油茶籽的预处理和压榨提油工艺分析

张 琴

(广西壮族自治区国有三门江林场，广西 柳州 545006)

1 引言

近年来，油茶树的种植环境和工艺水平受到一定的限制，使得油茶籽的产量普遍偏低，制作工艺的水平和技术也有待提高，加之消费者对油茶树的了解和认知存在误区，因而茶油市场一直处于未成规模的状态。我国大部分粮油依赖对外供给，只有增加油茶树的种植面积，提升油茶籽的出油率和品质，才能让茶油的工艺技术得到有效提高，逐渐形成自供自足的茶油发展局势。

2 预处理压榨工艺对后续加工的影响

在制作茶油的各个环节中，预处理压榨是其中比较重要的一步，影响着油茶籽的出油率和茶油的品质好坏，因此要选择合理、有效的预处理压榨手段来提高出油量，降低压榨过程中出现的有毒物质含量，减少后续环节的消耗和生产成本，从而提高茶油产品的品质。

2.1 油茶籽特性

油茶籽是油茶果的果核，果实的形状整体呈球形、扁圆形或者橄榄型三种，大小在直径3～4 cm左右，油茶果打开就可以看到呈茶褐色或黑色的油茶籽，三角形状表面有光泽，不同批次采集的油茶果有大小和轻重之分，比如去年郴州邦尔泰苏仙茶油有限公司收购的4个批次的油茶果，经过检测得出油茶果各个部位的重量范围，其中果壳是在60.0～61.5，油茶籽是38.5～40.0，茶籽壳是31.0～34.2，茶籽仁是65.8～69.0。由于油茶籽采收季节是在冬季，雨雪天气多，阳光不足而导致其水分含量高，在压榨季节外购于广东、湖南等地的油茶籽平均水分含量在25%，最高达到40%，最低也有15%，因而在加工过程中要注意干燥与烘干环节，才能保证油茶籽的出油率达到最高。

2.2 精炼工段

油茶籽除了制作茶油之外，还有其他油制品需要用到，所以要根据不同的产品特性来确定预处理压榨工段和精炼工段所采用的工艺技术，一般精炼工段分为热榨茶油和冷榨茶油，最大程度确保油茶籽的利用率达到最高。

热榨茶油工艺受到消费者对食用油的习惯和制油技术的影响，大多数榨油小作坊是采用该工艺来进行生产加工，其工作流程比较简单，把油茶籽清理干净后，再经过脱壳、破碎、轧胚、蒸炒后加以压榨，最后精炼出符合标准的茶油。热榨茶油是在高温蒸炒后激发出毛茶油的香味，过高温度会导致其营养成分有所流失，会产生少量的有害物质，使得茶油的颜色过深，成品不佳[1]。因此，在进行热榨茶油的精炼工段时，要控制好每个环节的温度和指标，保证热榨环节的健康与安全。

冷榨茶油工艺的出现是随着绿色、有机食品的兴起，人们追求食物用健康少油的方式来进行制作。目前大部分企业是采用冷榨工艺，该制作工艺技术在我国已经近20年的发展历史，也有着专业的冷榨技术和设备，在制作时可以收获较高的茶籽出油率，成品油的营养也比较丰富，且使用的原料相对少一点[2]。冷榨工艺的流程前几个环节与热榨工艺差不多，均是清理杂质、脱壳和破碎原料，接着是用低温压榨、冷榨毛茶油，再把茶油精炼出来，剩余的茶籽饼可以浸出或者送到一些饲料厂进行再次加工。冷榨工艺是用低温过滤、脱水等方式来得到茶油，可以有效降低冷榨环节的消耗，把茶油的营养成分保留住，减少有毒物质的产生。在精炼工段，冷榨工艺所需的技术和设备要比热榨工艺的要求高，且冷榨工艺要通过多次压榨才能把毛茶油的残油量降低[3]。因此，用两种工艺进行精炼时，要选择合适的方式和设备进行压榨，保证茶籽饼的质量和指标处在标准的范围内，才能保证茶油产品的质量达到最佳。

3 预处理压榨工艺的要点

油茶籽在预处理阶段需要经过多个环节，从前期处理到压榨再到最后的茶饼干燥，每一个环节都有注意事项和要点，要严格按照标准去执行，才能保证油茶籽的利用率得到有效提高。

3.1 预处理

油茶籽在收割后要放在合适的地方进行储存，一般是在阴凉通风的干燥地，避免油茶籽受到潮湿天气的影响发生变质或者产生霉斑，储存时间大概是在1～2个月，才能保证油茶籽能够完全熟化，这期间的含油量比较多，可以进行下一步的加工环节。同时，油茶籽在加工前可以在阳光下翻晒1～2 d，这个过程可以使其更加熟化，不仅可以充分提高茶油的质量，也能让出油率达到最大化，从而提高下一个加工环节的品质[4]。

3.2 剥壳及仁壳分离

油茶籽在压榨过程中，可以分为带壳压榨和去壳压榨，两种方式都有各自的优点和缺点，带壳压榨在保障压榨稳定性上有比较大的效果，能够增大油茶籽的弹性，比较容易将其压榨成饼型，也能缓解在浸出时出现吸湿和油茶籽结团的情况，缺点就是带壳压榨的出油率会有所降低，压榨出来的成油颜色和色泽比较深，油里面的杂质含量也会增加，从而导致压榨出来的成油质量会降低，在售卖时的价格也会略低，带来的经济效益比较少。

去壳压榨可以最大程度保证油茶籽的出油率和成品质量，但在压榨时存在榨膛压力不稳定的情况，难以把油茶籽压榨成饼，后续浸出时也会出现吸湿结团的现象，影响压榨设备的正常运作，油茶籽的碎颗粒掉落在设备上也会造成清理上的困难，但去壳压榨的成品是比较优质的，所带来的经济效益也会高于带壳压榨的工艺[5]。

总的来说，油茶籽要采用何种方式进行压榨，要根据实际生产的需要和制作标准，比如要控制油茶籽的含水量，大概是在5%～15%，含水量过高会影响其剥壳的效果，使得茶籽壳难以剥离，无法有效提高出油率，而含水量太低则会把油茶籽的出壳量增加，混合压榨时会降低油茶籽的出油量，也会加大原材料的消耗，带来比较大的经济损失。因此，在进行剥壳和仁壳分离过程前，可以用烘干设备来控制油茶籽的含水量，保证其在合适的范围内再进行加工，才能让其出油率达到最大化[6]。

3.3 轧胚、蒸炒

油茶籽在热榨工艺中，需要经过轧胚和蒸炒两个环节，其中的轧胚环节就是用设备把油茶籽进行剪切和挤压，将其表面结构加以破坏，该过程可以使茶籽的颗粒更加均匀，保证一批油茶籽都能释放出该有的油量，在操作时要注意轧胚机中压轴的间距，避免其出油时间不稳定而影响到轧胚的效果，减少油脂损失和油茶籽过度氧化。而蒸炒环节就是把轧好的油茶籽用水分和高温进行蒸炒，进一步破坏其整体的结构，利用生物变化将油茶籽中的茶油提取出来，这个工段要多多注意炒锅的温度，避免在蒸炒时会炒焦或者糊掉，应该严格控制好蒸炒的水分和温度高低，一般炒锅温度在100 ℃左右，不能超过110 ℃，含水量在8%左右。有一些企业在压榨过程中引用智能的轧胚和调制设备，可以更加灵活地控制茶籽颗粒、压榨温度和含水量，使得油茶籽的出油率得到进一步的提高。

3.4 压榨

压榨是整个提油过程中比较重要的工段，热榨工艺大多数是采用带壳压榨，由于茶籽中的壳比较多，所以压榨机也要满足提油的需求，比较建议选择九五型榨油机或者专业的双螺杆榨油机，这两种可以在压榨过程中提高出油率和处理效率，但要严格控制好水分和压榨温度，确保压榨提油的品质。冷榨工艺则是常用双螺杆的榨油机，可以最大程度保证油茶籽的出油量和减少残油的产生，但不适合对大量的油茶籽进行压榨，因设备的容量和处理量比较小，大量压榨会损害设备的能耗，从而使得出油率有所降低[7]。所以，压榨工段所选择的设备和方法要根据热榨或者冷榨工艺来确定，不同的处理工艺有着不同的设备和技术要求，只有采用合适合理的方式才能让油茶籽的出油量有所提高，从而使成油的品质提升。

3.5 茶饼破碎和干燥

油茶籽经过以上工段后，最后一步会形成茶籽压榨饼，由淀粉和茶籽壳组成的饼状物，压榨冷却后会变成质地偏硬的块状，比较难以进行二次粉碎和处理，因而要在茶饼出压榨机时快速将其粉碎，这样比较方便运输和后期浸出使用，一般用捶打式的破碎机可以将茶饼粉碎成大小相似的颗粒状[8]。同时，受到茶饼中淀粉和水分含量的影响，为了避免粉碎后再次结成团，从而出现过多残油和废料的情况，可以在粉碎时用烘干机来调节茶饼的水分，一般是在7%～8%，这样加工出来的茶饼颗粒会比较干燥，方便后续的原材料处理[9]。

3.6 提油包装

油茶籽通过一系列的处理环节后，最后一步就是对成品油进行包装，送到市场进行售卖，企业要根据不同的油品制作合适大小和材质的包装罐，一般是圆柱形的桶装来装取成油，同时要把成油的具体内容标注在标签上，特别是在生产日期和使用期限上的标注，要让消费者一目了然看到每一种产品的特性，选择合适的成油加以食用[10]。有关部门要严格控制茶油的价格和售卖方式，确保进入市场的成油质量最优且价格合适，杜绝假油、残油进入市场。

4 结语

油茶树从结果到压榨提油，中间经过了许多个专业的处理工段，其中不同压榨工艺所采用的技术和设备有所不同，以及后续的加工方法也需要严格按照油茶籽的特性和工艺进行控制，在含水量和温度上有着比较高的要求。只有根据实际操作的压榨和提油方式来选择合适的工艺，才能让油茶籽的出油率达到最大，减少原材料的损耗和残油量，保证成油的质量和品质是最佳的。