薄壳山核桃营养成分分析及其加工应用

曹娟娟

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

薄壳山核桃这种坚果壳薄、果仁大，而且具有较高的出仁率。薄壳山核桃的果仁个头大、味道香，具有丰富的营养价值，常常被作为基础食材添加到面包、糖果以及保健食品当中。另外，由于薄壳山核桃的种仁具有较高的油脂含量，因此也被用作色拉油和烹调用油。

1 薄壳山核桃的营养成分

相比较普通的核桃来说，薄壳山核桃不仅果实体格大，而且果壳薄，取果仁较容易，且产量较高。对于干果的果实来说，其大小、形状、外观口味等都决定了果实的品质。此外，其果实的品质还取决于其内部的营养成分。薄壳山核桃的营养成分主要有脂肪、碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素以及酚类物质[1]。

1.1 脂肪

薄壳山核桃的油脂含量较高，能达到700g/kg。受到薄壳山核桃的品种以及生长环境等因素的影响，其果实中脂肪含量也会有所差异，一般在55%-75%范围之内。薄壳山核桃的脂肪主要为甘油脂肪酸组成的甘油三酯，其含量高达95%。薄壳山核桃的脂肪酸组成主要有油酸、亚油酸、棕榈酸、还有少量的硬脂酸、亚麻酸、棕榈油酸和花生酸，其中油酸、亚油酸和棕榈油的含量分别约占总脂肪酸的65%、25%、6%。各类脂肪酸在人体代谢中都起着重要的生理作用。如单不饱和脂肪（油酸）对心脑血管有很强的防止作用。多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）维持和促进机体正常生长发育，在防治冠心病、糖尿病等疾病中起着重要的作用[2]。

1.2 碳水化合物

薄壳山核桃含有13%左右的总糖，果糖、葡萄糖、蔗糖、肌糖含量约占0.02%。薄壳山核桃中淀粉含量可以忽略不计。

1.3 氨基酸

薄壳山核桃中含有丰富的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸中的7种，必需氨基酸占总氨基酸含量的28%。有研究表明，Mahan种仁中氨基酸的含量较高，其中含量最高的是谷氨酸，其含量为7.461～15.167mg/g；亮氨酸在必需氨基酸中含量最高，占25.33%。

1.4 矿物质

矿物质对于维持人体正常的生理功能起着积极的作用，任何一个元素的缺乏或者过量都会影响其他元素的吸收和作用的发挥。在薄壳山核桃中钾、钙、钠、镁、锌、锰、铁的含量较丰富，其中钾含量远高于其他含量，钾的平均含量可达5508.70mg/kg。

1.5 维生素

薄壳山核桃中含有丰富的维生素，包括维生素A、维生素B2、维生素B3、维生素C以及叶酸。另外，薄壳山核桃果中还具有丰富的维生素E，包括γ-维生素E、α-维生素E以及β-维生素E和δ-维生素E四种形式。其中γ-生育酚含量最高，其含量会随着品种、产地以及大小等因素不同，同时采后加工以及贮藏条件也会影响其含量。而α-维生素E和β-维生素E含量最低，品种差异对其含量影响不大。维生素E作为一种脂溶性的物质，具有较高的抗氧化功效，能够有效地抵御自由基所带来的危害，为皮肤提供一层天然的屏障[3]。

1.6 酚类物质

薄壳山核桃中还具有丰富的酚类化合物。有研究表明，与杏仁、巴西栗、腰果、榛子、夏威夷果、松子、开心果和核桃等相比，薄壳山核桃中酚类物质含量较高，其含量可达2016mgGAE/100。薄壳山核桃中含有的酚类物质主要包括原花青素、鞣花酸、五倍没食子酸、黄酮类等，还含有少量的儿茶酸、表儿茶酸等。这些化合物具有较强的抗氧化活性，可以抑制活性氧的活动，预防多种慢性疾病。

2 薄壳山核桃的加工应用

薄壳山核桃不仅其果实具有较高的实用价值，同时其树干能够作为一种高档木材，进行家具、工艺品、钢琴等的制作，也能够将其作为景观树种来栽种，起到较好的绿化效果。

2.1 薄壳山核桃果仁的加工应用

薄壳山核桃果仁中含有丰富的油脂，其不饱和脂肪酸含量可达到97%，优于茶油、核桃仁、花生油、棉籽油等，薄壳山核桃果仁可以作为上等的烹调油和色拉油使用。目前关于薄壳山核桃果仁除了作为烹调油和色拉油食用外，常见的加工方法是将果实烘烤食用。在薄壳山核桃的果实中，除了含有丰富的不饱和脂肪酸，还有大量的维生素和矿物质，可以帮助预防慢性病的发生。另外，薄壳山核桃的果仁可以有效预防一些外源性物质的毒性，也可以用于对于胃病以及肝脏疾病的治疗。

2.2 薄壳山核桃果皮的加工应用

近年来一些研究发现，薄壳山核桃外种皮中含有的酚类化合物，对于心血管疾病有着明显的预防效果，还能够有效对抗一些病毒的活性，并且对于焦虑症也有较好的预防和减缓效果。但是这些化合物的抗氧化活性也会受到加工技术、提取温度以及所使用的溶剂等因素的影响。

2.3 薄壳山核桃果壳的加工应用

与种仁相比，薄壳山核桃的果壳提取物中，具有较高含量的总酚及单宁，这些物质具有较高的抗氧化性，可将薄壳山核桃果壳提取物应用为新型抗氧化剂。另外，薄壳山核桃的外壳在经过磷酸处理可以后，能够形成生物炭，如果将其作为生物剂来利用，对于一些毒重金属物质，有着较好的吸附效果[4]。

3 结语

综上所述，薄壳山核桃具有较高的营养价值和应用价值，因此要加强对其进行加工利用的研究工作，在市场需求的基础上，推出更多的薄壳山核桃应用的衍生产品，将其优势充分利用起来，推动薄壳山核桃产业的进步和发展，优化人们的膳食结构，提升生活质量。