浅论酒对近代世界形成的影响

崔思朋，仲伟民

(清华大学 人文学院，北京 100084)

大航海将全球各大洲连为一体后，包括茶叶、咖啡、糖、烟草等在内的成瘾性消费品开始在全世界广泛传播。此类消费品不仅导致生产、消费及饮食结构等方面出现重大变革，同时也在很大程度上引起了世界经济结构及生活方式的巨大变化。因此，可以说成瘾性消费品在推动近代世界形成过程中发挥了重要作用，甚至是不可取代的作用(1)仲伟民：《全球化、成瘾性消费品与近代世界的形成》，《学术界》，2019年第3期。。目前，有关成瘾性消费品对近代世界形成影响的探讨，国内外已经有较多研究成果，但相关研究多集中于茶叶、咖啡、糖、烟草、可可等几种成瘾性消费品，对于酒的成瘾性消费特征及其在近代世界形成过程中的影响则较少涉及(2)国外学界相关研究成果如[德]维尔纳·桑巴特：《奢侈与资本主义》，王燕平、侯小河译，上海：上海人民出版社，2000年版；[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：瘾品与现代世界的形成》，薛绚译，上海：上海人民出版社，2005年版；[日]川北稔：《砂糖的历史》，郑渠译，上海：上海人民出版社，2007年版；[美]西敏司：《甜与权力——糖在近代历史上的地位》，王超、朱健刚译，北京：商务印书馆，2010年版；[英]罗伊·默克塞姆：《茶：嗜好、开拓与帝国》，毕小青译，北京：生活·读书·新知三联书店，2010年版；[美]彭慕兰、[美]史蒂文·托皮克：《贸易打造的世界：1400年至今的社会、文化与世界经济》，黄中宪、吴莉苇译，上海：上海人民出版社，2017年版；[美]马立博：《现代世界的起源：全球的、环境的述说，15-21世纪(第三版)》，夏继果译，北京：商务印书馆，2017年版；[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》，顾良、施康强译，北京：商务印书馆，2017年版等。相关研究文章较多，在此不一一罗列。。而实际上，同样是作为成瘾性消费品的酒，不仅是近代世界市场上的重要商品，而且在近代世界形成过程中发挥过重要作用。

一、酒的起源与成瘾性消费特征的影响

酒是人类的重要发现，而非发明创造。《中国大百科全书》中对此解释道：“酒是自然界的天然产物。人类不是发明了酒，仅是发现了酒。酒的最主要成分是酒精，而大自然完全具备将淀粉或糖质物料在微生物作用下转变成酒精的条件。”(3)⑥《中国大百科全书》编辑部：《中国大百科全书(精粹本上)》第2版，北京：中国大百科全书出版社，2013年版，第751页，第751页。因此，酒是伴随着人类起源而较早出现的重要物质文化形式之一(4)需要注意到，人类社会早期发现酒之后，饮酒之风就很盛行，但最早的酒是用植物的块根或果实酿制的，如以甘蔗、麻根、都柿等酿酒。农业兴起之后，才出现用谷物酿酒(参见宋兆麟，黎家芳，杜耀西：《中国原始社会史》，北京：文物出版社，1983年版，第363页)。，凡有人类文明的地区，人们几乎都曾利用本区域的植物提取过酒精饮品。费尔南·布罗代尔指出：“事实上，没有一个文明未曾为饮料问题，特别是含酒精饮料问题找到自己的一种或多种解决办法。植物产品经发酵后都产生酒精。加拿大的粗糖为印第安人提供酒精；墨西哥在被科尔特斯征服之前和之后都有‘像葡萄酒一样醉人’的龙舌兰烧酒；安的列斯群岛和南美洲最穷苦的人喝玉米或木薯烧酒。让·德·莱里1556年遇见里约热内卢海湾的图比南姆巴人：这个部族虽说尚未开化，过节时也有一种用捣碎发酵的木薯制成的饮料。别处的棕榈酒实为经过发酵的棕榈汁液。北欧有桦树汁饮料和粮食啤酒。发酵的蜂蜜水15世纪前一直在欧洲，尤其是北欧畅销。远东早就有米酒，用糯米酿造的品质尤佳”(5)[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷《日常生活的结构：可能和不可能》，顾良、施康强译，北京：商务印书馆，2017年版，第291-292页。。欧洲亦非常典型，在饮茶、喝咖啡习惯形成之前，欧洲人一直以各种酒精饮料为日常饮品。

纵观世界范围内各地区酒的起源时间可以发现，中国酒的出现可能是较早的。关于酒的起源，中国有“上天造酒说”“猿猴造酒说”“神农氏造酒说”“黄帝酿酒说”“仪狄酿酒说”“杜康酿酒说”等多种说法，其中中国少数民族中则有“偶然发现说”(柯尔克孜族)、“神魔赐予说”(怒族)等(6)参见侯红萍：《酒文化学》，北京：中国农业大学出版社，2012年版，第1-4页；周丽：《中国酒文化与酒文化产业》，昆明：云南大学出版社，2018年版，第2-9页等。。中国造酒历史最早可以追溯至古史传说时代的神农氏或黄帝时期，即使较迟的仪狄与杜康酿酒说也发生在夏朝，中国被誉为是酒的故乡，更是酒文化的重要发源地之一。当代的考古发掘成果也证实了中国造酒历史久远，如在河南舞阳贾湖遗址(位于今漯河市舞阳县)中就发现了距今约八千多年的盛酒器物与迄今所知世界上最早的人工酿造含酒精饮料(7)张硕：《生之时空：舞阳贾湖遗址新石器时代生活遗迹研究》，吉林大学2018年硕士论文，第1页。。因此，可以说中国的酒与酒文化历史悠久、底蕴丰厚，与埃及等酿酒的历史几乎同时。

世界很多地方都有关于酒及其发明者的传说，如古埃及的酒神奥西里斯，古希腊的酒神狄奥尼索斯，古罗马的酒神巴克斯等(8)⑥《中国大百科全书》编辑部：《中国大百科全书(精粹本上)》第2版，北京：中国大百科全书出版社，2013年版，第751页，第751页。因此，酒是伴随着人类起源而较早出现的重要物质文化形式之一(9)需要注意到，人类社会早期发现酒之后，饮酒之风就很盛行，但最早的酒是用植物的块根或果实酿制的，如以甘蔗、麻根、都柿等酿酒。农业兴起之后，才出现用谷物酿酒(参见宋兆麟，黎家芳，杜耀西：《中国原始社会史》，北京：文物出版社，1983年版，第363页)。，这些关于酒发明者的传说表明世界范围内酒的起源都是很早且持续时间较长的。从世界范围看，也证明了酒与人类的文明相始终，甚至可能要早于人类文明。本文重点讨论酒与近代世界形成的关系。

在近代世界形成过程中，有几种酒影响较大且逐渐成为世界品牌酒，较具代表性的如起源于苏格兰的威士忌、起源于法国干邑镇的白兰地、起源于俄罗斯与波兰地区的伏特加以及日本的清酒等(10)侯红萍：《酒文化学》，第4-10页。。总的来看，威士忌、白兰地、伏特加及清酒等起源或是形成品牌的时间较为晚近，大多都只有五六百年的历史，而白兰地的历史可能不过三百多年，多数品牌酒都是在大航海后才出现的。这些酒形成品牌并产生深远的世界影响离不开大航海之后全球贸易的加强，大规模跨地区跨洲际贸易大大推动了成瘾性消费品的全球传播。随着成瘾性消费品迅速成为近代世界市场的重要商品，极大地改变了人们的生产与生活方式。

成瘾性是指此类商品的某种特殊属性，由字面意义解释，也即是消费此类商品容易上瘾或对其产生依赖。在学术研究中，成瘾性也是一个容易引起争议甚至被认定是含有负面意义的概念，但戴维·考特莱特则认为成瘾性消费品实际上应该是一个中性名词，他指出：瘾品“泛指各类合法与非法、温和与强效、医疗用途与非医疗用途的麻醉及提神物质。因此，含酒精与咖啡因的饮料、大麻、古柯叶、鸦片、吗啡、烟草都算瘾品，海洛因、冰毒(methamphetamine)，以及许多其他半合成物质与合成物质，也在其列。这些东西本来并没有害处，但都可能被滥用，也都是有利可图的资源，而且都成了(起码有可能变成)全球性商品”(11)⑤[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，薛绚译，北京：中信出版社，2020年重印版，绪论，第Ⅸ页，第X页。。可以发现，部分成瘾性消费品或非合理使用某些成瘾性消费品对人确实有害，如海洛因、冰毒、鸦片及烟草的确对人有害无益，酒的过量饮用也不利于人体健康，但诸如茶叶、糖、咖啡等成瘾性消费品的适量食用对人则是非常有益的。由此，以中性的概念来界定日常生活中的茶叶、糖、酒等一类消费品是合理的。

酒这种饮品的确容易让人产生身体与精神的依赖，对人有一定的危害性，过量饮酒会影响身体健康甚至会威胁到生命安全。因此，酒可定性为是一种中度的成瘾性消费品。关于这一点，古代中国人有比较理性的认知。如元代忽思慧在《饮膳正要》中写道：“酒，味苦、甘、辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪，去恶气，通血脉，厚肠胃，润肌肤，消忧愁。少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。”(12)[元]忽思慧：《饮膳正要》卷第一《饮酒避忌》，张秉伦，方晓阳译注，上海：上海古籍出版社，2018年重印版，第40页。其中提到了酒的药用价值及养生保健功能，这说明酒对身体也有积极效用。到了明代，李时珍在《本草纲目》中更是对酒的种类及相应的药用价值、使用方法、饮酒不当的危害等做了详细论述，尤其是对各类药酒的配制方法、医疗用途、禁忌等叙述最为详尽。他说：“饮家惟取其味，不顾入药何如尔，然久之未见不作疾者。盖此物损益兼行，可不慎欤？”(13)[明]李时珍：《本草纲目》(下册)，谷部第二十五卷《酒》，北京：人民卫生出版社，2004年校点版，第1558页。各不同酒之药用价值、使用与配制方法方法、禁忌等参见该书第1557-1568页内容。在中国以外的世界其他地方，以酒治病的历史记述也比较多，如在古埃及，“葡萄酒的具体用途之一是治病。葡萄酒中的酒精使它溶解草药中树脂和化合物等的绝佳用品。因此，葡萄酒是让病人用药的理想介质，书面记录显示，早在公元前1850年，古埃及就已经开出草药与葡萄酒混合的药方，医治诸如胃病、呼吸困难、便秘、疱疹等疾病”(14)[美]伊恩·塔特索尔，[美]罗布·德萨勒：《葡萄酒的自然史》，乐艳娜译，重庆：重庆大学出版社，2018年版，第26页。。可见，古代中国人与外国人对于酒的利弊都已有了较为全面准确的掌握，并能够充分发挥酒对人类的积极效用。

正是因为酒能够给人带来有益的作用，所以这种特殊物品在被人类发现并使用以后，数千年来不仅长盛不衰，而且历久弥新，并最终导致酒在近代全球化过程中广泛传播。对此，戴维·考特莱特也指出：“含酒精或咖啡因的饮料、烟草、鸦片、大麻、古柯叶、可卡因、糖(是许多瘾品的主要成分)，这些一度受限于地理因素而无法流通的物资，现在都于不同时地进入全球贸易的潮流之中”(15)⑤[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，薛绚译，北京：中信出版社，2020年重印版，绪论，第Ⅸ页，第X页。。历史事实证明，诸多成瘾性消费品对于人们生产与生活方式的影响是长久且持续性存在的，是人们生产与生活中所不可或缺的重要物资。

纵观近代世界形成的过程，我们可以看到，随着全球化进程的加速，各大洲以及各国之间经济往来的增强，包括茶叶、咖啡、酒等在内的重要商品在国际贸易中扮演着越来越重要的角色，这也充分证明了成瘾性消费品在近代世界形成过程中曾发挥过重要历史作用。酒作为一类中性特征明显的成瘾性消费品，一方面是因为饮酒容易上瘾，使人们形成对酒精的依赖，另一方面也因为酒的特殊药用价值而使其成为全球传播过程中有广泛需求的消费品。

二、酒在大航海之后的全球传播

大航海前全球各大洲之间的联系不紧密，即使有跨大洲的经济贸易关系，影响也极其有限。各大洲内或相邻大洲之间可能有多个区域性的经济贸易圈，如中国无疑既是东亚地区经济贸易圈的核心，同时也与亚洲其他地区及欧洲、非洲的部分地区存在广泛交往。具体说来，以多条丝绸之路为纽带，中国沟通并较长时期主导了欧、亚、非三大洲之间政治、经济及文化等诸多方面的交流互动。但随着15世纪以来西方世界大航海的完成，美洲大陆等开始进入人们视野，人类社会突破了高山、大洋的地理阻隔，将新老大陆逐渐连为一体，由此促进了世界各地区之间联系的普遍加强。因此，大航海也是促成酒在世界各地广泛传播的一个重要契机，世界各地所产之酒开始在全球各地区间互相传播。

根据前文所述可知，近代以前的世界各地都不同程度地出现或是形成了带有本地域特色的酒，大航海之后全球各地区之间联系的普遍加强，为各地区引进新的酒或是输出本地酒提供了途径，并为人们在消费酒时提供了更多选择。新航路的开辟，实现了各大洲所产酒的全球性流通。正如马克思所说，由于大航海所带来的一系列社会影响，“各个相互影响的活动范围在这个发展进程中越是扩大，各民族的原始封闭状态由于日益完善的生产方式、交往以及因交往而自然形成的不同民族之间的分工消灭得越是彻底，历史也就越是成为世界历史”(16)③[德]马克思，[德]恩格斯：《马克思恩格斯选集》第1卷，中共中央马克思恩格斯列宁斯大林著作编译局编译，北京：人民出版社，1995年第2版，第88页，第110页。。因此，“欧洲航海者创造了一个交通、交流、交换的环球网络，跨文化之间的互动比以往更为密集和系统了”(17)鱼宏亮：《明清丝绸之路与世界贸易网络——重视明清时代的中国与世界》，《历史档案》，2019年第1期。。也正是受到大航海之后全球联系普遍加强的影响，传统的区域性贸易网络由于“冒险的远征，殖民地的开拓，首先是当时市场已经可能扩大为而且日益扩大为世界市场”(18)③[德]马克思，[德]恩格斯：《马克思恩格斯选集》第1卷，中共中央马克思恩格斯列宁斯大林著作编译局编译，北京：人民出版社，1995年第2版，第88页，第110页。。在这一过程中，酒成为世界市场上的一类重要商品，由此开始了世界范围内的广泛传播。

作为新航路的最早开辟者，欧洲所产葡萄酒也最早进行了世界传播。罗德·菲利普斯指出：“在欧洲人长途跋涉去美洲、非洲和亚洲时，要经历几周甚至几个月的航程，他们把酒作为生活必需品携带着。早期的探险家把这些酒同他们遇到的原住民分享，就像他们在欧洲用酒来招待客人一样。后来，随着他们和特定地区的接触变得更加频繁，并且建立了欧洲人的殖民定居点以后，商人和殖民者开始定期向各个地区(如秘鲁、新英格兰和印度)的本地居民介绍他们的酒。他们把酒当作交换媒介去购买一切东西，从北美的河狸毛皮、南亚的香料到西非的奴隶，当然，他们还到处以酒换取性服务。最终，在欧洲人建立永久定居点时，他们也建立了葡萄园和啤酒厂，后来又建了蒸馏酒厂，这使得他们在欧洲之外的许多地方都可以做到自给自足”(19)[加]罗德·菲利普斯：《酒：一部文化史》，马百亮译，上海：格致出版社、上海人民出版社，2019年版，第140页。。可以发现，早期探险家及后来的商人与殖民者将欧洲酒传播到世界其他地方，酒既是船员们的日常消费品，也是他们在殖民地用以人际交往的礼物与贸易商品。

俄罗斯伏特加酒的世界传播有自己的特点。伏特加酒(Vodka)又被译为俄得克，是俄罗斯和波兰两国特有的蒸馏酒，也是这两个国家的国酒。其原初工艺为1428年由意大利的热那亚传入，自1448-1478年间，俄国制成了伏特加风格的酒，这也标志着俄罗斯酿酒业的诞生。此后制作工艺传入其他欧洲国家，因其价格昂贵而成为罗马教皇彼得六世、奥地利国王约瑟夫等上层人士的收藏珍品。第二次世界大战后，随着世界一体化进程的加速，伏特加酒由东欧扩展至欧美诸国。近百年来，世界范围内生产伏特加酒的地区逐渐增多，俄罗斯以外的产量也越来越高。据统计，现在俄罗斯伏特加酒产量仅占世界市场总额的4%(20)侯红萍：《酒文化学》，第6-7页。。由此可见，酒的广泛传播既促进了近代世界的形成，同时也因近代世界形成过程中全球市场的出现而推动了酒的进一步传播。

英国东印度公司在酒的全球性传播中发挥了重要作用。以17世纪后期至18世纪前期酒在东印度公司对华贸易部分年份中的数据为例：1680年8月，从伦敦出发前往中国进行贸易的“巴纳迪斯顿号”(Barnardiston)所运货物中包括6箱葡萄酒(Canary)；1697年7月，400吨的“纳索号”(Nassau)从伦敦出发前往厦门，带有资金约400000至500000镑之间，其中就包括从加的斯(Cadiz)购入的100大桶酒；1729年，林恩号船长埃利斯顿(Capt. Eiliston)私人携带的贸易货物中也有购自巴达维亚的价值120镑的烧酒；1730-1731年，“哈特福德号”“麦士里菲尔德号”“凯撒号”和“哈里森号”借出未售出的得胜酒(Palm Wine)值银1264两；1733年，“温德姆号”商船携带的船长私人货物中有烧酒(Arrack)与硃砂(Cinnabar)值银2081两；1736年，“里奇蒙号”商船两位大班在与中国的私人贸易中也有烧酒；1739-1740年，“哈林顿号”装货运往孟买，商船的杂项费用中包括8利格巴达维亚烧酒值银231两、2利格好望角葡萄酒值银138两、2霍格希德果阿烧酒值银40两、8霍格希德麦酒值银72两，合计为481两，占此船杂项费用总数581两的82.8%等等(21)参见[美]马士：《东印度公司对华贸易编年史(1635-1834年)》第1卷，区宗华译，林树惠校，章文钦校注，广州：广东人民出版社，2016年版，第51-52页、第94页、第219页、第231页、第245-246页、第306页。。

以上仅是选取东印度公司早期个别年份对华贸易中酒的出现情况，越是到后期，酒在东印度公司对华贸易中所占比重及重要性也越显著，这些商船不仅将欧洲酒传入中国，同时也将中国酒带到世界其它地区。但清代传入中国之洋酒在当时中国人的认知中并未以其专有称谓命名，如徐珂之《清稗类钞·饮食类》记述道：“嘉庆某岁之冬至前二日，仁和胡书农学士敬设席宴客，钱塘汪小米中翰远孙亦与焉，饮鬼子酒。翌日，严沤盟以二瓶饷小米，小米赋诗四十韵为谢。鬼子酒为舶来品，当为白兰地、惠司格、口里酥之类。当时识西文者少，呼西人为鬼子，因强名之曰鬼子酒也。”(22)(清)徐珂：《清稗类钞》第13册《饮食类》，北京：中华书局，1984年版，第6290页。由此可见，在嘉庆年间就有外国酒传入中国并被端上中国人的餐桌，但此时中国人对洋酒所知甚少，而将之称为“鬼子酒”，这也体现出此时期中国对外界事物的无知与排斥，但却不可否认至迟在清中后期外国所产之酒已传入中国，并成为部分地方中国人的日常消费品。

中国酒的情况比较复杂，突出表现为品种很多，但在20世纪前形成品牌的酒并不多，在海外少有人知。比如“茅台”真正开始成为品牌并走向世界，传说是在20世纪初，即1915年2月20日在旧金山召开的巴拿马万国博览会上，据传发生了“怒掷酒瓶振国威”的故事，被摔碎了的茅台酒香味四溢，吸引评委们的反复仔细品尝，一直认为茅台酒是世界上最好的白酒。茅台酒因此而获奖，声名远播，在世界上的知名度也日渐增高，身价倍涨，茅台也自此开始走出贵州，走出国门(23)陈君慧：《中华酒典》，哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2012年版，第8-10页。。但这个说法经常遭受人们的质疑。无论如何，中国的白酒是很晚才走向世界的，是20世纪全球市场一体化影响的结果。

据上可知，世界各地所产之酒在大航海后实现了全球传播，除其成瘾性消费特征与在人们日常生活中的不可或缺使然外，也源于人类文明发展过程中人们对含酒精类饮料的普遍需求。“事实上，任何文明都需要奢侈的食品和一些带刺激性的‘兴奋剂’。12和13世纪迷上香料和胡椒；16世纪出现烧酒；然后茶、咖啡，还不算烟草。19和20世纪将有新的奢侈品，将出现它们特有的、有益或有害的药物。”(24)[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷《日常生活的结构：可能和不可能》，第310页。因此，酒在16世纪以后能够全球性传播，实际就是在交流日益频繁、工作日益紧张、消费需求日益提高的背景下，满足人们对某种刺激性“兴奋剂”需要的结果。

此外，当新品种的酒或是新的造酒方法传入异地之后，人们或是出于猎奇或是出于对新酒的迷恋，往往都会带着极大热情去接受、学习，这对于酒在近代世界形成过程中的全球传播是至为重要的。如欧洲蒸馏技术最初于11世纪由意大利南部的萨莱诺(Salerno)传入欧洲，15世纪时欧洲开始出版蒸馏技术方面的书籍，这项技术自此开始传扬开来。蒸馏技术可以使易于腐烂的农作物不易腐败，例如马铃薯是19至20世纪初德国酿酒业采用的主要原料，采收后的马铃薯只能存放到一个温暖生长季节来临前，但如果在蒸馏酒厂里(当时德意志帝国共有6000家这种酒厂)将之转化为酒精，就可以无限期保存，还能外销非洲赚取利润。早期的欧洲殖民者及后来的商船在运输酒的同时，也将蒸馏技术传播到殖民地，而殖民地原住民学会了蒸馏技术后，则很快就开始调整配方来生产符合自己口味的酒(25)[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，第6-8页。。

三、酒对近代世界形成的作用和影响

作为成瘾性消费品的酒在大航海之后成为一类重要的世界商品，并在短时间内风靡全球，对近代世界形成发挥了不可替代的重要作用。具体而言，酒在全球范围内的广泛传播导致饮酒成为人们日常生活中的常见习俗，促进了近代生活方式的形成。与此同时，酒被欧洲商人或是殖民者从原产地源源不断地运到世界各地，从而成为世界市场上的重要商品，形成从殖民地(原材料种植与酒的加工)到世界市场(产品消费)的完整的生产-销售链条，是推动近代世界形成的重要因素。

(一)促进了近代生活方式的形成

酒在近代全球化过程中的广泛传播对于近代生活方式变迁产生了深远影响。概而言之， 饮酒逐渐成为人们日常生活的一部分，无论是生活在社会底层的普通人还是贵族阶层，都逐渐形成了与酒相关的风俗习惯，如清代初期的中国，全祖望在《淡巴菰赋》里说道：“将以解忧则有酒，将以消渴则有茶。”(26)(清)全祖望：《鲒崎亭集内编》卷3《赋2·淡巴菰赋》。载(清)全祖望撰，朱铸禹汇校集注：《全祖望集汇校集注》，上海：上海古籍出版社，2000年版，第79页。清代的文人雅士更是多有“以酒会友”的习尚(27)徐海荣：《中国饮食史》卷5，桂林：广西师范大学出版社，2006年版，第138页、第145页、第445 页。。在清代以来中国统一多民族繁盛发展时期，蒙古族可谓是最善饮的民族之一，酒是其日常生活中不可须臾离的重要饮料。《伊克昭盟志》记载，每当宴会，蒙古人亲朋咸集，豪饮是不可少的。起先是小杯喝，渐次增大起来，以至于用大碗。饮时不是一口一口的喝，无论多大的碗，往往是一饮而尽，实是可惊。饮完把酒杯一放，说道“完了！再来一杯！”面色不变，用衣袖一拭口角。其他诸人拍手喝彩，称为好汉子。“某某是能饮酒的大酒豪”，蒙古人认为是光荣的称誉(28)边疆通信社修纂：《伊克昭盟志》第八章《伊盟风土记》第三节《饮食》，1939年铅印本，呼和浩特：远方出版社，2007年版，第384页。。

同时期其它很多国家或地区也形成了饮酒之风，如在17世纪下半叶的英国，“英王查理二世的妻子凯瑟琳是葡萄牙的公主，她进入英国王室后，把英国那些与男人一样嗜酒的上层贵妇培养成茶叶爱好者”(29)周重林，太俊林：《茶叶战争：茶叶与天朝的兴衰(修订版)》，武汉：华中科技大学出版社，2015年版，第59-60页。。这段记述意在表明茶叶对英国社会生活变迁产生的重要影响，但同时也指出因茶叶而改变了此时英国社会上的普遍饮酒之风气，表明当时英国饮酒非常普遍，包括很多妇女也是酒的重要消费者。再看俄国，伏特加是最早由俄国酿造的品牌及俄国社会饮用最多的酒，同时俄国在近代以来也是饮酒之风极为昌盛的国度，有人描述中世纪以后俄国的国家酒馆“卡巴克”里面的情形，“门打开之后，每个人都可以免费入场。酒馆中间有一个装满伏特加的大酒桶。……衣服和帽子都挂在上面，有时候会掉进酒里。不过除此以外，很多客人喝醉酒之后经常会把他们脏兮兮的衬衣掉进去，这些衣服之前也是被主人典当掉用来买酒的。外面四处散发着尿味的雪堆上躺着醉汉，有一个人满脸通红，另一个鞋都没了，而这一些都是为了沙皇”。再如1591年一位英国游客观察道：“只要客人待在卡巴克利，任何人都没有任何理由把他们领出来，因为这会影响沙皇的收入。很多人都会在里面喝掉自己最后一件衬衫，最后光着身子走出来”。这段叙述可能有些夸张的成分，但“卡巴克体系奠定了大部分俄罗斯人酗酒的基础”(30)[德]维多利亚酒吧：《上帝的礼物：关于酒的故事》，王海涛译，北京：中国友谊出版公司，2018年版，第56-57页。。

不仅是在中国、英国及俄国，近代以来世界各地都不同程度地出现了饮酒之风，饮酒已成为日常生活的重要内容。酒的消费也带动了与酒相关产业的发展，如酒馆的大量出现，酒馆成为各地人们日常生活中的重要场所。清代北京城的酒馆生意非常兴隆，“九衢处处酒帘飘，涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐，不方晨夕恋黄娇。”(31)李金龙：《北京民俗文化考》(上)，北京：北京邮电大学出版社，2017年版，第231页。这首词描绘的便是清代北京酒肆繁盛的画面。再看英国，在17至18世纪的“伦敦城周围有开阔的绿地、田野、树林和真正的农村。人们可以在村庄边上打野鸭子，在地地道道的乡下酒馆喝啤酒”(32)[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷《日常生活的结构：可能和不可能》，第687页。。尤其是在17世纪，北半球正处于举世瞩目的小冰河期内，伦敦的“冬天冷得出奇，狂欢活动能在封冻的河上举行，气氛尤其热烈：‘在整个英格兰，狂欢活动从圣诞节一直延续到主显节前夕’。‘临时搭起的小酒铺比比皆是’，当街烤着整扇的牛肉，西班牙葡萄酒和烧酒吸引全体居民，甚至国王有时也亲自光临(1677年1月13日)”(33)⑥[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第二卷《形形色色的交换》，第14页，第58页。。在18世纪早期的英国，由于廉价的金酒进入市场，因与啤酒或麦酒的价格差不多，由此引起了英国人喝金酒的风气，当时的画家威廉·贺加斯因之创作了《金酒巷》与《啤酒街》流传后世(34)[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，第93页。。这表明经营酒的店铺非常繁盛，城镇的巷子或街道上大都有很多酒馆或酒吧存在。

酒馆也被赋予了许多新的职能，成为社交集会的场所。在法国，“因陋就简的杂货铺、小客栈和小酒馆于17世纪，尤其于18世纪，在乡村立足。小酒馆兼营小额贷款，又是‘集体娱乐的组织者’，这种状况在19和20世纪的法国乡村还可见到。人们到村子的小酒店去‘赌钱、谈话、喝酒和消遣，……处理债务和商务，谈交易和订租契，……’这几乎是穷人的集会场所！小酒店在村庄里是交往之外的另一个中心”⑥。此外，以经营酒为主业的“酒吧”在欧洲迅速普及，这些酒吧不单单是饮酒消遣的去处，更是考察近代生活方式变迁的重要窗口。如电影《卡萨布兰卡》中的“法国酒吧”就很典型，影片拍摄的时代背景是正值第二次世界大战打得如火如荼的时候，故事的发生地点卡萨布兰卡，是摩洛哥的重要港口城市，曾是法国的殖民地，在第二次世界大战时被德国纳粹占领，酒吧的老板公里克并不表露自己的政治观点，但却通吃黑白两道，信息灵通，因而这里也成为信息集散之地，也是难民逃往美国的重要通道，酒馆扮演了多重角色。影片里的“法国酒吧”也表明在战争年代，人们通过酒吧、咖啡馆等场所隐藏其特殊的身份、从事不宜公开的工作等。

此外，在大航海之后，饮酒习俗也随着欧洲殖民者与商人的步伐被带入到各殖民地，如欧洲人普遍有饮用葡萄酒的习俗，因而西班牙殖民者在入侵中美洲和南美洲时，“他们带来了葡萄酒，并不断获得补充，但是他们很快就开始种植葡萄，以便从西班牙的酒供应中独立出来，因为从西班牙运来的酒在到达时经常已经状况不佳”(35)[加]罗德·菲利普斯：《酒：一部文化史》，第143页。。葡萄酒在美洲的传播也引起了当地原住民的大量消耗，并逐渐形成了消费依赖，经营葡萄园、酿制葡萄酒成为西班牙殖民者掠夺当地财富的重要手段。

费尔南·布罗代尔认为，酒是欧洲人带给美洲大陆的有毒礼物：“不能否认葡萄烧酒、朗姆酒和agua ardiente(甘蔗烧酒)是西方送给美洲文明的下了毒的礼物。蒸馏剑麻心得到的梅兹卡尔酒含酒精成分比蒸馏剑麻得到的比尔克酒高得多，这两种酒也是西方带给美洲的。印第安人深受其害。墨西哥高原的文明一旦失去它的制约力量和古老的禁忌，对于这一诱惑似乎毫无抵抗能力，以致烧酒从1600年起在那里造成了令人难以置信的灾难。……1786年，墨西哥总督贝尔拿多·德·加尔韦兹称赞烧酒的功效，指出印第安人贪饮杯中物，建议让墨西哥北部还不知饮酒的阿巴什部族也染上同样的嗜好。这不仅是一大财源，还是使他们产生‘一种新的需要，迫使他们承认对我们的依附’的最好办法。英国人和法国人在北美已经这样做了：前者传播朗姆酒，后者则不顾国王的禁令推广葡萄酒”(36)[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷《日常生活的结构：可能和不可能》，第293-294页。。由此可见，酒不仅成为殖民者与商人在殖民地获利的重要途径，更是在新发现的美洲大陆催生了普遍的饮酒之风。

以往有关近代世界形成过程的研究中，往往会把近代社会变迁总结为“工业革命”或“资产阶级革命”，这显然是一种很正确但是又有些表面化的解读。生活方式与生产方式、思维方式的近代化转型是相辅相成的，都是近代世界形成的重要内容。茶叶、咖啡、酒、烟草、可可等成瘾性消费品成为重要的世界商品之后，它们既是近代生产方式的重要组成部分，而人们在消费这些商品的同时，又逐渐形成了近代新的生活方式(37)仲伟民：《全球化、成瘾性消费品与近代世界的形成》，《学术界》，2019年第3期。。生活方式的近代化是一个很难测度的指标，同生产方式与思维方式的近代化相比，生活方式的近代化转型更为复杂，但较少引起人们的关注。这或许是因为我们对自己的日常生活已然成为习惯，或将生活方式出现的一些变化视为天经地义的存在。然而学者们并没有为现象所遮蔽，随着研究的深入，这些生活方式变迁背后的深层学术意义逐渐被揭示出来。其中，酒在近代全球化过程中的广泛传播与人们饮酒生活方式的普遍形成便是较好例证。

(二)酒对近代经济全球化的影响

有关“全球化”的定义与内涵介绍可谓是多种多样，但“全球化首先是一个经济发展过程”(38)俞可平：《全球化主体书系总序》，载[意]乔万尼·阿里吉等主编：《东亚的复行：以500年、150年和50年为视角》，北京：社会科学文献出版社，2006年版，序言，第1页。。近代世界形成过程中出现的全球一体化进程离不开经济全球化的推动，尤其是伴随着武力征服的近代经济全球化是以市场的全球化为主要表现形式(39)仲伟民：《茶叶和鸦片在早期经济全球化中的作用——观察19世纪中国危机的一个视角》，《中国经济史研究》，2009年第1期。。其中，成瘾性消费品在近代世界市场中扮演过重要角色。如前文所述，作为成瘾性消费品的酒是近代世界市场上的重要商品，同时酒的全球传播也带动了原材料与产品加工地、劳动力输出地与消费市场之间的广泛联系，并由此促进了世界各地区之间交往的逐渐深入。欧洲的葡萄酒因欧洲殖民者与商人最早完成了大航海而较早地进入了世界市场，因此我们以葡萄酒为个案，考察其作为重要的成瘾性消费品在推动近代经济全球化过程中的重要作用。

葡萄酒最初是以制成品的形式随着欧洲殖民者与商人的足迹首先传入新发现的土地或建立的殖民地，而后逐渐向世界其他地方普遍传播。早期欧洲殖民者与商人除将葡萄酒作为一种商品销往世界各地外，他们也四处寻找适宜种植酿造优质葡萄酒的葡萄种植地，因为欧洲受土地面积的制约，且只有部分地区可以种植用以酿酒的葡萄，而此时饮用葡萄酒已成为欧洲人的普遍习俗。葡萄酒不仅在欧洲有巨大的消费市场，也是欧洲人远洋航行时随船携带的重要物资。因而无论是为满足欧洲自身的葡萄酒消费需求，还是为了开拓国际市场，都促使欧洲殖民者与商人将寻找适宜葡萄种植的地区作为大航海的重要目标之一。如荷兰人在非洲开普敦附近的殖民地种植葡萄，他们的目的非常明确，“那就是要在这个半路停靠点为他们的船只供应葡萄酒，而南非重要的葡萄酒产业也就此发端。1658年，一位名叫扬·范·里贝壳(Jan van Riebeeck)的医生建立了第一个葡萄园，并在第二年酿出了第一批葡萄酒。这里生产的葡萄酒不仅供当地殖民者饮用，被装上船供船员饮用，还被运到亚洲的荷兰殖民地，供那里的殖民者饮用”(40)[加]罗德·菲利普斯：《酒：一部文化史》，第142页。。再如西班牙，“相对于小麦，酒当然不是生存之必需；但是这句话的真实性，很少有西班牙绅士可以接受。如果西班牙人要吃，就一定要有小麦；如果他要喝，就一定要有酒。不过西班牙统治的新世界帝国内，就是缺乏可以制作好酒的葡萄。西班牙帝国的早期记录，载满了此类记事：葡萄藤在甲地种不成，在乙地颇见希望，在某个丙地结实甚多云云。葡萄藤蔓，在安的列斯群岛，再热湿的低地长不起来，……一直到征服秘鲁，西班牙才终获一处可容葡萄藤蔓茂盛成长之地。秘鲁的葡萄酒元年为1551年。100年后，秘鲁产酒不但足供本地之用，更可以出口外销”(41)④⑤[美]艾尔弗雷德·W.克罗斯比：《哥伦布大交换：1492年以后的生物影响和文化冲击》，郑明萱译，北京：中信出版社，2018年版，第61-62页，第57页，第62页。。由此可见，荷兰、西班牙早期向外拓展殖民地时就带有寻找能够种植优质葡萄以酿葡萄酒的目的，客观上也表明葡萄酒的巨大市场需求。

费尔南·布罗代尔对此指出：“人们(欧洲殖民者)用尽心机使葡萄适应墨西哥、秘鲁、智利(1541年登陆)和阿根廷(自1580年第二次宣布建立布宜诺斯艾利斯起)的水土。在秘鲁，为了满足豪富的立马城的需要，葡萄园很快在附近温暖、炎热的山谷里蓬勃发展。由于土壤和气候适宜，智利的葡萄园更加兴旺：圣地雅格建城伊始，葡萄就在第一批屋群间生长”(42)[法]费尔南·布罗代尔：《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷《日常生活的结构：可能和不可能》，第272页。。当然，欧洲殖民者在美洲发展农业是在第二次航行之后才开始的，也即哥伦布“重返埃斯帕尼奥拉，带领着17艘船只、1200名人手，还有各式作物种子、切枝——小麦、鹰嘴豆、蜜瓜、洋葱、……葡萄藤蔓、甘蔗，以及各种果核以备开辟果园”(43)④⑤[美]艾尔弗雷德·W.克罗斯比：《哥伦布大交换：1492年以后的生物影响和文化冲击》，郑明萱译，北京：中信出版社，2018年版，第61-62页，第57页，第62页。。他们栽种的过程也异常艰辛，在不同区域经过多次尝试之后才试种成功并在本地酿出了葡萄酒。如智利的“图库曼一带，以及拉普拉塔地区普遍而言，都栽种酒用葡萄以及西班牙其他作物。1614年，智利圣地亚哥主教区一地，即产酒20万缸，‘缸’是个出入很大的测量单位，可不管怎么说，20万缸都铁定是好大一堆酒”(44)④⑤[美]艾尔弗雷德·W.克罗斯比：《哥伦布大交换：1492年以后的生物影响和文化冲击》，郑明萱译，北京：中信出版社，2018年版，第61-62页，第57页，第62页。。

由上述可见，开发新的葡萄酒原料产地与加工厂是欧洲殖民者与商人在殖民地的一项重要举措。随着葡萄酒市场的扩大和葡萄等作物在美洲的广泛种植，美洲等地区均出现了大庄园经济，尤其是到了“16-17世纪，西班牙和葡萄牙主要沿用中世纪伊比利亚农业体制，采用阿拉伯作物在美洲中部和南部建立大庄园经济。这种中世纪的农业体制源自西班牙最后一丝农奴制残余”(45)[美]马克·B.陶格：《世界历史上的农业》，刘健，李军译，北京：商务印书馆，2014年版，第77页。。这种大庄园制的农业生产模式对美洲经济与生态变迁产生了深远影响。

早期庄园内的劳作者以当地土著居民为主，由于“他们(欧洲殖民者)自己不愿意从事体力劳动，而让土著印第安人心甘情愿为他们劳作也不那么容易”(46)[美]马立博：《现代世界的起源：全球的、环境的述说，15-21世纪》(第三版)，夏继果译，北京：商务印书馆，2017年版，第80页。。因而殖民者便开始通过输入劳动力进行庄园农业生产，非洲黑人便成为重要的劳动力来源。随着欧洲殖民者对非洲“黑奴贸易”的开展，酒也成为进行黑人贸易的交换商品。此后，那些被贩运至美洲大陆的黑人逐渐成为葡萄种植与葡萄酒加工制作的主要劳动力，“到1700年，欧洲人供应印第安人的烟草和朗姆酒大部分是由非洲来的奴隶制造的，黑奴已经逐渐取代了原来的美洲原住民和契约奴仆。奴隶的生产其实已经形成一种循环：朗姆酒和烟草常被用来收购更多黑奴，而黑奴大多运往热带地区的大农庄，……拔悉与加勒比海地区买的黑奴需要用货物交易。最主要的交易物是纺织品，加重酒精度的葡萄酒(1650年以后改为朗姆酒)也是奴隶交易中常见的项目，常见的程度因地区不同而各异。葡萄牙人和巴西人似乎是最爱用烈酒买卖奴隶的”(47)[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，第193-194页。。据统计，“输往新大陆种植园进行劳动的非洲奴隶数量之多确实令人瞠目，至19世纪奴隶贸易结束时为止，被贩卖的奴隶总人数超过900万；到1650年，‘非洲人已经是定居新大西洋世界的新移民的主体’”(48)④[美]马立博：《现代世界的起源：全球的、环境的述说，15-21世纪》(第三版)，夏继果译，北京：商务印书馆，2017年版，第88页，第88页。。这些非洲黑人奴隶长期遭受着庄园经济的剥削，此外，“种植园生产环境十分艰苦。这个时候没有哪个社会采用如此严酷的剥削体系。俄国农奴所有者给予农奴的待遇多数情况下不及美洲种植园残酷。种植园体系同样剥削消费者，多数人已经认识到其出售的产品有害健康，容易成瘾”(49)[美]马克·B.陶格：《世界历史上的农业》，刘健，李军译，北京：商务印书馆，2014年版，第83页。。由于大庄园内所生产的诸如酒等产品容易令人上瘾而形成了相对稳定的消费群体，生产经营者有利可图；而这些产品又可用来交换奴隶，确保庄园能够有相对稳定的劳动力补充，这种“良性循环”保证了大庄园经济能够长期存在下去。

总之，随着近代全球化过程中世界市场的逐渐形成，酒成为了一类重要的世界商品并参与到近代经济全球化过程中。在这个时期，葡萄酒产地多为欧洲殖民者建立的殖民地，殖民者以暴力手段开拓了葡萄酒世界市场，形成了种植、加工及产品外销等完备的生产-销售体系。马立博将此时期与非洲黑奴贸易相关的三角贸易线路归纳为两组，即“三角贸易兴起于17世纪，完善于18世纪——连接了大西洋世界。第一组，也是最著名的一组，是连接英国、非洲和新大陆的三角贸易。美洲商品运到英国；制成品运达非洲，交换奴隶；奴隶运到美洲。另一组三角贸易路线走的是另一个方向，首先把英属北美殖民地的朗姆酒运往非洲，交换奴隶；然后把奴隶带到加勒比海地区；最后再把从甘蔗中提炼出的糖浆运到新英格兰，生产出更多的朗姆酒”(50)④[美]马立博：《现代世界的起源：全球的、环境的述说，15-21世纪》(第三版)，夏继果译，北京：商务印书馆，2017年版，第88页，第88页。。无论是哪一组贸易，都离不开非洲黑人奴隶与酒，由此可见酒在近代全球贸易往来中的重要作用。

葡萄酒除在非洲及美洲地区曾经以武力征服的方式进行原材料种植、加工与产品销售外，也在其他地区以各种方式进行销售与传播，如白兰地在近代中国的传播就非常典型。白兰地是由葡萄汁发酵、蒸馏制成，法国的白兰地(Cognac)被公认为是世界上最好的白兰地酒。白兰地在近代经济全球化过程中传入我国，1892年，爱国华侨张弼士投资30万两白银在烟台建立起张裕葡萄酒酿酒公司，聘请欧洲葡萄酒专家设计、建造生产厂房，引进了酿造葡萄酒和白兰地的优良葡萄品种，在烟台开辟了东山和西山葡萄种植园，成为我国最早生产白兰地的厂家(51)侯红萍：《酒文化学》，第5-6页。。但张裕葡萄酒酿酒公司开办以后并未很快生产出葡萄酒，而是直到1914年才有成批量的葡萄酒出厂，其发展过程极为曲折缓慢。如1914年6月27日《协和报》曾刊发一条张裕葡萄酒公司的相关消息：

烟台之葡萄酒公司，苦心经营殆十余年。今始以前十二年所储藏之大批葡萄酒，先行发售，清冽可口，殆醇品也。该公司之创办人为广东某氏，其进取状况有足资吾人之楷式者。在1895年，氏经政府认可，得在烟台附近仿酿葡萄酒，以挽回利权。然烟台虽为产葡萄之区，而所产出之品含有之糖质，并不十分充足，且价值亦绝贵，以之为酿酒之用，不甚合宜。氏遂采取美国葡萄种，植之于其果园内，乃又以天气之不同，致产出之果，全为害虫所蚀，于是遭第二度之失败。然氏百折不回，并不因此灰心，更往奥国采取葡萄种试种于其农场之内，此为1902年之事也。氏恐再遭失败，故另聘一奥国农业专家专司其事，成效颇著。以之酿酒颇为合宜，至今种葡萄之田已达一百二十英亩。且附近又设一玻璃厂，为制造酒瓶之用。将来营业之发达，有非可以豫料者。(52)霆公：《烟台之葡萄酒业》，载《协和报》第4卷，第34期，1914年6月27日。

由此段记述可以发现，张氏在近代中国创办张裕葡萄酒酿酒公司的历程极为艰难。但不管怎样，中国创办葡萄酒厂及中国生产的葡萄酒走向世界，也体现出近代世界形成过程中经济全球化对中国的影响，以及中国通过张裕葡萄酒酿酒公司为媒介参与到了近代经济全球化之中。如今的张裕葡萄酿酒有限公司已经成为国内最大的葡萄酒生产企业，被誉为是百年民族品牌，在国内外都产生了深远的历史影响。

综上可见，酒在大航海后世界范围内的广泛传播与近代世界的形成是互为影响的关系。一方面，近代世界形成促进了全球联系的普遍加强，从而为酒的传播提供了可能；另一方面，酒的传播也促使经济全球化的加速，并影响了近代生活方式的形成。

余论

作为成瘾性消费品的酒在近代世界形成过程中发挥了重要历史作用。但我们也需要注意，酒作为一类典型的中性成瘾性消费品，过度饮用及宣传，对于人身心健康及国家与社会正常发展都极易造成负面影响。早在18世纪，人们就不断担忧饮酒对人体健康以及社会秩序所产生的不良影响。20世纪发生的两次世界大战，使酒更加泛滥，因为很多参战国家都把酒作为一种必需品，甚至定量给士兵供应，造成很多士兵对酒的高度依赖。即使两次大战并未波及美国本土，但因饮酒造成的社会问题也很突出。此时期美国的很多青年人“追求满足个人欲望，以酒和性两方面最为典型。酗酒行乐，放弃家庭义务和社会责任，一方面确实是一种旧传统反叛的表示，但人作为社会的生物共同居住在地球上，必须要遵守某些共同的社会制约”(53)虞建华等：《美国文学的第二次繁荣：20世纪二三十年代的美国文化思潮和文学表达》，上海：上海外语教育出版社，2003年版，第38页。。戴维·考特莱特曾举了这样一个极端的例子，“1926年7月13日，恶习缠身的柯隆波住进费城综合医院。医生安排他前往强制戒毒病房报到，这是个合理的选择，因为他每天要吸将近7克的鸦片，抽80支香烟，喝两杯咖啡或茶，灌下1升多的威士忌。柯隆波告诉实习医生，他几乎每天都喝得醉醺醺的，而他之所以抽鸦片，就是为了醒酒”(54)[美]戴维·考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，绪论，第Ⅶ页。。过度饮酒所造成的恶劣社会影响，曾导致很多国家颁布禁酒令。如美国1917年曾颁行“弗尔斯泰德法令”，俗称“禁酒令”；1920年通过修正案，禁止酿制、储存和销售酒类。但这些禁酒令实际上从未真正严格实施过。清代中国也多次颁布禁酒令，也同样难以实施。可以这么说，各国禁酒几无一成功，其原因非常复杂，除了酒的成瘾性特征外，酒在产业链中的重要作用，以及酒税是很多国家非常重要的财政收入来源等，都是非常重要的原因。