《焙烤食品加工技术》课程成果导向教学模式的研究

陈明星 李静 衣海龙 孙柳寒 袁泽

（黑龙江农垦科技职业学院，黑龙江 哈尔滨 150431）

一、焙烤食品加工技术的教学现状

目前，高职焙烤食品加工技术课程教学主要存在着以下两个方面的问题。其一，理论课与实践课课时比例失调。其二，课堂教学与工作实际需求相脱节。在教学过程中以教师讲授为主，学生进行实际操作的练习环节较少，以讲授为主的教学模式，重视的是加工原理的学习与记忆，而忽略了焙烤食品加工技术在学生将来的工作中的操作功能。目前的教学现状显然有悖于教育部提出的“高职教育要强化学生能力的培养，重视学生校内学习与实际工作的一致性”这一要求。因此，转变焙烤食品加工技术教学模式，实现教学实践与就业实践需求紧密结合，就成了值得探索的问题。

二、成果导向概念的引入及其意义

成果导向教育一词首先由美国教育学家Spady提出，成果导向教育即明确学生毕业后能达成某任务的能力，教育系统则聚焦于促使学生达成此能力。根据成果导向模式的要求，教师应由教导知识转化为引导能力，学生的学习成果应当具体化、可评量化，明确指出学习必须具备的知识与技能。相应地，课程与课程活动设计都应与成果要求相一致。成果导向教育对于高职教育有着更为直接的意义与价值，因为高职教育本身就是就业教育，以就业为导向的目标要求课程的设置和开展必须与学生毕业后的就业实践相结合。只有具备了就业需要的能力，高职院校的学生才能在竞争激烈的人才市场取得一席之地。

三、教学过程

（一）学情分析

开设焙烤食品加工技术课程的年级为大二的第二学期，由于高职的学生对于基础理论的理解存在一定的困难，基础较差，但是实际操作动手能力与执行能力较强，乐于参与其中，在教学学时分配上采用理论与实践比例一比一的方式。

（二）教学方法、手段

教学方法主要采用讲授法、讨论法、任务驱动教学法、情景模拟法。学习方法采用自主学习，合作学习。教学手段采用多媒体教学、图片与视频演示、实际加工操作模拟。

（三）教学资源

教材、网络资源、校园图书馆资料、食品加工实训室。

（四）教学内容

将原有的教材内容进行重新整合，按照项目的形式进行编排，将焙烤食品加工技术整门课程分成四个项目，包括：焙烤食品原料的认识、面包的生产、饼干的生产、糕点的生产，每个项目分设若干个任务，采用任务驱动+成果导向的方法完成焙烤食品加工技术的教学工作。

四、以月饼的生产制作为例进行教学设计与实施

（一）教学目标

1.知识目标：掌握月饼的分类，掌握面粉，糖浆；优质的特性；2.能力目标：能够熟练进行月饼的制作生产；3.素质目标：培养学生良好的操作规范、任劳任怨、吃苦耐劳的品质。

（二）课前准备

教师课前准备：准备教材、授课PPT、图片、视频、仪器设备、实训原辅料及工具等教学资源；根据学生分组，下发任务书。学生课前准备：根据技能单内容预习本单元教学内容，接受工作任务，协同进行搜集整理文献资料，进行实验设计。

（三）实施环节

任务一：认识月饼。创设问题情境，目前市面常见的月饼有几种，在外观上有什么区别，从而引出月饼的分类。学生利用教材以及网络资源，学习月饼常见的分类，每种月饼的特点。小组总结自学情况，教师点评。

任务二：月饼的制作。采用教师讲解与观看视频的方法，让学生了解面团的调制过程、包馅与成型、焙烤的过程。同时，老师进行演示操作，在操作过程中讲解操作要点与注意事项。接下来学生以小组为单位进行独立操作，在操作过程中互相帮助。操作失败的及时分析原因，总结经验。

任务三：成果展示与总结。将各个小组的学习成果进行展示，比较各组学习成果，进行小组内评与组件互评，找出各自的优缺点，按照“评价单”对小组每个同学，依据评量规准客观评价。小组同学根据本单元学习内容进行整理、反思，分析重点问题及解决方法。教师针对以上活动中学生的表现，以鼓励的语言进行点评，并再一次明确本课程单元学习目标及学习重点、难点。同时布置下一教学单元内容。

（四）课后反思

教学目标达成度：全班92%学生达到了教学目标。学生课堂学习表现情况：通过课前任务的布置，学生按要求完成任务单。课上通过分组讨论，反复实操练习，任务完成较快。教学内容评价：内容充实，难易适中，设计合理。教学方法和学习方法评价：教学方法和学习方法恰当。教学资源使用情况：充分利用了网络资源，图片视频资源，实训室资源等。拍摄学生实操过程中表现、制作成品的图片及视频，纳入多媒体教学课件中，以便于课程的整合活动及下一年度的课程教学。