食物交换份法在糖尿病患者营养食谱配餐中的应用

甘芳瑗，龙道崎

（重庆安全技术职业学院，重庆万州 404020）

糖尿病是由多种因素导致的具有慢性高血糖、胰岛素分泌不足或作用障碍特点的慢性非传染疾病，常伴有代谢紊乱，易引起患者体内蛋白质、碳水化合物、脂肪等代谢紊乱，并进一步造成患者机体多个器官的慢性损伤和功能障碍，严重时甚至会导致器官衰竭，破坏人体体内环境的稳定性。若不能及时恰当地进行饮食、药物治疗，可能会引起脂质代谢紊乱、酮症酸中毒等，其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病病症是“三多一少”，即多饮、多食、多尿和消瘦。实验室检查通常以成年人出现糖尿病症状+空腹血浆葡萄糖（FPG）水平≥7.0 mmol/L（126 mg/dL）或任意时间血浆葡萄糖水平≥11.1 mmol/L（200 mg/dL）或OGTT 试验中，餐后2 h 血浆葡萄糖水平≥11.1 mmol/L（200 mg/dL）作为诊断依据[1-2]。

随着人们生活水平的不断上升，高热量、高糖、高脂肪食物成为人们日常饮食的主体，加之人们运动量的不断减少，种种因素导致我国糖尿病患者人数逐年增多，发病人群逐渐趋于年轻化。据我国卫生部公布的2004 年10 月《中国居民营养与健康现状》报告中指出，糖尿病患者人数已达2 000 万，20 年来以5 倍速度增长，并预测至2025 年，全球糖尿病患病人数会大于3.8 亿，届时对整个社会和患者家庭都是沉重负担。因此，进行饮食干预和生活方式干预来控制糖尿病已刻不容缓[3]。

糖尿病的治疗通常采用“饮食治疗、运动治疗、药物治疗、糖尿病病情监测和糖尿病教育与心理治疗”进行综合治疗，其中饮食治疗是治疗糖尿病的基础[4]。目前，用于糖尿病患者饮食管理的常见方法主要有计算法、食物交换份法和血糖生成负荷法。其中，食物交换份法因简单方便、易于操作而广受糖尿病患者的青睐和临床应用。本文采用食物交换份法为糖尿病患者进行科学合理的营养配餐，提供正确的饮食指导，以期帮助患者有效控制血糖水平，改善代谢紊乱，预防并发症的发生，促进患者生活质量得到有效提高。

1 糖尿病患者的生理生活特点

糖尿病一般可分为Ⅰ型和Ⅱ型。Ⅰ型糖尿病约占我国糖尿病患病人数的5%，属于胰岛素依赖型糖尿病；Ⅱ型糖尿病约占我国糖尿病患病人数的90%～95%，属于胰岛素分泌不足与胰岛素抵抗并存型糖尿病。Ⅱ型糖尿病主要是由遗传和环境因素引起，但研究表明，饮食因素也是与之密切相关的重要因素，且糖尿病患者多见于中年超重或肥胖者，这说明高能量、高糖饮食是Ⅱ型糖尿病的重要危险因素。

2 糖尿病患者营养原则及配餐原则

防治糖尿病需科学配餐、合理饮食，在食谱设计上要考虑患者的营养素需求量和能量供给量，也要考虑食物原料的选择和烹调方式，从而实现控制血糖、兼顾食物均衡搭配和食物多样性的目的。

2.1 糖尿病患者的营养原则

2.1.1 科学控制总能量摄入

建议每周称一次体重，保持适宜体重。能量供给应以维持或略低于理想体重为宜，既防止能量过低出现酮血症，也要防止能量过高血糖难以控制，应根据个体情况来确定合适的能量供给量。

2.1.2 合理控制碳水化合物

建议糖尿病患者每日碳水化合物摄入量应占总热量的50%～60%，折合成粮食摄入量约250～300 g，肥胖或超重者约150～200 g。糖尿病患者碳水化合物的摄取最好选择引起血糖波动较小、吸收较慢的多糖，即来自谷类的多糖，其他食物如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定的碳水化合物。因此，糖尿病患者在一天中各种主、副食中所获得的总糖量要适宜，并限制蔗糖、葡萄糖的摄入，喜好甜食着可将糖果、点心及使用糖烹调的菜肴用含木糖醇、甜蜜素的食品代替。

2.1.3 严格控制脂肪和胆固醇的摄入

脂肪供能应占总能量的25%～30%，尽量选择含不饱和脂肪酸较多的植物油，如大豆油、菜籽油、芝麻油等。减少含饱和脂肪酸较多的动物脂肪，如猪油、牛油、羊油、奶油等。坚果食品也有较多脂肪，如核桃、松子、榛子、花生等，也要适当控制其摄入量。同时，糖尿病患者特别容易伴有高脂血症、动脉粥样硬化等并发症发生，所以饮食中胆固醇含量摄入也应限制，如动物肝、肾、脑、蛋黄、鱼籽等高胆固醇食物，一般需低于300 mg/d。

2.1.4 蛋白质供给量应接近或略高于正常人

蛋白质供能应占总能量的15%～20%为宜，尽量摄入鱼、禽、瘦肉、乳、豆等优质蛋白。对于儿童、孕妇、消瘦者、营养不良者和伴有消耗性疾病的糖尿病患者，可适当增加蛋白质的摄入量。对于糖尿病肾病患者则需根据病情，适当给予低蛋白膳食。

2.1.5 增加膳食纤维的摄入

建议每日摄入膳食纤维30～40 g。膳食纤维可以延缓葡萄糖的吸收时间，有助于降低血糖和改善糖耐量的作用。可溶性膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性，降低血液中胆固醇含量，防止糖尿病合并高脂血症及冠心病。所以，膳食中可适当选择一些蔬菜、食用菌、藻类、麸皮、豆及整谷类食物。

2.1.6 保证维生素和矿物质的摄入

保证维生素和矿物质的摄入、维持维生素和矿物质的平衡有利于糖尿病患者纠正代谢紊乱，防治并发症。维生素中，B 族维生素以辅酶形式参与糖类代谢防止代谢紊乱，尤其是维生素B1、维生素B6、维生素B12，每天分别摄入1.5 mg、2.0 mg、2.4 mg 为宜。维生素C 和维生素E 有抗氧化功效，有利于控制糖尿病，预防并发症，每日分别补充维生素C 100 mg、维生素E 200～200 mg 为宜。矿物质中，锌与胰岛素的合成分泌有关，钒可影响胰岛素的分泌，镁对高脂血、糖尿病视网膜病变有一定防止作用，三价铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，是胰岛素的辅助因素。所以糖尿病人应多样化饮食，适量摄入新鲜蔬菜水果。

2.1.7 糖尿病患者不宜饮酒

酒精含有较高热量，且不含其他营养素，长期饮用易损伤肝脏，引起高脂血症和脂肪肝。同时，部分患者服用降糖药后饮酒，还会产生心慌气短、甚至低血糖症状。

2.2 糖尿病患者的配餐原则

2.2.1 三餐分配要合理

为减轻胰岛细胞的负担，糖尿病患者至少保证一日三餐。可将早餐、午餐、晚餐热量分为各1/3 或早餐热量1/5、午餐晚餐各2/5 的能量分配，在运动量稳定情况下做到定时定量。常伴有低血糖或注射胰岛素时，患者可在3 次正餐间进行2～3 次的加餐，加餐食品可由正餐中匀出25 g 主食即可。

2.2.2 食物选择多样化

主副食搭配可粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，但不宜选择血糖生成指数高的米粥类、面汤类食物，搭配时可参考《常见食物血糖生成指数表》。

2.2.3 科学选择烹调方法

尽量选用以炒、炖、蒸、煮、焖、熬、拌、汆等用油较少的烹调方法为主，避免煎、炸、熏、红烧的烹制方式。

2.2.4 配餐要考虑患者需求

配餐要注意个性化、多样化、家庭化，重点考虑患者需求，使配餐符合患者的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。

3 糖尿病患者食物的选择

3.1 谷类食物

应尽量选择杂粮、粗粮等血糖生成指数低的谷类，如全麦面包、燕麦、荞麦面、玉米面、高粱米、黑米、薏米、绿豆、红豆等，也可采用混合搭配主食的方法，如二米饭、二合面、三合面等，富含植物纤维的粗杂粮和豆类食品食用后吸收慢，血糖升高缓慢，不会引起血糖水平波动过大。

3.2 肉、蛋等食物

宜选择瘦肉、奶、蛋、鱼、大豆及豆制品等含蛋白质的食物。尤其豆制品、鲫鱼、鳕鱼、牛奶及奶制品含有较多的钙和维生素B2，有条件的病人可以每日选用牛奶或低脂牛奶250 mL。

3.3 蔬菜

对于含糖量较高的蔬菜，例如鲜豌豆、胡萝卜等，需要限量选用外，其他常见的叶类、茎类、瓜类蔬菜可以任意食用。尤其白菜、苦瓜、山药、各种食用菌、玉米须、魔芋粉、黄瓜、冬瓜、南瓜、番茄。

3.4 水果

水果含单糖、双糖较多，按规定量食用或适当选用，每200～250 g 带皮橘子、梨、苹果、柚子、橙子、西瓜皮、李子、杏等可换成交换值为25 g 的主食。

4 食物交换份法制定糖尿病患者的营养食谱

4.1 食物交换份法概况

食物交换份法是以每个食物交换份产生能量相仿，大约为90 kcal 为标准，将常用食物按照来源、性质分为4 大类（细分为8 小类），同类食物在一定重量内，所含的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质相近，将每类食物相关内容生成表格，配餐时可任意互换同类食物，灵活进行营养膳食设计的配餐方法，具有简单、方便、易操作等特点[5]。糖尿病饮食是一种需要计算和称重量的饮食，使用计算法配餐较为烦琐，应用食物交换份法可以快速简便地制定食谱，大大丰富了糖尿病患者的饮食，并使食谱设计趋于简单化，易于使患者及其家属迅速掌握。

根据常见食物所含相似的营养素含量的特点，将食物归为4 类：①含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类；②含碳水化合物较丰富的谷薯类食物；③含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物；④含维生素、矿物质、膳食纤维丰富的蔬菜、水果类。

4.2 食物交换份法配餐的应用

以某男患者为例，62 岁，身高172 cm，体重71 kg，现已退休在家，体力活动较少，确诊Ⅱ型糖尿病10 余年，空腹血糖14.5 mmol/L，采用注射胰岛素治疗，使用食物交换份法为该患者进行一日营养食谱设计。

（1）计算理想体重。理想体重（kg）=身高（cm）-105=172-105=67 kg

（2）判断体型。体质指数=（实际体重-理想体重）/理想体重×100%=（71-67）/67×100%=6%，在±10%以内为正常体型。

（3）计算每日所需总能量。每日所需总能量=标准体重×单位标准体重能量需要量；每日所需总能量=67 kg×30 kcal/kg=2 010 kcal；考虑到患者年龄，应减所需总能量的11%，即2 010×（100%-11%）=1 790 kcal ≈1 800 kcal

（4）计算交换份数及各类食物份数。该患者每天应摄入食物份数=每日所需总能量/每个食物交换份产生能量=1 800/90=20，查表[6]可知，1 800 kcal 能量的糖尿病患者所需各类食品交换份数。其中谷薯类12 份、蔬菜类1 份、肉蛋奶3 份、豆乳类2 份、油脂类2 份。

（5）食物的三餐分配。该患者三餐正常固定进食，按照早餐1/5，午餐、晚餐各2/5 的主食量分配。①早餐。谷类2.4 份，蔬菜类0.2 份，大豆类1/3 份，乳类1 份，油脂类0.3份。②午餐。谷类4.8 份，畜禽肉类0.7 份，蔬菜类0.4 份，水果类0.25 份，大豆类2/3 份，油脂类0.6 份。③晚餐。谷类4.8 份，畜禽肉类0.3 份，蔬菜类0.4 份，水果类0.25 份，鱼类1 份，禽蛋类0.5 份，油脂类0.6 份，坚果0.5 份。

（6）编制一日营养食谱。充分考虑患者口味，查询各类食物交换代量表，编制具体带量营养食谱。①早餐。荞麦发糕60 g（荞麦粉25 g、小麦粉35 g），牛奶160 g，芹菜炒香干（芹菜100 g、香干20 g、大豆油3 g）。②午餐。杂粮饭120 g（大米70 g、豌豆15 g、黑豆10 g、红豆15 g、绿豆10 g）,香菇肉片（香菇70 g、猪肉25 g、青椒30 g）,手撕包菜100 g，肉末豆腐（牛肉10 g、豆腐100 g），大豆油6 g、橙子50 g。③晚餐。玉米面馒头120 g（玉米面20 g、小麦粉100 g），清蒸小黄鱼80 g，混炒（猪肉15 g、花生8 g、莴笋75 g、红椒25 g、胡萝卜50 g）,番茄炒蛋（番茄50 g、鸡蛋25 g、小葱5 g），苹果50 g，大豆油6 g。

5 结语

食物交换份法简单易操作，而饮食治疗是治疗糖尿病的基础。糖尿病患者要学会结合自身特点使用该法进行营养食谱的制定，合理搭配一日三餐，同时注意定时定量，要掌握在全天总能量不变的情况下进行食物之间的等值交换，既要满足身体的正常需要，适应一定的脑力、体力活动，又需维持血糖的稳定。糖尿病患者应建立抗病信心，认真坚持饮食治疗，掌握食物交换份法，编制营养食谱,提高自我生活质量。