白酒检测中的常见影响因素及对策分析

□ 张 利 山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心

白酒是人们日常消费中的常见产品类型，在进行白酒检测的过程中，相关机构可采用人体感官的方法鉴别白酒的色泽、香气和口味等重要因素，并采用相关的指标判断白酒的质量。相关机构和人员需掌握白酒检测中常见的影响因素，不断提高白酒检测技术，增强白酒检测的有效性，提升产品品质。

1 白酒检测中常见的影响因素

1.1 生产原料对白酒品质的影响

在白酒的生产过程中，原材料（小麦、高粱和大米等）的品质对白酒的品质影响较大。通过对原材料进行发酵来完成白酒的酿造工作，如果原材料在发酵阶段没有产生对人体有害的物质，即可酿造出质量合格的白酒产品。在白酒酿造中，原材料的差异也会在一定程度上影响产品的最终成分构成，从而影响产品的口感。在以往的白酒检测过程中，检测人员习惯以白酒的口感来对白酒的品质进行判断。由于原材料对白酒口感的影响，使检测人员无法准确地品鉴出白酒的实际品质。因此，在未来的工作开展过程中，相关机构和人员需及时更新检测技术，使用更科学、有效的方法来完成对白酒质量的检测工作。

1.2 生产方法对白酒质量的影响

当前，白酒产品通常采取窖池发酵、食用酒精与香精共同调配或同时采用这2种方法的生产方式。窖池发酵和调配法在产量方面相对有限，目前，采用2种方法结合共同进行生产的方式是市场上的主流。窖池发酵能在白酒酿造过程中产生多样化的菌种，从而让白酒的口感更加丰富、更具层次感，因此，在以往的白酒质量检测中，相关检测人员认为窖池发酵生产的白酒具有更高的质量。但窖池发酵的方式可能在生产过程中导致其他有害微生物的滋生，因此，在进行白酒检测时，不能片面地凭借生产方式断定白酒的质量。从当前工业生产质量控制的角度出发，食用酒精与香精调配的方式不仅能保证白酒生产环境的稳定，而且能防止在白酒生产过程中出现有害细菌，因此具有更高的安全性。

1.3 检测人员整体素质对白酒品质的影响

白酒检测工作关系消费者的健康和白酒市场的稳定发展，检测人员的素质是白酒检测过程中的重要环节。从实际情况来看，当前的白酒检测工作存在相关人员素质不能满足检测需求的现状，这使相关检测人员在实施相应的检测工作时，习惯采用自身主观感受对白酒的质量进行判断，或依托自身以往的经验断定白酒的质量，使检测缺乏科学性，无法有效地检测白酒的质量。相关机构在未来的工作中，需不断提高检测人员整体的素质，确保能严格按照具体的工作规范进行白酒质量的检测工作[1]。

2 提高白酒检测质量的对策

2.1 正确选择使用的物质和设备

在进行白酒检测的过程中，相关机构和人员首先需配制相应的溶液对白酒样品进行检测，良好的样品选择能有效地提高检测数据的准确性，因此，相关人员在进行标定试剂前，需采取正确的方法进行材料的选择，按照规范进行相应浓度溶液的配制。如在以草酸为基准原料标定氢氧化钠标准溶液时，可选择固态草酸，这种材料整体稳定性较强，且在5%～95% 的湿度时不会出现风化的现象。相关检测人员在进行工作时，需注意草酸溶液稳定性较差，置于空气中时易出现氧化现象的特征，在使用时对溶液进行合理配制，并对已完成配制的草酸溶液进行有效保存，通常情况下，草酸溶液需要在20 ℃的条件下以避光的方式进行保存。

2.2 强化对白酒中总酸的检测

白酒在酒糟发酵过程中产生的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等共同组成“总酸”，这些酸类物质主要影响白酒的整体风味。为满足市场需求，多选择蒸馏的酿造方式，将发酵酒产生的成品酒再次进行蒸馏，获得更高酒精度数的白酒。但在多次蒸馏后，白酒中的总酸就会降低，直接影响白酒的口感，所以很多白酒企业会在二次或者多次蒸馏后的白酒中使用食品添加剂，因此提高对白酒中总酸的检测，能有效检测白酒中是否添加过量的食品添加剂[2]。

2.3 提高白酒质检队伍整体素质

检测人员的素质是白酒检测过程中较为关键的影响因素，相关机构在日常的工作中需重视人才队伍的建设及对人员素质的提升。①在进行人才队伍建设的过程中，相关机构可在企业的人才战略下，引入优秀人才，不断丰富和壮大白酒质检队伍，为质检工作的良好开展奠定基础。在人才引入过程中，相关机构可从高校和社会2个方面入手，选聘优秀人才进入到企业中[3]。②相关机构需从提高质检人员的思想素质和加强人员培训2个方面入手，提高人员整体素质，通过进行新理念、新机制的探索，不断进行质检人员职业道德、职业作风和职业纪律等内容的宣传，让相关人员在思想上符合当前的质检需求。相关单位需明确目前白酒检测工作的目标和重点，有针对性地对相关人员进行职业能力培训，定期开展专业技术讲座，以实现先进检测技术和检测理念在企业内部的扩散，促进相关人员成长为符合当前时代需求的质检专业人才。③进一步加强质检工作中的干部队伍建设，以丰富的层次、渠道和形式帮助质检工作领导岗位的人员进行自身领导能力的提升，为相关人员提供深入生产过程、销售等环节的平台，清楚了解和掌握当前白酒生产的实际情及市场需求状况[4]。④相关单位还要针对当前的质检工作进行规章制度建设的完善，让相关人员在实施自身的工作过程中，可依据相关的工作规范开展业务。

3 结语

综上所述，当前我国经济发展促进了白酒消费量的增长，在进行生产和销售的过程中，相关人员和机构需注意检测白酒的质量。针对当前白酒检测过程中存在的专业人才和专业素养不足、检测方法不正确和不科学等问题，相关机构不仅需加强人才队伍的建设，保证相关人员的专业素养能满足当前的检测需求，还需规范检测流程和标准，为社会提供高质量的产品。