清水，开中火，放入银耳，烧开后改用小火慢熬20分钟左右，加黑芝麻、核桃末和葡萄汁，炖至银耳软烂汁稠，兑入蜂蜜即成。

功效：清香甘糯，补血养颜。

4.银耳枸杞汤

原料：银耳30 克，枸杞子15克，冰糖50 克，桂花少许。

做法：将银耳置于温水中泡至发软，洗去污物，摘成小朵；枸杞子洗净。把银耳、枸杞子放入锅内倒入适量清水，用大火煮沸后，改用小火煮20 分钟，再加入冰糖煮化，淋上桂花。

功效：滋阴益血，生津润肺。

5.银耳清肺饮

原料：银耳8 克，百合、沙参各9 克，冰糖25 克。

做法：将银耳置于温水中浸泡至发软，去根蒂洗净，撕成小朵；百合、沙参洗净。把银耳、百合、沙参放入锅内，倒入适量清水，用大火煮沸后，改用小火焖煮20分钟，再加入冰糖煮至溶化。

功效：滋阴补虚，润肺利咽。

6.银耳粥

原料：银耳25 克，大米50克，香葱15 克，精盐、味精各适量，香油少许。

做法：将银耳置于温水中泡到发软，除根蒂洗净，切成细末；大米淘洗干净；香葱洗净，切成细末。把银耳末、大米放入锅内，倒入适量清水，先用大火煮沸，再改用小火煮成稀粥，然后加入精盐、味精调好口味，撒上香葱末，淋上香油。

功效：滋阴润燥，生津止渴。

7.银耳乌龙汤

原料：银耳10 克，水发海参150 克，鲜汤1000 克，黄酒、精盐、味精各适量。

做法：先将银耳用清水泡发后洗净，与洗净的海参一同投入沸水锅中，稍煮片刻捞出，沥去水分。在锅中加入鲜汤250 克和黄酒、精盐、味精，再投入银耳和海参，用旺火煮沸后转用小火煨约1 小时，分盛小碗中。另用鲜汤750 克酌加黄酒、精盐、味精，煮沸后撇去浮沫，倒入盛有银耳、海参的小碗中即成。

功效：滋阴养血，润肺补肾。