烹饪文化中的美学观之我见

胡学文

（重庆商务职业学院，重庆 400067）

在我国璀璨的历史画卷中，有许多关于“何为美”的记载。甲骨文时期，有以“羊大”为美的阐释；汉朝时，许慎《说文》中有“美，甘也，从羊大。羊在六畜主给膳也。美与膳同意”这样的记载；清代时，大学士段玉裁在著作中叙述称：“甘部曰美也，甘者五味之一，而五味之美者皆干也。引伸之，凡好皆曰美。羊大则肥美。”从多处文字记载中可以看出，美，被用以指代美食由来已久。而这一传统，也在当下得到了进一步的传承和发展，使得“美食”作为“美”的代名词这一概念依然具有强大的生命力。

一、烹饪美学的含义

烹饪，最基础的含义，就是指通过蒸、炸、炒、煮、煎等多种加工手段，将各种尚不可食用的食材，烹调为可供食用的菜肴的过程，即通过热加工，将生食烹制为成熟食品之意。但中华美食在数千年的发展与演变后，“烹饪”一词有了更深层的含义——创作美食。即在制作出鲜香可口的菜肴的同时，保证菜品的精美程度，注重五味调和，使菜品的色、香、味、形、艺相辅相成，互为依托，达到色香味俱全、形质养兼备的效果。为了达到这样的状态，在每一个板块都必须下足功夫。以菜品中的色彩为例，在色的配制上，为了达到凸显主料的目的，配菜通常需要选用辅助性的、不太过明艳的色彩，从而在成品中起到衬托的作用。如此搭配下的菜肴色彩，才能均匀柔和、主次分明。

为了将“美学”与“烹饪”更好的结合以带给食客更好的体验，同时进一步达到提高国人的饮食水平、发扬我国的饮食文化的目的，数千年来，众多烹调匠人一直在悉心研究如何才能提高菜肴口味、精进菜肴的精美程度，使烹饪中处处体现出“美学”。对烹调中每一部分都赋予匠心，潜心制作，这是中国匠人们千年来的坚持，也是发展“烹饪美学”的核心要义，是中华美食的魅力所在。

二、发展烹饪美学的意义

（一）适应现下环境对菜品的新要求

自古以来，我国便流传着一句俗语——民以食为天。从这一句简单的俗语便可看出，美食从古至今都被广大人民群众认为是美好的事物，是生活中的重要组成部分。随着时代的进步，物质逐步变得丰富，人民的生活水平日益增长，对生活中各种物质和产品质量的要求也在逐步提高。在这样的前提下，食客对食物的要求不同于贫瘠的年代自然是顺理成章。彼时大家囿于生活条件，只能选择粗茶淡饭的生活，而现在，用各种美食来丰富生活已然成为人民群众自然而然的选择。

这样的时代背景，使得美食创造中的艺术成分的重要性在不断加强。消费者在就餐的过程中，不再仅仅只关注菜品的味道，也越来越注重成品的色彩搭配、摆盘方式等通过视觉感知的因素，要求成菜外观上符合现代美学的要求。为了更好地迎合大众不断提升的物质和精神需求，烹饪工作者就需要不断创作更加美好的作品，从而达成发展烹饪美学的目标。

（二）实现美食文化的传承和发展

中华美食文化，自古以来便是中华文明体系的重要组成之一。而美食文化能够流传与发展千年，与千万匠人的匠心密不可分。正是因为不同年代匠人们的竭力保护，并不断发扬，中华美食文化才得以实现传承和发展。这种跨越时空的技艺，在当下也正在以多种方式不断延续。发展烹饪美学，是现阶段大环境对烹饪技艺提出的新要求，也是中华美食文化发展和前进的重要方式。如今烹饪美学中的变化与发展，也会在未来某一天成为中华美食文化史上浓墨重彩的一笔。中华美食文化，也正是在这种代代相传中不断发展，如同接力赛一般实现传承。因此，发展烹饪美学对美食文化而言有其独特的时代意义。

三、美学在烹饪中的体现

（一）烹饪的自然美

烹饪，需要将生食通过煎炸烹煮焖等多种手段，将新鲜的食材，转化为可供食用的食物。而在烹饪流水线的最前端，即生鲜的食材，便是烹饪中自然美的完美体现之一。

泱泱华夏地大物博，可以用于烹饪加工的食物原料数不胜数。众多的食材不仅是劳动人民辛勤耕耘的结果，更是大自然对人类的善意馈赠。而这些大自然赠与给人类的礼物，恰好是烹饪中的自然美的最好体现。

首先是体现在各种食材自然带有的色彩上。许多新鲜的食材从收获之时起，便天然具有迷人的色彩。例如红椒、红萝卜、红苋菜等植物与生俱来的明艳的红色；再如香菇、黑木耳等原材料具有的黑褐色；又如山药、银耳、马蹄等莹白色;更如黄金针菇、黄花菜、胡萝卜、南瓜之类的明黄色；青色类的原料更是包含青椒、菠菜、西兰花、青豆、甜蜜豆、黄瓜等多种，数不胜数。这些与生俱来的色彩赋予了原材料的自然美，而这些原材料再被用于烹饪中则进一步体现了烹饪的自然美——这些原材料的本色单一的直接用于装饰，或者与其他明艳的色彩加以搭配，都能充分体现烹饪中的天然美。

除了视觉上直观感受到的色彩，嗅觉所能感受的气味同样也是烹饪中自然美的重要组成部分。茴香的芬芳清馨淡雅，薄荷的清香提神醒脑、柠檬的淡香清冽迷人，榴莲的奇味浓郁醇厚，这些同样是食材自有的特色，是烹饪中自然美的良好体现。

天然的色彩与气味的搭配，便是菜肴本身所赋予烹饪的美的最直观地体现。在拥有自然美的食材面前，不需要经过繁琐复杂的处理手段，不需要过多花哨的调制技巧，便能将烹饪的自然美发挥到淋漓尽致。或许只是将食材经过进行简单切割组合处理便能用于摆盘装饰或是在白水中加入新鲜的食材本身便能挥发出令人舒适的芳香。不使用让人眼花缭乱的烹调技巧去处理食材，仅通过及为精简基础的料理方式对原材料进行处理，简单而自然的方式使得食材本身的鲜艳色彩和香气得到淋漓尽致的发挥，这就是烹饪中自然美的最好体现。

（二）烹饪的艺术美

烹饪的艺术美，可以分为实体美和意境美两个部分。

菜肴被展现在人们面前时所带给食客的直观感受，就是烹饪艺术美中的实体美。这种实体美可能是令人眼前一亮的色彩，可能是使人垂涎欲滴的香气，也可能是过目难忘的精妙造型。这得益于创作者在食材本身的基础上进行精心处理与搭配，创造出全新的、既可供食用又能观赏的菜肴，不仅让纷繁多种的原材料在特别的烹调手段处理后充分保留与发挥了本身的特色，同时在艺术上得到进一步升华，达到作品实体美层次更加鲜明、内涵更加丰富的效果。典型的菜品，如一品素烩，就是选用不同颜色的植物性原料加以不同刀工处理，并进行合理组合，因而成菜后，色形俱美，这是一般菜肴中的实体美。

与实体美可以直观感受到不同，意境美是食客在享受菜肴的过程中通过意会领略到的独特美丽。这种意境美主要体现在工艺菜品上。制作工艺菜品，需要通过对烹饪原料的特殊加工，例如雕刻技术等来创作出色彩绚丽、形象逼真美观的珍品，能让在食客饱口腹之欲的同时，还能够在艺术的角度上欣赏菜品。如川菜中的“龙凤呈祥”就是典型的艺术性菜品。这道菜品中，厨师们用精湛的雕刻技艺，将原料雕刻成龙头龙尾、凤头凤尾和羽毛，再进行组合拼摆完成摆盘。成菜典雅而艳丽，龙身跃跃欲动、凤凰栩栩如生，二者似摇摆、似低语，仿佛正置身于游戏中一般。龙与凤，在一刀又一刀的雕琢中逐渐鲜活，各成一体又相互依靠。再如“推沙望月”这道菜，整个作品呈冷色调。深色的窗格、浅色的窗纱、皓洁的园月，在匠人们的精心制作下，成菜一如意境幽远的图画，又如清淡雅致的诗歌。逼真的艺术造型营造出独特的意境，带给食客许多联想，这便是创造出烹饪独有的“意境美”。

实体美与意境美的相辅相成完美结合，构造出了我国烹饪美学中独有的艺术美。这种艺术性使得这些菜品不仅是烹饪学中的经典，更具备了些许艺术的韵味。同飘逸灵动的书法作品、清雅淡俗的中国画一样，是中华文化的传承与体现，是能够在艺术长廊中留下浓墨重彩的艺术作品。这类作品让食客在饱口福、享眼福的同时，从感情上得到满足与享受。与观赏其他艺术品一样，产生丰富的想象，留下难忘的记忆。这就是烹饪的艺术魅力所在。

（三）烹饪的社会美

烹饪的社会美可以从广义和狭义两个方面进行探讨。从广义来说，社会美，是指我国的民族道德、风尚的优良传统和我们国家的优越性；狭义上来说，社会美可以是美的环境及美好的服务态度和质量。本文拟从狭义角度进行论述。

环境的好坏直接影响就餐者的情绪。一模一样的菜肴，放置在陈设典雅的店堂和放置在粗俗不堪的店堂，会给食客带来两种截然不同的印象。陈设典雅的店堂让人心情舒畅，菜肴更显可口，粗俗不堪的店堂压抑人的心境，打击人的审美意趣，美味佳肴也显得索然无味。另外，服务态度和服务质量也直接影响人们对食品的审美意趣。热情接待可以使客人有宾至如归之感，使得进餐气氛融洽和谐。反之，如果态度傲慢、冷若冰霜甚至白眼相待，就会让客人在进餐时就会从心理上产生反感，更无欣赏菜肴的惬意情绪了。

四、从业人员如何提升烹饪美学素养

正如前文所述，在当下，烹饪美学在烹饪文化中占据着越来越重要的地位，菜肴在味道的以外的其他方面也越来越多的被众多食客所关注。为了适应时代的发展以及更好的传承烹饪文化，烹饪从业人员必须不断实现提升，强化烹饪美学素养。从业人员如何实现烹饪美学素养提升？我认为可以从理论与实操两个方面着手。

（一）参与相关课程学习，丰富理论知识体系

当下，国家对职业教育愈发重视，多所高校均开设了烹饪类专业。在这高校的学习计划中，不乏菜肴围边点缀、雕刻艺术鉴赏、盘饰集锦鉴赏等传统烹饪学与现代烹饪美学紧密结合、融会贯通的课程设置，烹饪类从业人员希望通过参与更深层次的教育实现提升自我能力提升是完全可行的。同时，随着烹饪美学在烹饪文化中的地位日益增高，近年有很多相关书籍出版，从业人员可以多阅读近年内出版的同类书籍，从中学习同行业标杆企业的烹饪艺术。另外，在学习相关知识时，决不能固步自封，仅凭个人喜好来判断作品是否符合现下审美对烹饪美学的要求，应当多与同行从业者交流相关经验，不断完善和丰富与烹饪美学相关的知识体系。

（二）融会贯通相关理论，实际操作灵活运用

古人云，“纸上得来终觉浅”，在完成许多工作时，只在理论上不断精进是不足够的，将相关理论知识予以实践，实现理论与实际的结合，才能检验理论的准确性，最大程度发挥理论的功效，对于烹饪美学的学习同样如此。从业人员在深耕理论知识的同时，也应当将理论知识运用到实际中，并通过实际可见的成品、食客的回馈等信息来确认理论是否正确合理。并应当根据通过实操得到的反馈信息，及时对存在偏差的理论知识进行修改和完善，提升理论知识的准确性，从而进一步实现理论与实际的结合，使从业人员能够在工作中将正确的理论在实际操作中得到有效的应用，达到提升烹饪美学素养的目的。

五、结语

烹饪美学是一门学科，更是一门艺术。要想提高烹饪技术，就必须研究烹饪中的美，创造出更多符合烹饪美学的菜肴，让烹饪艺术有更好的发展，这也是众多烹饪从业人员不断努力和前进的方向。