麦芽低聚糖在食品生产中的应用分析

李 伟

（上海百润投资控股集团股份有限公司，上海 201210）

近年来，麦芽低聚糖被当作一种功能性食品基料，起到了改善食品味道和健康的积极作用，为更好地将其应用在食品生产中，需要分析麦芽低聚糖的性质，同时在食品领域应用麦芽低聚糖时，为充分发挥其作用，还应加强对其研究，并从不同方向考虑其具体应用[1]。

1 麦芽低聚糖概述

淀粉经过酸性水解后，可产生一系列低分子量糖类，而此类物质则是由一组线性的α-1,4链接形成的D-葡萄糖聚合物，其中，单个分子经水解后形成3～8个分子单糖的碳水化物，被称为是麦芽低聚糖，部分人将水解为3～10个，甚至多达20个分子单糖同样归类于麦芽低聚糖。根据水解结果进行再次划分，可分为两类：①麦芽低聚糖，指的是水解产生的全部葡萄糖分子，包含麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖等，主要成分是麦芽三糖到麦芽八糖，此类主要根据葡萄糖分子组成数量进行确定；②杂低聚糖，指的是淀粉水解后产生的至少两种类型单糖，如产生于棉籽糖和木苏糖等大豆中水解出的杂低聚糖。从理化性质层面而言，①甜度是感官对一类物质属性的综合评价标准，并且属于一类相对值。②异麦芽低聚糖属于一种异麦芽寡糖，被称为分枝低聚糖，其组成成分为α-1,6糖苷键结合成的2～5不等个单糖低聚糖，因其在分子构象方面与一般麦芽糖存在区别，而被称为异麦芽低聚糖。

2 麦芽低聚糖用途分析

麦芽低聚糖为白色粉末状，具有增稠性强、发酵性小、甜度低、溶解性好、易消化、无异味和低热特点。目前，麦芽低聚糖已被应用于多个领域中，其中，食品领域应用范围最广，以人们日常食品和饮用品为例，一般使用麦芽低聚糖代替部分蔗糖，并将其作为添加剂，既可调剂食品口味，又可起到保健生理功能[1]。因此，在食品领域中有着广泛用途，而具体用途有以下几方面。①饮料，包含碳酸饮料、果汁、茶饮料、营养饮料、功能饮料、咖啡和可乐等。②乳制品，常见包含发酵乳、牛乳、调味乳、乳酸菌以及不同类型奶粉等奶制品。③糖果糕饼，包含软糖、硬糖、牛皮糖、巧克力、饼干以及月饼、汤圆馅等。④甜点，包含布丁和凝胶食品等。⑤冷饮品，包含雪糕和冰淇淋等。⑥焙烤食品，包含面包和蛋糕等。⑦其他，包含畜肉加工品、水产制品，以及果酱油和蜂蜜加工品配料[2]。

3 麦芽低聚糖在食品生产中的应用

3.1 红枣枸杞奶生产中的应用

红枣枸杞奶生产的过程中使用的原材料主要为：调制乳稳定剂2.5 g，低聚麦芽糖7.0 g，红枣浓缩汁18.0 g，白砂糖50.0 g，全脂奶粉95.0 g，水827.5 g。生产的过程中所使用的低聚麦芽糖用量在整体材料的占比中比例很小，但具有重要的生产应用意义，能够改善食品的口感、味道，增强健康水平，减少蔗糖的使用量。

3.2 低糖饮品生产中的应用

麦芽低聚糖作为食品原材料应用在黄桃酸奶糖的生产领域中，配方主要为：1.0 g的氯化钠、1.0 g的大豆卵磷脂、1.0 g的阿拉伯胶、2.0 g的单甘脂、3.5 g的柠檬酸、10.0 g的抹茶粉、20.0 g的明胶、32.0 g的黄油、100.0 g的全脂奶粉、329.50 g的葡萄糖浆与500.0g的益寿糖。而在低糖饮品中还涉及到奶茶奶糖，配方为：1.0 g的氯化钠、1.0 g的阿拉伯胶，1.0 g的大豆卵磷脂、2.0 g的单甘脂、10.0 g的速溶红茶粉、20.0 g的明胶、32.0 g的黄油、100.0 g的全脂奶粉，333.0 g的葡萄糖浆、500.0 g的益寿糖。两种配方中益寿糖成分占比较高，可以帮助减少饮品生产过程中的糖分含量，生产制造低糖的产品，满足人们对于饮品方面的需求[3]。

3.3 无糖食品生产中的应用

在无糖食品生产的过程中可以应用麦芽低聚糖材料，如柠檬润喉糖，其配方为0.001 g的日不落、0.004 g的柠檬黄、0.75 g的甜菊糖苷、2.5 g的薄荷油、20.0 g的柠檬浓缩汁、10 g的益寿糖，其中益寿糖不仅能够起到改善食品味道的作用，还能使生产过程不需要加入糖分，满足购买无糖食品消费者的要求[4]。

目前，一些市面中典型的饮品在生产过程中也主要使用白砂糖材料，尚未应用低聚麦芽糖，例如：旺仔牛奶饮品，配方为：0.15 g卡拉胶、0.3 g的柠檬酸钠、2.0 g的调制乳稳定剂、15.0 g的脱脂奶粉、50.0 g的白砂糖、80.0 g的全脂奶粉、852.5 g的水。再如，西柚玲珑茶饮品，配方为：0.1 g的D-异维生素C钠、0.2 g的柠檬酸钠、1.7 g的浓缩白西柚汁、1.1 g的柠檬酸、7.0 g的玲珑茉莉茶成分、75.0 g的白砂糖、912.8 g水。常见的椰汁饮料在生产的过程中，配方主要为：0.04 g的三氯蔗糖、0.1 g的乳酸链球菌素、0.5 g的双乙酰酒石酸单双甘油酯、30.0 g的白砂糖、30.0 g的椰浆粉、30.0 g的植脂末、909.3 g的水。日常生活中常见的营养快线饮品，配方主要为：0.1 g的乳酸链球菌素、0.3 g的三聚磷酸钠、0.5 g的柠檬酸钠、1.3 g的AK糖、1.3 g的阿斯巴甜、1.5 g的 乳 酸、2.5 g的 柠 檬 酸、4.5 g的CMC（FH9）、6.0 g的脱脂奶粉、8.0 g的双脱苹果浓缩汁、30.0 g的全脂奶粉、45.0 g的白砂糖、899.0 g的水。此类市面中常见的食品都是没有添加麦芽低聚糖的饮品，虽然销售量很高，但是很难满足人们的低糖、无糖的饮品需求[5]。

4 结语

麦芽低聚糖作为食品生产中一种常用添加剂，通过与其他食用材料进行合理搭配，不仅可以保证食品具有良好口感，而且利于充分发挥其在人体中作用，有益于食用者的身体健康。而食品领域在具体应用麦芽低聚糖时，为提升其应用效果，应加强对该物质的了解，掌握其结构和理化性质等，并不断开发新的应用方向。