高校食堂食品安全问题及管理举措探究

姚丽敏

（江苏建筑职业技术学院，江苏徐州 221000）

民以食为天，食以安为先。高校食堂由于其服务群体的特殊性、服务时间的集中性，食品安全问题更为重要。高校后勤改革后，大部分高校食堂采取的是外包企业经营，学校监督管理的模式。外包企业一般会存在多家规模不一的餐饮企业，并且菜品、原料多样化，使高校食堂的食品安全监管具有复杂性。高校要采取有效的措施，通过完善食堂管理制度、全面贯彻食堂监督、提高食堂人员素质等具体方式，切实保证师生用餐安全。

1 高校食堂食品安全监管存在的问题

1.1 外包餐饮企业良莠不齐，监管难度大

高校食堂一般通过公开招标方式确定食堂外包餐饮企业。由于采用公开招标的方式，最后中标的企业具有不确定性，引进的企业可能存在运营水平低、服务效果差的情况，容易出现食堂后场布局不合理、从业人员操作不规范、就餐环境体验差等问题，从而导致高校饮食管理部门监管难度大。

1.2 食堂基层管理人才流失，专业性不足

食堂外化托管后，原来依托于自管自营模式的食堂技术骨干人才，因岗位变少或者无合理岗位，导致这些人才慢慢流失。而且，目前大部分高校后勤食堂监管人员以年长者为主，年轻人较少，对社会上先进信息的接受程度偏低，导致在对外化食堂监管的过程中，由于缺少食品专业人才，缺乏足够的技术力量支持，容易出现管理专业性略显不足的情况。

1.3 食品安全监管体系不健全

目前，大部分高校对食品安全重视程度不够，未形成成熟的组织领导架构体系，与校外食品安全监管单位未建立良好的联防联控机制，缺少食品安全检测环节，无法有效判断食品安全问题，在整个学校食堂的食品安全管理、制度落实、硬件配套、软件提升方面存在不规范现象，导致学校的食品安全责任落实工作滞后，食品安全整体状况存在潜在隐患[1-2]。

1.4 食品安全监管手段比较落后

目前，大部分高校对食堂的监管，仍然以台账管理为主，视频监控为辅，未采取先进措施对食堂各环节进行全面监管。由于高校人员众多，食品来源广泛，而管理人员数量少、精力有限，无法及时发现并处理问题，监管效率不高。

1.5 食堂从业人员素质高低不齐

高校食堂一般将社会效益放在首位，经济效益有限，从业人员的薪资待遇总体不高，从业人员基本以低学历为主，而且餐饮工作的强度较大，从业人员基本流动性比较大，不够稳定，技术水平、人员素质也参差不齐，大部分食堂工作人员对于安全卫生管理的认知不足，做事只凭自身的经验和习惯，缺乏系统、完善的专业知识，容易出现食品安全问题。

2 加强食品安全管理的举措

2.1 规范外包餐饮企业管理机制，推行食堂标准化建设

2.1.1 建立健全外包餐饮企业准入、监管、退出机制

高校食堂在引进外包餐饮企业时，要规范其准入机制，严格审核社会餐饮企业承包经营高校食堂的资质条件，从原材料采购、储存、加工、人员管理、管理制度等方面整体评估其运营水平，择优选择社会餐饮企业经营食堂。在食堂经营过程中，监督外包餐饮企业严格落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规，确保食品安全。另外，高校要建立社会餐饮企业承包食堂的退出机制，明确退出情况，加强对外包餐饮企业的管理，督促其进一步提升服务水平，提高师生满意度。

2.1.2 推行食堂标准化建设

为了保障食品安全，高校食堂的标准化建设必不可少。标准化食堂的建设主要包括两方面：①食堂设施设备建设包括食堂的选址与规划，应遵循布局合理、功能完备、经济实用的原则，完善食堂设施设备配置；②食堂管理体系建设，主要包括制度体系、工作流程、管理标准的建设，遵循制度健全原则[3]。推行食堂标准化建设，有助于推动建立和完善健康、公平、有序、安全、和谐的高校餐饮市场竞争机制，从而不断提高高校食堂的服务质量、管理水平和运行效率。

2.2 引进专业食品安全管理人才，完善人才队伍建设

2.2.1 重视食品安全管理专业人才引进工作

高校后勤社会化改革后，高校餐饮管理模式发生了转变，由原来的具体事务性工作转换为管理性工作，要求更专业、更系统，加快人才队伍建设是提高高校餐饮管理效率和服务质量的紧迫的现实需求。高校应引进专业的食品安全管理专业人才，使高校餐饮管理队伍年轻化、专业化，有利于推动高校餐饮管理工作的开展。

2.2.2 重视对人才的培训与培养高校餐饮管理工作的需求是日新月异的，不断更新的法律法规、行业规范需要餐饮管理人员熟知。高校应建立管理队伍的培训与培养计划，包括员工职业素质提升培训、安全实操类培训、标准化规范培训等，完善员工职业成长机制，开展人才队伍建设，调动员工的主观能动性，营造优良的工作氛围。

2.3 建立健全食品安全监管体系

2.3.1 落实主体责任

《学校食品安全与营养健康管理规定》《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》等文件明确指出，供餐单位要落实食品安全主体责任，学校要落实食品安全校长（园长）负责制，相关负责人陪餐制度，建立完整的食品安全监管组织体系，落实职责，层层压实责任，定期开展食品安全自查，加强食堂承包或委托经营者的日常食品安全管理。

2.3.2 建立健全食品安全管理制度

高校食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品安全突发事件应急预案、从业人员健康管理制度等，定期开展食品安全自查，建立健全食品安全管理档案，档案至少保存2年以上。

2.3.3 狠抓日常食品安全监管

食品安全监管贯彻食堂管理的每一个环节，包括采购、储存、制作、售餐、收餐等，每一个环节都不容忽视，狠抓日常监管。

（1）严把采购关。食品采购是高校食堂工作的第一步，也是食品安全管理的源头，必须严格按照规范进行采购。高校食堂的大宗物资米、面、油、猪肉、冷冻货等，可以跟地区联采，统一由资质合格、检验规范的大型公司配送，统一提供合格的检验合格证及票据，更能保证原材料的安全性，又可以降低食品原材料价格，也最终通过价格传导的方式，让学生受益，进而为学校食堂的食材供应提供安全、稳定的保障，从而确保了全校师生的饮食安全。其他类的原材料包括蔬菜、干调类等，在采购过程中，要注意索证索票，并做好台账记录。

（2）严把储存关。保证原材料在储存期间不变质，也是原材料储存管理的关键点，原材料储存管理要遵循先进、先出、先用的原则，首先在入库之前做好验收，包括预包装食品是否包装完整、清洁、无破损、标识是否与内容物一致、冷冻食品是否存在解冻后再次冷冻情形、是否具有正常的感官性状、食品标签标识是否符合相关要求、食品是否在保质期内等。

验收合格后，分隔或分离贮存不同类型的食品原料，在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。

（3）严把制作关。食堂原材料加工主要包括清洗、加工、烹饪3个环节。清洗时，水产品、禽畜肉、蔬菜类应分别用专用池清洗，不可混洗，要及时使用或冷藏（冻）已清洗的半成品，存放时注意用盖子、纱布或者保鲜膜进行无污染覆盖。制作过程中，要注意生、熟分开，烹饪时，要烧熟煮透，《餐饮服务食品安全操作规范[2018修订版]》中明确规定，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70 ℃以上。制作完成后，要注意做好留样管理，严格按照要求，存放在留样专用冰箱内，标注留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。

（4）严把售餐关。售餐是师生食用食品最后的环节，操作人员要严格佩戴口罩、帽子，随时观察售餐食品，发现感官性状异常的，不得供应。供餐过程中，对食品要采取有效防护措施，避免食品受到污染。

（5）严把收餐关。餐用具使用后应及时洗净、消毒，洗涤餐用具必须有专用水池或者洗碗机，不要与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用，消毒后的餐用具，要贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。收餐后的废弃物要及时处理，建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量等信息。

2.3.4 加大检查考核力度

检查考核是高校管理食堂的一项有效手段，高校应根据自身实际情况，制定相应的考核办法，建立有效的奖惩制度，对表现良好的外包餐饮企业给予一定的奖励，对卫生状况差和出现食品安全问题的外包餐饮企业，进行严厉的惩罚，提高外包企业保持卫生安全的自觉性，同时可以激励其他外包企业向表现良好的外包企业学习，加强高校食堂从业人员的责任心，不断提升服务水平。

2.4 积极提高现代化管理水平

2.4.1 推进“明厨亮灶”的建设

明厨亮灶是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向人们展示餐饮服务相关过程的一种形式[4]。高校食堂内应实现摄像头全覆盖，师生可以通过餐厅内的视频直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，除了便于外包餐饮公司管理以外，也是对餐饮企业员工的一种监督。

2.4.2 推动现代化管理手段建设

大多数高校在食堂工作管理上还是以往传统的管理方法，食堂台账管理、资料归档依然停留在“笔记手写”阶段[5]，这样的管理不仅效率难以提升，管理效果也大打折扣。因此，高校食堂管理方面要积极提高现代化水平，运用现代化管理思想和方法，强化食品安全。高校食堂管理部门应根据自身实际情况，采用含食堂采购、食品加工、用餐服务、厨余垃圾清理等一系列工作内容的餐饮食品供应链管理系统，形成全程化追溯与闭环式监控。在信息化手段的支持下，高校食堂管理还可以构建关键控制点，通过信息数据分析和总结，强调食堂管理的核心，并保证各个环节都能够有机协调地共建食品安全体系。

2.4.3 建立食品安全快速检测实验室

食品快速检验技术是指包括处理样品在内，短时间内可以出具检测结果的技术。与一般食品检测室相比，食品安全快速检测具备结果准确可信、时间短、费用低、设备便携、操作简单，对技术人员专业性要求较低等特点，能在短时间内对农副产品的农药残留、兽药残留、非法添加物、超标食品添加剂、微生物等指标进行现场快速检验[6]。高校食堂可以通过建立食品安全快速检测实验室，完善日常检查的流程和标准，设置专职的试验室检测员，定期常规检测和不定期的抽查检测等方式，对采购的食材物资进行严格的检测，为食品安全管理提供依据。

2.5 提高食堂人员的素质

2.5.1 加强宣传，提高从业人员安全意识

食堂从业人员的安全意识是保障食品安全的第一道防线。目前，食堂从业人员安全卫生意识淡薄，个人卫生意识也很薄弱，是食品安全事故的隐患。高校食堂应加大食品安全知识宣传，借助食品安全宣传周等活动加强食品安全知识普及，营造食品安全的道德教育与强化责任的宣教氛围，不断敲响食品安全的警钟，提高食堂从业人员的安全意识，避免食品安全事故的发生。

2.5.2 加强培训，提高从业人员专业水平

食堂从业人员是食堂食材、设备的直接接触人员，是保证食品安全的关键因素。但是，高校食堂的从业人员普遍文化水平较低，人员素质不高，食品安全专业知识匮乏，高校食堂应对从业人员执行岗前培训制度，合格后方可上岗。在日常管理中，高校应定期组织从业人员学习食品卫生安全知识、相关法律法规、岗位操作技能等，经常开展食品安全讲座，对员工进行分层分类的培训，提高从业人员专业水平。

3 结语

高校食堂管理中的食品安全工作一直是高校管理中的重点，做好高校食堂餐饮安全工作能保障全校师生的生命安全与身体健康，并有利于维持高校教学、科研工作的有序开展，因此要提高重视程度。高校要针对存在的食品安全问题进行深入地分析，制定有效的解决措施，通过完善食堂的管理机制，采取现代化管理手段、加强专业人才队伍建设、完善餐饮安全监督制度等，寻求积极的解决路径，为师生构建良好的餐饮环境，切实保障师生的身体健康和生命 安全。