膳食营养师对高端餐饮企业的助力——以应醉楼餐厅为例

福建省财富酒店管理有限公司 福建福州 350000

膳食营养师是一个伴随社会经济发展和人们生活水平提高而产生的职业。随着国民经济收入水平的不断提升，人们的生活水平早已从“吃得饱”向“吃得好”转变[1]。随着人们膳食和营养结构的改变，伴随而来的成人超重率和肥胖率问题凸显[2]，不健康的饮食习惯导致人们血脂异常率和高血压患病率激增[3]。膳食营养师利用营养学知识对人们进行营养和膳食指导。在一定程度上，营养师的数量和质量体现了当地社会经济发展程度和居民生活质量高低。作为餐饮经营者，高端餐饮企业有责任和义务帮助人们改善不健康膳食习惯。近年来，高端餐饮企业尝试了推出健康饮食[4]、绿色餐饮[5]等特色营销策略，也逐渐将膳食营养师引入了高端餐饮企业的餐饮服务中。

1 高端餐饮企业引入膳食营养师的必要性分析

1.1 满足全民营养观念普及的需要

随着社会经济的发展，人们的生活水平已经上升到一定层次，实现了从“吃饱”向“吃好”的转变。由于膳食营养知识的缺乏，当前高血压、脂肪肝、糖料病等“富裕病”逐渐流行。随着国家逐渐重视普及健康知识和提倡运动健康，人们逐渐形成了“保持适当运动、坚持合理膳食”的观念。对于怎样才能“吃得健康”，大部分消费者都不够了解。如何才能抓住人们普遍关注的“吃得健康”这个重点？此前，部分高端酒店曾尝试引入烹饪大师来改进菜品品质。这种做法对提升高端餐饮企业竞争力有较大帮助，但是无法满足消费者对营养均衡的需求。高端餐饮企业引入膳食营养师就能很好地解决这个问题。膳食营养师经过专业的培训、考核合格后才能上岗。一个合格的膳食营养师可以够结合自己掌握的专业知识，根据消费群体的不同特点和需求，为消费群体提供膳食指导；并对现有食材进行调理和搭配，以满足消费群的需求；同时，对健康饮食进行宣传和营养膳食知识普及。

1.2 高端餐饮企业打造营养特色的需要

此前，高端餐饮市场对公款消费依赖性较强，高端餐饮的消费者更偏重于酒店环境和服务，但近年来高端餐饮持续低迷。究其原因，不能简单归结于国家出台政策对公款消费进行了限制，应该说这是消费市场的升级和消费者消费更趋理性化所致。为适应市场的转变，高端餐饮企业的发展重点逐渐向大众化转型，推出系列“大众菜”“平价菜”。近年来，随着消费的升级，有越来越多的消费者愿意尝试高端餐饮消费。随着消费者品牌意识增强，高端餐饮企业在发展过程中更加注重自身品牌建设，在彰显企业特色上下功夫。引入膳食营养师是高端餐饮企业在充分利用自身优势条件对资源进行整合的基础上，积极适应高端餐饮市场发展的一种有效手段。引膳食入膳食营养师后，高端餐饮企业更能在产品和服务方面凝练营养特色，从而突出比较优势。通过打造营养特色，高端餐饮企业可以进一步提高企业的竞争力，从而获得持续健康发展。

1.3 提升高端餐饮的服务品质的需要

随着生活水平提高到一定层次，人们的饮食理念发生了巨大转变。以营养为根本的现代饮食理念对人们的饮食习惯产生了较大影响。餐饮企业的关注点相应地从过去关注“色香味美”逐渐转变到“吃什么才彰显品位、怎么吃才吃得健康”。大众消费者或许都知道“多吃蔬菜少吃肉”等理念，但对食物的营养组成和膳食的合理安排等方面知识掌握不够，膳食营养师的出现弥补了这方面的缺位。通过专业培训，膳食营养师掌握了营养搭配知识，能够根据消费者年龄、身高、体重、身体状况等因素做出快速反应，给消费者提供合理膳食建议。当消费者消费时，膳食营养师根据顾客身体情况和基本健康信息提供合理膳食建议并提供多种菜品搭配组合供顾客选择，从而可以让顾客吃出品位、吃得营养、吃出健康。高端餐饮企业建立膳食营养师队伍不仅仅是为了指导顾客在消费时吃什么，还要为顾客传播营养知识、指导管理和改善膳食习惯，从而让顾客体验到高品质服务。

2 高端餐饮企业引入膳食营养师的可行性分析

2.1 增强市场竞争力需求是前提

为适应市场发展，不少高端餐饮企业对经营发展定位向大众化转型，但发展仍然困难重重。一是大众消费者对高端餐饮企业的“高价”印象短时间内难以改变，高端餐饮企业的豪华装修和庄穆沉闷氛围仍会给普通消费者带来压抑拘束。二是高端餐饮企业受房租、成本和周转资金等因素影响，其“大众化”产品和服务仍然很难实现真正大众化，价格上让比大众化餐饮要高出很多。三是高端餐饮企业的同质化比较严重，无论是高端餐饮企业的装修风格还是产品和服务营销策略均存在较大相似性，缺少个性化、特色化，这不仅进一步加剧了市场竞争，还阻碍了高端餐饮企业的健康发展。随着高端餐饮消费的理性化，消费者更加注重饮食的健康性、就餐环境的舒适性以及服务的周到性。高端餐饮企业引入膳食营养师，打造健康特色，不仅可以满足消费者的健康饮食的需求，还可以满足消费者个性化、高品质的消费需求，进而提高企业核心竞争力[1]。

2.2 管理者经营理念转变是关键

作为企业发展方向的掌舵者，高端餐饮企业的管理者必须清醒地认识到引进膳食营养师的重要性和必要性。在激烈的市场竞争环境下，走“营养健康”的特色发展路线是一种能有效提升高端餐饮企业市场竞争力的发展思路。引进膳食营养师，高端餐饮企业不仅可以为消费者提供科学营养配餐方案，还可以为消费者提供营养知识普及、日常膳食营养评估等增值服务，进而提升企业的品牌效益。膳食营养师除了为顾客提供服务，也可以帮助高端餐饮企业开发营养食谱、培训营养配餐员和餐饮服务人员。因此，高端餐饮企业的管理者要敢于突破传统经营发展理念引入膳食营养师，用长远的眼光来看待引入膳食营养师这个问题，充分认识到引进膳食营养师是高端餐饮企业发展的一种必然趋势；在酒店人员配备中给予膳食营养师独立的地位并创造有利的工作条件。

2.3 培养高素质的膳食营养师是基础

膳食营养师是从事营养指导、传播营养和食品安全知识、促进社会公众健康的专业人才，综合厨师、保健室、中医、心理师以及营销员等职业特点与一身。一支高素质的膳食营养师队伍是高端餐饮企业走营养特色发展路线的坚强保证。高端餐饮企业的膳食营养师不仅仅要为顾客营养状况进行评估、管理和指导，完成营养知识宣教和咨询，还要对企业提供给顾客的膳食套餐进行评价、改进和指导；此外，还要承担高端餐饮企业配餐员和服务员的培训工作。因此，高端餐饮企业引进的膳食营养师必须具备较高的专业素质和较强的综合能力。当前，我国职业餐饮膳食营养师的人数严重不足。据统计[6]，我国目前每30 万人才有1 名营养师，与我国社会发展水平和人们生活水平不相适应，和发达国家的差距较大。《国务院办公厅关于印发国民营养计划（2017-2030 年）的通知》中提出要加强营养人才培养。通过培训机构的专业培训，膳食营养师具备了相应的理论知识。如何让膳食营养师有效融入企业的管理体系是高端餐饮企业要着重解决的问题。在引入膳食营养师后，高端餐饮企业要为膳食营养师提高发展的平台，使其掌握的科学原理与实际应用有效结合。引进膳食营养师后，高端餐饮企业要在从更高水平层次进行全面营养管理的同时加强对厨师、服务员等人员的营养知识培训，改变其长期以来形成的不利于企业走健康发展路线的思维定势[2]。

3 膳食营养师对高端餐饮企业的助力举措——以应醉楼为例

为适应消费市场的升级，为满足人们的健康饮食的观念，引入膳食营养师已成为高端餐饮企业所必须采取的一种必然趋势。作为高端餐饮企业，应醉楼位于福州财富品位酒店16 楼，是一家闽菜精作，让即将消失的闽菜重归餐桌的闽菜品牌，其发展的理念是还原闽菜文化并带领时刻穿越寻觅闽味初始味道。应醉楼从2017 年引入膳食营养师并实施“营养特色”发展思路。膳食营养师在应醉楼“营养特色”的发展过程中提供助力，一方面充分发挥了专业知识，为餐厅在用餐环境打造“营养特色”、就餐服务过程中打造“营养特色”发挥积极作用，打造企业的“营养特色”；另一方面也充分发挥主观能动性，在餐厅对外宣传和保证服务质量上协助打造“营养特色”。

3.1 打造用餐环境的“营养特色”

餐饮企业的用餐环境直接决定了消费者的用餐情绪，对餐饮企业的声誉有着直接的影响。应醉楼实施“营养特色”发展思路第一步从打造“营养特色”用餐环境开始。引入膳食营养师后，应醉楼“营养特色”用餐环境打造非常有特点。一是个性突出。餐厅位于福州市财富品位酒店顶层，采用全玻璃房的设计，视野开阔。餐厅以黑红两色作为主色调，装潢现代简约却不失高雅，营造了一种精致的用餐环境。餐厅采用开放式厨房，让宾客能够置身美食烹饪现场，从而留下一个难忘的就餐体验。二是室内温控设备先进。餐厅采用了先进的自动温控设备，室内温度、湿度适中，让人非常舒适；餐厅还建立了专门的吸烟区并随时更换空气，确保了室内空气始终处于优质状态。另外，餐厅的用餐环境非常宽敞，桌椅之间空隙有余，保证了客人用餐有一个舒适的私人空间。三是陈设摆设比较讲究。餐厅墙上挂的是由现代画家丰子恺题字的作品，彰显着品味；餐厅的盆景、摆件也都独具匠心，具有较强的艺术性[3]。

3.2 打造服务过程的“营养特色”

影响消费者就餐服务体验的因素有很多，包括年龄结构、性格特征、文化背景、成长环境以及个人素养等多方面。引入膳食营养师后，应醉楼在顾客就餐服务过程中作出以下改进。一是“营养菜单”彰显个性化。在无论是为年轻人提供的电子菜单还是专门为老年和幼儿群体提供的纸质菜单，均对菜品的组成、营养成分含量、适合群体等内容做了描述，让消费者吃得明明白白。在电子菜单中还提供了营养知识查询，主要包括营养元素的功能、膳食预防常识、慢性病患者饮食指导等内容，顾客可以速查餐厅产品的营养元素含量、餐厅膳食营养师推荐的慢性病膳食搭配方案，或者根据自己爱好定制配餐。二是服务人员更加训练有素。餐厅膳食营养师对服务人员进行了营养知识培训，服务人员具有较强的综合能力。他们即具备优质的基本服务常识，还能扮演“点菜师”角色。服务人员在服务过程中，会主动向消费者传播一些营养理念。对于那些有慢性疾病的顾客，餐厅膳食营养师会及时到场提供帮助和服务。如果餐厅未能说服消费者达成当餐的营养平衡，，服务人员在其就餐结束后会主动提醒其进行有针对西的补充。如果消费者营养摄入过量，餐厅则会提醒其适当进行运动并提供运动方案[4]。

3.3 打造对外宣传的“营养特色”

在高端餐饮企业的消费人群中，个体消费者对企业的诉求主要是菜品和服务本身，而社交消费者则是更看重餐饮企业的品牌和服务层次能否实现社交目的。因此高端餐饮企业必须不断加强对外宣传，这是打造企业品牌的一种有效手段。引入膳食营养师后，应醉楼通常会定期组织餐厅自己的膳食营养师以及不定期邀请营养学专家举办营养知识讲座，邀请餐厅建有健康卡的顾客或其家人免费参加。一方面传播营养讲课知识，例如吃的科学与艺术或进行健康饮食推荐；另一方面还为与会者免费提供营养咨询，或进行生活饮食习惯健康分析，帮助拟制食疗食补菜谱和运动方案。通过膳食营养师和专家的讲课，在提升消费者健康饮食水平的同时宣传餐厅的营养特色文化，帮助餐厅提升社会形象，同时为全民健康做出餐厅应有的贡献。

3.4 确保服务质量的“营养特色”

消费者在餐厅消费所期待的是享受一次高品质的用餐。因此，高端酒店必须确保服务质量。引入膳食营养师后，应醉楼首先是在原材料的入口关上打造“原生态”的营养特色。酒店与绿色无污染企业签订了长期合作的战略合同，并通过展示这些合作合同向消费者表明餐厅在原材料选择上的“绿色环保”“无污染”，让消费者吃得放心。其次，餐厅针对那些患有高血压、糖料病等疾病人群建立了营养健康档案，并对这部分顾客进行跟踪服务，免费提供一些诸如饭前和饭后分别测量和记录血糖、血压等服务，让消费者可以对自己在餐厅消费前后的身体情况有所掌握。餐厅膳食营养师还会对这部分特殊群体进行跟踪服务，并为其提供一定的膳食建议[5]。

4 结语

进行健康饮食宣传、推广营养膳食是高端餐饮企业当前应尽的一种社会责任。为适应市场的激烈竞争和消费市场的自我完善，引入膳食营养师是高端餐饮企业的一种必然趋势。高端餐饮企业要认真这种形势，把握这种趋势，在膳食营养师的助力下打造有“营养特色”的用餐环境、提供有“营养特色”的用餐环境、加强有“营养特色”的对外宣传、确保消费者能销售到高品质的有“营养特色”的服务质量，我们有理由相信，未来的高端餐饮将经得住市场历练并取得长足发展。