基于绿色制造理念的传统肉制品安全性研究

岳海峰，鞠国泉，陈家民

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

我国是肉类生产大国，肉类产量约占世界总量的25%。传统肉制品的发展在我国历史上源远流长，至今已有几千年历史，是中国传统食文化的重要组成部分，主要包括肠类、酱卤类、熏烤类和干制类等。这些产品以独特的色、香、味、形，深受消费者喜爱并形成许多名牌产品，获得了中华老字号的声誉。然而，人们发现这些肉制品在传统加工模式下，会产生大量对人体健康和对生态环境有害的物质。随着生活水平的提高以及对食品安全、环境保护意识的加强，传统肉制品既要保证消费者的感官要求，还要避免对人们的健康以及生态环境产生不良影响。而肉制品绿色制造技术满足了这些要求，有望成为未来传统肉制品生产加工的主要方式。

绿色制造是一个综合考虑环境影响和资源效率的现代制造模式，其目标是使产品从设计、制造、包装、运输、使用到报废处理的整个产品生命周期中，对环境的影响最小，资源利用率最高[1]。肉制品绿色制造是指以优质肉为原料，利用绿色化学原理和绿色化工手段对产品进行绿色工艺设计，从而在加工、包装、贮运及销售过程中，把对人体健康和环境的危害降到最低，并使经济效益和社会效益得到协调优化的一种现代化制造方法或途径[2]。

1 传统肉制品目前所存在不利于人体健康和环境的主要问题

1.1 传统肉制品加工过程对人体健康的影响

传统肉制品大多采用油炸、烟熏、卤煮、烧烤等加工技术，这些加工方法对产品风味的形成起到重要的作用，但是上述加工方式在肉制品生产过程中会产生较多对人体健康有害的化学物质。如肉类食物的烧烤会产生较多的3,4-苯并芘，3,4-苯并芘是一种强致癌物质，可诱发皮肤、肺和消化道癌症；大量研究表明油脂的反复高温处理会产生较多可导致肥胖症、糖尿病和心血管疾病的反式脂肪酸；杂环胺类化合物具有强烈的致癌性、致突变性和心机毒作用，可导致基因突变、肝脏和人体其他部位的肿瘤以及心肌损伤；研究表明，用过20次的烧鸡老卤中杂环胺含量可达102.45 ng/g，远超人类健康标准[3]；一些传统烟熏肉制品被检测出含有较多的甲醛，甲醛可能会引发癌症、白血病、儿童发育畸形、免疫力下降、不孕不育、妊娠综合征以及呼吸道感染等疾病。

1.2 传统肉制品加工过程对生态环境的影响

在对肉类进行烟熏，油炸等加工过程中，大气质量会产生危害。据研究报道，烤鸭烤制时排放的烟气中的PM 2.5检测浓度可达1 800 μg/m3，烧鸡油炸时排放的烟气中PM 2.5浓度可高达2 440 μg/m3，超过国标31.5倍[3]。传统肉制品加工方式消耗了大量的能源，并且产生了大量的二氧化碳，是导致全球气温变暖的温室气体的主要来源。肉类在食用油中反复加热后所排放出的废弃油脂会严重污染水资源，对生态环境有严重危害[4]。

1.3 滥用食品添加剂现象比较普遍

滥用食品添加剂现象比较普遍，主要表现为超量超范围使用食品添加剂以及使用非食用物质。如亚硝酸盐过量使用会有致癌性，过量使用苯甲酸防腐，违规使用工业染料和双氧水处理肉制品，用沥青去除动物皮毛等，上述现象造成严重食品安全问题，对人体健康造成损害。

2 基于绿色制造理念的传统肉制品安全性研究

2.1 非热力加工技术代替传统加工技术

非热力加工技术主要包括制备增香液、腌渍入味、热力场干燥及喷淋风味料包技术代替传统的油炸和卤煮，能有效提高加工肉制品的色泽和风味，显著减少致癌致畸物等有害物质的产生，大大降低PM 2.5的排放量，节省能源。提高加工肉制品的安全性、卫生性和食用品质，符合消费者健康、安全的饮食需求，绿色制造非卤煮技术在确保畜禽肉制品传统风味的同时，采用腌渍入味和热力场干燥技术极大地减少了产品中有害物质的形成[5]。烟熏技术制作的肉制品在色、香、味方面与采用传统工艺制作的烟熏肉制品基本一致，甚至更优；同时降低了甲醛及3,4-苯并芘等有害物质的含量，提高了产品质量，简化并优化了传统烟熏工艺，缩短了工艺时间，降低了生产成本。

绿色制造非烧烤技术是将原料肉置于110～120 ℃范围内的热力场干燥条件下，基于美拉德反应定向控制的基本原理，使原料肉中的烧烤香味前体物与底物混合物生良好色泽和特殊烧烤风味的过程。前体物的添加和美拉德反应的定向控制能够使非烧烤肉制品保持传统烤肉的色泽和质构品质，具有良好的烧烤风味和传统特色烧烤产品的感官品质[6]。非热力加工技术，秉持“不用油、不产烟、不用化学合成香精色素”的绿色环保理念，是真正可以做到对环境友好，对健康友好的绿色技术。

2.2 传统肉制品绿色制造技术的实际应用

加工禽肉制品时，利用无添加任何香料和色素的料包，使其在较低温度下与禽肉中成分发生反应，产生特有风味；加工熏鱼时，在鱼体表面喷淋专用增香液，产生与传统熏鱼相同的色泽和独特的风味；加工熏肉时，基于烟熏风味的呈味机理，以特制烟熏液代替传统烟熏，减少有害物质的生成。

3 实现绿色制造技术在肉类工业中的发展

3.1 企业加快构建肉制品生产安全保障体系

企业的发展和管理层的有效指导息息相关，需大量引进人才，加强管理方法的科学性和有效性，同时企业应建立HACCP、GMP、SSOP等食品安全保障体系，在应对安全隐患时及时有效的进行控制和预防[7]。

3.2 加强群众、社会和企业的绿色环保意识

①绿色制造可以有效预防有害化学物质的污染排放，改善员工的工作环境，增强员工身体素质，绿色制造对企业员工和消费者来说是有益的。②绿色制造在加工方法和观念上摒弃了传统的加工理念和加工方法，企业通过生产对环境友好，对健康友好的产品，达到资源的有效利用，获得最大利益。绿色制造无疑给企业创造了社会效益和经济效益的双赢。因此，要扩大宣传，使企业、社会和人们意识到绿色制造理念的重要性。

3.3 开辟绿色制造技术邻域的新天地

技术是第一生产力，因此我国一直致力于肉制品绿色制造在工艺条件、工艺设备、工艺方法以及工艺原料方面的研究，同时也在研发一些安全有效的生产辅助原料促进肉制品绿色制造技术的发展[8]。

3.4 政府完善绿色制造方面的法律法规

对企业和来说，绿色制造的健康发展，需要政府的引领，尽管ISO14000系列标准的陆续出台为绿色制造的全球化研究和应用奠定了良好的基础，但是这些标准不足以完全支撑绿色制造产业的发展，关于绿色制造的法律法规需要政府的进一步完善。从绿色制造在未来的发展空间看，政府对法律法规的颁布和整改，将推动我国肉制品绿色制造产业的可持续发展。