延伸拓展乳品产业链质量安全研究领域

贺月恩，马利军，李雪晶，杜 丽，路 玉

（内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司中心实验室，内蒙古呼和浩特 011517）

1 延伸拓展质量安全研究领域的意义

①洞察国际食品安全研究导向，不断缩小与国内外先进乳品企业差距。②打破全产业链的质量风险管控技术壁垒，锁定质量安全研究领域前瞻类项目，深挖产品品质，提升潜力，追求精益求精的质量管理，缔造完美产品。③促进乳业的高质量发展，在现有的基础上实现创新与突破[1-3]。

2 延伸拓展质量安全研究领域的主要任务

2.1 扩充风险因子数据库

关注前沿动态，对国内外权威网站及组织、全球质量安全风险监测、世界前沿领域进行信息发掘，及时、全面地捕获国内外质量安全信息和风险关注焦点，把握食品安全研究方向、风险关注焦点，增强食品安全预测能力与保障能力。

国内外质量安全标准及动态监测信息以及风险因子的风险分类、危害程度、可能性和风险等级，是食品风险控制研究以及建立风险控制模型的基础，其为指导配方设计、指导原料选择、供应商管理、工艺改进、风险监测提供数据支持，还可以帮助质量管理者和业务员规避风险，获取稳定的产品质量[4-7]。

2.2 搭建食品安全风险评估平台

乳制品机构应建设推动乳品行业质量与食品安全研究的前沿平台。另外，通过科学论坛、媒体传播平台及活动，分享其研究成果，助力其他机构的相关研究。乳制品机构可采用消费者膳食结构的大数据信息，通过暴露量和毒理学实验数据，进行化学污染物、微生物以及营养强化剂等方面的食品安全潜在风险评估，制定相应的安全指标，建立食品安全标准，保护消费者的健康和安全[8-9]。

2.3 深耕质量安全领域

①聚焦全产业链食品安全，深入剖析业务需求，利用现有资源对农兽药残留、重金属残留、真菌毒素残留、加工副产物、生产环境微生物监测、微生物鉴定等常规技术持续开展研究。②新增高分辨质谱等高精尖端仪器设备，重点突破食品接触材料迁移物、环境污染物、原料真伪鉴别、微生物溯源与跟踪、菌种安全性评价等先进技术研究。③结合外部优势资源，逐步开展未知风险物筛查分析、食品过敏原活性的评价等前沿技术研究，满足质量管控需求，降低全产业链食品安全运营风险，推动行业技术成果的转化[10-12]。

2.4 加强检测技术科研创新研究

2.4.1 乳品中化学污染物分析研究

①通过使用酶联免疫技术、液相及液相质谱技术、气相质谱技术、原子荧光及原子吸收光谱等技术和设备进行乳与乳制品中兽药残留、农药残留、真菌及细菌毒素残留和重金属残留检测方法研究及样品分析。②对产品原料带入污染物残留进行研究，提供风险评估所需信息。③同时利用互联网大数据技术，开发识别非靶向污染物/掺假物技术和及其应用领域[13-16]。

2.4.2 乳品微生物分析研究

乳品企业应完善现有的检测方法，利用PCR技术、质谱技术、分子生物学技术及现代化集成技术，开发快速检测方法，满足乳品企业的微生物指标及致病菌检测的实际需求。针对乳品相关的食品用微生物（新菌）的安全性进行评价方法的研究和应用[17]。

2.4.3 乳品接触材料的分析研究

利用液相质谱技术，进行乳品接触材料的成分及迁移研究，包括与乳品非直接接触材料，如涂料、墨水和矿物油等对乳品的迁移造成的食品安全风险。同时针对接触材料成分不透明的现状，进行故意添加物的监控检测和非故意添加物（NIAS）的分析研究。

2.4.4 乳品添加剂及营养强化剂的分析研究

针对婴幼儿和老人特定人群开发的特膳食品，以及针对临床开发的特医食品，乳品企业应对其中含有的各种添加剂如营养强化剂，进行样品处理和检测方法的研究，同时结合研发部门进行添加剂及营养强化剂的功能性研究和测定。

2.4.5 过敏原及异物的风险分析研究

①针对传统八大类过敏原进行检测方法的开发，同时对新型的过敏原进行研究，比如亚硫酸盐和麸子（Gluten）。②与临床医学合作进行过敏原阈值设定研究，结合澳大利亚过敏原管理局VITAL项目，正确标识过敏原。③对混入产品中的异物造成的物理危害风险进行研究，特别是微塑料对乳品质量和安全造成的影响的研究。

3 结语

乳品质量安全是人们长期关注的焦点，无论是在市场分析领域还是在学术研究领域，对乳品质量安全问题的研究十分丰富[18-20]，我国在吸取国内外先进企业经验的同时，结合我国国情合理建设风险因子数据库，搭建食品安全风险评估平台，深耕质量安全领域，同步加强检测技术的研究，从而保障乳制品的质量安全，提升我国消费者对国产乳制品尤其是奶粉的信心，进一步提升我国奶业在国际上的竞争力，促进奶业振兴。