食品添加剂的安全性及食品安全检测技术

郭 焘，匡凤军，刘 群，宋 佳，曹倩蕾

（1.湖南口味王集团有限责任公司，湖南益阳 413001；2.湖南中益食品化工检测院，湖南益阳 413001）

我国在食品添加剂的使用上有严格的规定，但我国食品添加剂由于起步较晚，在生产和使用上依然与部分欧美国家有不小的差距。在食品添加剂的生产中某些关键技术依然未突破，有关部门对食品添加剂的监管也存在漏洞，一些非法添加剂可以在市场中很轻易的买到，因此，相关部门要努力规范食品添加剂生产、审查和使用。

1 非法使用添加剂对食品安全的危害

1.1 非法添加剂

非法添加剂是指国家明令禁止用于食品中的物质，这类物质一般具有强致癌、强致畸性，危害十分巨大。国家要求对这类添加剂进行严格的检测，但为了谋取利益，仍有不法商贩铤而走险。

1.1.1 苏丹红

苏丹红的结构决定了其具有强致癌性，长期食用添加苏丹红的食物，会对肝、肾造成不可逆的损害，这种毒性可以通过遗传作用传递给下一代，它的代谢产物也具有致癌性。因其对光不敏感，染色后不易褪色，使食物能够长时间保持鲜红色，一些欧美国家禁止其加入食品中。

1.1.2 孔雀石绿

孔雀石绿对鱼塘中的细菌有很强的杀灭作用，以前被广泛地应用于渔业生产养殖中，有科研人员发现孔雀石绿有高残留性和致癌性。后来国家规定其严禁用于养殖中，但是其价格低廉且效果好，依然有商贩将其用于渔业养殖和运输中。市场检测中发现鱼类及鱼罐头中都检测出了孔雀石绿成分，甚至在饲料中也检测出有孔雀石绿。

1.1.3 瘦肉精

瘦肉精是能够促进瘦肉生成抑制动物脂肪生长，以此提高瘦肉率。瘦肉精会使人产生急性中毒反应，如恶心呕吐、眩晕、心率失调等症状。还有研究表明，长期进食有染色体变异的可能，会引发恶性病变。我国肉制品中的瘦肉精含量不得超过0.01 mg/kg 的规定。

1.2 违规过量使用食品添加剂

按照国家标准使用食品添加剂是无害的，但违规大量使用可能会可引发皮疹，破坏肠道的菌落环境导致腹泻和营养不良，更有甚者会有致畸变和致癌性。但是不法商贩为掩盖食品质量问题，提高产品卖相，违规大量使用食品添加剂仍然屡禁不止。

1.2.1 亚硝酸盐

亚硝酸盐可以作为发色剂和抑菌剂应用在肉制品的生产过程中，亚硝酸盐本身具有毒性，其与胺类物质反应会生成具有强致癌性亚硝胺。使用量超过150 mg/kg 就会对人体产生致畸和致癌作用。食用量在0.3～0.5 g 可使人中毒，超过3 g 可致人死亡。

1.2.2 阿斯巴甜

阿斯巴甜作为甜味剂被广泛地使用在日常的食品加工生产中，可代替蔗糖，能够减少芳香剂的使用，掩盖糖精的味道。但阿斯巴甜在人体中的代谢产物具有毒性，过量食用可能会致盲、造成脑部创伤和神经损伤，甚至会致人死亡。所以阿斯巴甜不可过量添加，国家对阿斯巴甜的使用量有严格的规定，不超过国家规定标注，不会对人体产生损害。

1.2.3 食用色素

食用色素是一种用于食品染色的非营养类食品添加剂，能给消费者更好的感官体验，但是过量食用会对人体产生损害。有化学家发现长期饮用软饮料和食用糖果可以导致儿童患多动症，而人们常见的食用色素柠檬黄和日落黄会影响儿童的智商发育。

1.3 兽药、农药及其代谢产物残留

1.3.1 兽药及其代谢产物残留

长期食用兽药残留超标的食物，其会在人体中富集，到达一定程度就会造成多种毒性反应，其中超标的氯霉素会引起灰婴综合征和再生障碍性贫血。而四环素类超标通过与人体中的钙结合，从而能够阻碍人体骨骼、牙齿的正常发育。红霉素类超标能导致急性肝毒，磺胺类药物超标也会损害人体正常的造血功能等。

1.3.2 农药及其代谢产物残留

部分农药在作物生产过程中可能会残留在食品及其产物中，甚至污染水源和土壤。这些农药及其代谢产物不会在人体代谢中排出体外，而是会在人体中不断富集，当达到一定量时会引发人体中毒。

2 常见的食品检测方法及应用

近年来重大的食品安全事件频发，使人们对食品安全产生了很大的质疑，近年来国内和国外的检测分析技术发展迅速，随着更多可靠技术的使用，人们的食品安全更加有保障。

2.1 色谱检测技术

2.1.1 气相色谱技术

气相色谱技术是利用试样中各组分分子与色谱柱中的固定相间作用力的差异实现色层分离的分析方法，以气体为流动相。在农药残留和一些食品添加剂检测中经常要用到气相色谱检测技术，其优点主要有灵敏度高、检测试样所需时间比较短、所需样品用量比较少、应用范围广等。但此技术依然存在一些缺点，如设备复杂，操作人员的技术素养要求较高，设备价格高昂，检测成本高，也有一定的局限性，对部分样品不适用。

2.1.2 高效液相色谱技术

高效液相色谱技术是利用高压输液泵将不同极性的缓冲试剂或溶剂泵入装有固定相的色谱柱中，在色谱柱内完成各组分分离和分析过程的技术，它在室温下就能完成分析工作，检测的灵敏度和效率也很高，相较气相色谱技术应用范围更广泛，过程能够实现自动化操作。这些优点的存在，使它在食品安全检测上有着广泛的应用[1]。高效液相色谱技术的仪器昂贵，日常维护成本高，单次检测成本高，其检测的时间相对于气相色谱技术要长。

2.2 光谱检测技术及应用

2.2.1 荧光分析技术

将样品进行紫外光照处理，使其进入激发态，在收集能反映其特征的荧光进行定量或定性的分析，这种方法被称为荧光分析技术。荧光分析在食品安全检测时对外界因素抗干扰能力强，反应灵敏迅速，检测结果准确。荧光分析法操作简单，灵敏度高。但相对于其他检测方法，荧光分析技术能分析的体系有限，应用范围较小。

2.2.2 近红外光谱技术

近红外光谱技术通过近红外光谱仪扫描得到试样的近红外光谱数据，通过对数据的分析可以得到试样中物质的特征信息，从而进行分析和检测。这种检测方式具有灵敏高效、快速准确、检测成本低，检测过程中无污染物产生。但是此方法也有很大的缺点，其最大缺点是在建模上，在建模过程中需以大量已知的数据为基础，导致一些小批量未知试样不适用。

2.2.3 等离子发射光谱技术

等离子发射光谱检测技术是检测多元素、单多元素的重要技术。其检测简单快捷、准确度高、反应灵敏，近年来被广泛地用于保健品的质量检测和食品中非法添加的应用中[2]。此方法的定性能力差，可通过和其他定性能力好的技术联合使用。

2.2.4 表面增强拉曼光谱（SER）技术

拉曼散射是一个很弱的过程，只有增强效应后才能应用于食品安全检测中，这种技术是表面增强拉曼光谱（SERS）技术。近年来已经有很多SERS 技术用于食品检测成功的应用经验，它在食品检测中灵敏度高，方便快捷，有很高的应用前景[3]。此方法反应灵敏，准确度高，为三聚氰胺的检测提供了新的选择。

2.3 固相萃取技术

固相萃取技术利用固体吸附剂将试液中的目标物萃取出来，达到目标物与试液中干扰物分离的目的。此方法能保证萃取时的重复性，减少了有机试剂的使用，提高了检测试样的回收效率。将此方法应用于食品安全检测中，能够大大增强食品安全检测的选择性和准确性[4]。固相萃取技术对样品要求很高，不能处理固体样品，液体样品要求纯净度高，不能含有固体颗粒。固相萃取柱虽然结构简单，但也依然存在很多问题。

2.4 生物检测技术

生物检测技术主要分为酶检测法和免疫法，前者主要用于检测农产品中的农药残留和微生物污染等，后者主要应用于蛋白质的检测。生物检测法被广泛地应用于食品安全检测的各个环节，此方法简单便捷、检测成本低廉，有很好的应用前景。利用酶联免疫吸附检测法可以制成检测试剂盒以解决传统检测的局限性。

2.5 中空纤维液相微萃取技术

中空纤维液相微萃取技术的原理是以多孔中空纤维为接受相，将目标物与有机试剂分离，是一种新型的微萃取技术。因为在检测中采用一次性的多孔中空纤维，能够很好地避免相互污染，提高了检测的准确性。它有较强的净化能力，能够使其避免其他基质的干扰。它成本低廉、易与其他检测技术结合、检测准确度高，近年来在食品安全领域有着很广泛的应用[5]。

3 结语

现代食品安全检测技术已经比较成熟，形成了以色谱技术、光谱技术，固相萃取技术等为主导的检测手段。但是现有的技术仍然存在一些弊端，所以应当发展以绿色化学为主导、绿色无害、前处理简单、检测成本低的检测方法。单一方法检测具有一定的局限性，可以将其与其他检测手段联用避免这种局限。现在已经有很多将多种食品检测方法联用检测食品中的有害物质的成功经验，但仍然需探索更多的方法提升食品安全检测的效率。