白酒中乙酸含量研究现状及开发前景

胥小荣，王照友，王艳英，孔庆岩，庞 婕

（1.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000；2.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000）

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的2倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸。

定量分析白酒中有机酸的实际含量，对白酒的制造与酿造工艺以及白酒的勾兑方面都有非常大的作用。目前检测乙酸的方法主要有气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法和分光光度法等方法。原国家安全标准《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中未规定乙酸、己酸的检验方法，白酒产品相关标准的理化要求项目总酸都是以乙酸计，但均未规定检验方法。目前，“GB/T 10345-201X白酒分析方法意见稿”中单列出乙酸、己酸的检验方法，给出方法中乙酸的检测运用的是气相色谱法。本文研究汇总了乙酸的各种检验方法，将各方法进行优劣比较，针对不同的产品、不同的抽检形式、不同的检验时效，选取最佳检验方法。

1 高效液相色谱法

冯向东[1]的研究中将仪器参数设置为VWD 254 nm，柱温30 ℃，流动相流速l mL/min，进样量10 µL，同时检测白酒中乳酸、乙酸的含量。由于乳酸自身的结构特性，利用气相色谱-氢火焰检测器无响应值，所以在气相色谱仪上直接进样不能分析白酒中的乳酸，气相色谱仪仅可以分析白酒中乙酸、丙酸、丁酸、己酸等有机酸。利用高效液相色谱法同时检测白酒中的乙酸和乳酸，该方法具有检测效率高、准确率高，同时弥补了气相色谱仪不能直接分析乳酸的缺点。王正强等人[2]将白酒样品在40 ℃的反应温度环境下进行旋转蒸发操作，有效去除了酒品当中比较易挥发的构成成分，然后再将残留定容至50 mL。结果发现，高效液相色谱仪监测白酒乳酸和乙酸含量过程中，检测速度快，检测样品的浓度与范围比较宽，在精密度与准确度上都非常高，高效液相色谱仪与气相色谱仪相结合的方式，可以对白酒中的有机酸含量进行全面的分析。

2 气相色谱法

孟园等人[3]为方便几种有机酸同时检测，对原有的检验方法根据不同有机酸的沸点进行优化，结果发现气相色谱法由于受到有机酸沸点差异大、气化不完全等因素的影响，不能同时测定甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸这5种有机酸，或需进行柱前衍生化等方可检测，气相色谱法不是一种首选方法。袁华伟等人[4]对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究，优化了色谱条件，建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。结果显示，针对样品本身特点，改善样品前处理方法，避免受到其他物质的干扰，可为目标物检测提供纯度较高的试样；为实现同时检测几种有机酸，选择特性相似、合适的目标物作为实验划分依据，优化检验方法可实现目标设计。

3 离子色谱法

吴飞燕等人[5]采用淋洗液发生器-抑制电导检测法，建立用亲水性阴离子交换分离柱，KOH为淋洗液等浓度泵作梯度淋洗的离子色谱分离方法。结果显示，运用离子色谱法检验有机酸，将淋洗液进行梯度处理之后，解决了强组分不易洗脱的现象，能够较好地将几种有机酸进行有效分离，且峰型比较完美，对多种酒类产品中有机酸浓度检测具有实际指导意义。孟园等人[3]使用了RFC30淋洗液在线发生器，KOH浓度为0.3 mmol/L，在此条件下，有效分离了甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸。结果显示，运用离子色谱法检测有机酸，具有前处理简单，分离效果相对较好，适合检验样品多，检验时效要求短的快速检验。

以上检验方法是酒类及相关产品中乙酸检测方法运用比较多的方法，除了以上方法，毛细管电泳法、毛细管电泳一质谱联用法、分光光度法等不同方法，目的均是有效分离各种有机酸，尤其是乙酸，根据不同目的物的特性，选取最佳的检验方法，故各个检验方法的优劣各不相同。不同香型、不同产地、不同年份的酒及相应制品均需采用与之相适应的方法，检验方法的条件设定，如检测器、流动相、流速等条件均需进行相应优化。

4 乙酸在白酒中的开发前景

研究乙酸的检验方法主要是由于乙酸在白酒中的作用不容忽视，另外其本身具有抗病毒的功效。关于醋酸，《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于沉积物，使皮肤光润。乙酸具有保健功能，在白酒中具有重要作用。白酒的口感与风味的好坏和酯类物质还有直接的关系，白酒在贮藏的过程中，乙酸和乙醇会发生酯化反应，虽然此反应过程缓慢，但基于此反应的发生，陈酿酒拥有与之不同的独特风味。

近些年，年份酒很火爆，年份时间越长，香味越浓，口感越醇，价格也越高。随着不同年份酒的推陈出新，窖藏原酒的品质越来越多的受到关注，窖藏原酒中的成分至关重要，原酒中存在的酯类和酸类等物质直接影响年份酒的口感和风味，所以原酒及其白酒产品中酸类物质的存在形式和含量得到重视。

研究白酒中的乙酸含量和检验方法，对白酒的品质提升和市场监管部门的监管具有重要意义。白酒质量的不断提高，不但受到消费者的喜欢，还会带动经济的增长，同时质量得到保障也会带动相关食品质量的提升，使食品行业随着经济的发展，少出现食品质量问题，食品质量安全得到保障。检验手段是保障质量的强有力后盾，多样的检验方法会针对不同产品进行检验，提升检验效率，提高检验准确度。