白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用

李正玉洁

四川省食品检验研究院 四川成都 610000

白酒是人们生活中常见的消费饮品，在我国的饮食文化中占有重要地位。我国的白酒酿造工艺从20世纪开始就进行了现代化技术创新，实现了白酒酿造时间的缩短与产出率的提升。中国白酒是一种蒸馏酒，由固体或液体发酵、蒸馏、贮存、混合谷物和蒸馏原料制成[1]。液态法白酒，又称新型工艺白酒，是以食用酒精为主要原料，加入各种食用香料（精华），对液体或固体碱液进行风味化处理，并根据著名化学白酒成分中微量成分的比例或自行设计的白酒体进行风味化处理。液态法白酒深受欢迎，因为其独特的风格是符合现代人需求的“软香、天然甜酸、和谐酸酯和清洁风味”。酿造白酒的原料很多，主要是高粱、玉米、糯米等谷物。不同原料酿造的白酒的产量和质量各不相同。液态法白酒逐渐成为不同企业的主流酿造方法，因为液态法白酒对谷物的回收率较高，从而减少了谷物不完全转化所造成的浪费。

1 传统白酒酿造的经典理念分析

1.1 大曲

在工艺生产过程中，在中温大曲的基础上加入高温大曲，可以使浓香的白酒窖香浓郁，酒体丰柔。优质的清香型白酒讲究清香纯正、香气复合、清香持久，在陈年的清香型老酒中有空杯留香，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。但是在清香型酒的大曲中，有一些“干皮”“窝水”等劣质曲块很难杜绝，在一定的程度上，劣质大曲生产的清香型白酒质量较差，这主要是清香型白酒生产过程过多强调低温大曲。在清香型白酒生产过程中过分强调低温大曲，这很容易使曲师“懒人制懒曲”。结果，如果大火需要热曲的话，曲心的温度就不能上升，剩下的曲心的水也不能出去。茅台是酱香型白酒的代表。茅台酒的试点指出，“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的三种典型形式，其中“酱香”主要来自高温大曲。然后安徽口子窖酒属于“兼香”，主要是“菊花心”大曲。优质的“菊花心”其特点是断面有两三圈金黄色的“火圈”。该曲制造工艺是冷热结合的，温度上升和下降正好合适。是一种结合了正宗的浓酱工艺相结合的“兼香”型白酒。一般来说，不同种类的优质大曲名酒具有不同的品质和风格特征。

1.2 小曲

小曲中主要的糖化发酵菌是米根霉和酿酒酵母。近年来，小曲的生产趋于优越和纯种。比如四川高产大曲用糖化能力强的米根霉和产酒精能力强的酿酒酵母分别培养混合形成麸曲，也可以加入产酯酵母增加小曲酒的酯含量。在此基础上，可任意添加各种有益微生物种群，获得优质小曲酒。这种一步糖化发酵的多微麸曲，比麸曲酒单独生产麸曲更先进[2]。用麸曲酿造的小曲白酒，曲耗少（约占粮食投入的0.3%），出酒率高，酒质纯正，具有根霉小曲酿造白酒的独特香型。山西有很多民营酿酒企业，按照麸曲酒的生产工艺，用四川高产曲酿酒。由于优势根霉孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需积累时间很短。加曲拌醅后，只需延长2～3小时，出酒率可不低于现有麸曲酒。无论是使用大曲、小曲还是麸曲酒曲，为了提高香型白酒的品质，都需要在制曲或酿酒中强化或添加多种有益微生物种群。在实际生产中，添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒质量越高。目前制曲、酿酒生产中使用的耐高温微生物种类很多，如37℃生长的米根霉；耐40℃以上高温的产酯酵母，如兰比克假丝酵母、酯化能力强的烟曲霉；耐50℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群已在北京牛栏山酒厂进行试验，取得初步成功。上述微生物种群的一些纯菌株可以从大曲和酒醅中分离出来。有的可以从相关科研机构和菌种保藏机构购买。

2 传统手工业酿造白酒的新型工业化发展道路

白酒在中国人眼里几乎承载着所有的情感，中国人总是表现出对白酒的热爱。此外，白酒还具有促进血液循环、激发食欲、减轻疲劳、培养感情、御寒提神等功能。在这种情况下，对白酒的需求也在逐年增加，但随着土地资源、食物资源和其他能源日益短缺，白酒的生产受到严重限制，白酒的供求不匹配。最初，产能供不上需求时，白酒酿造重点为提高产量，但随着时间的推移，生活品质的提高，精神文明的丰富，人们对白酒的需求逐渐从定量需求转向定性追求，这意味着白酒生产过程中，酒体品质逐步成为白酒消费者关注的重点。因此，在满足需求的基础上，利用现有资源和能源生产质量更好的白酒成为当代白酒行业研究的重点。

3 白酒酿造过程中的微生物及其作用机理

3.1 细菌及其作用机理

白酒酿造过程中有多种活性细菌，其中乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌在酿酒酵母和白酒酿造过程中起着重要作用。细菌代谢物可以在一定程度上促进芳香剂的积累，主要是因为一些功能菌群提高了液体补充系统的酯化能力。以茅台酒蒸馏酒酵母为例，含有大量细菌，平均每克蒸馏水107个。细菌种类很多，不同种类的细菌具有分解不同有机高分子化合物的能力。分解后会产生不同的氨基酸和蔗糖。根据随后的生化反应，这些氨基酸和蔗糖可以形成一系列芳香化合物。不仅如此，在白酒酿造过程中，大量游离氨基酸也能通过Maillard反应形成出对外风味。

3.2 霉菌及其作用机理

霉菌是一种真菌，除酵母外，在酿造白酒方面起着重要作用。它主要通过糖化提供其他微生物代谢所需的糖。同时霉菌也有酯化作用，可以加速有机物的分解转化，使白酒产品更具独特的风味。影响白酒产品质量的因素尤其包括霉菌的种类、数量和生长，特别是一些霉菌能够调节白酒中有机酸含量，有助于进一步提高白酒的风味。

4 面临的挑战

4.1 工业化进程

传统发酵食品的生产往往不能完全受控且缺乏标准化程序，包括中国白酒在内，生产上都面临着工业化进程的冲击，这导致许多产品无法进行大规模的推广以及影响海外市场的销售。中国白酒的酿造工艺十分依赖个人的操作经验和技巧，加上环境气候条件等不可控因素，很难保证白酒产品品质的一致性和稳定性。从上世纪七八十年代开始，机械化逐步在白酒行业推广开来，酿酒设备的机械化水平逐渐提升，也研发了许多酿酒专用设备，生产效率显著提高。近年来，一些酒厂实现了半机械化生产，但绝大多数企业依旧遵循传统的酿造工艺。改变已经悄然在发生，中国白酒的创新必须经历从经验主义到理论技术指导相结合的过程。

4.2 自动化酿酒技术在白酒生产中的应用策略

关于目前的市场情况，白酒市场需求较大，因此传统的酿酒技术无法充分满足市场供应需求。作为一个劳动密集型行业，他们的生产主要依靠大量的劳动力。但近年来劳动力资源逐渐减少，在一定程度上影响了白酒生产的质量和效率。采用自动化技术可以改善这种情况，在优化和完善白酒生产方面发挥重要作用。因此，有必要从实践的角度分析自动酿酒技术在白酒生产中的应用策略。

4.2.1 自动化制曲技术

不同种类的白酒在曲的制作上差别很大，曲是含有丰富生物酶、微生物、香气物质等的白酒制作的重要推动力[3]。只有保证了曲生产的有效性，才能提高白酒的品质。曲制造工艺主要分为空白生产和曲栽培两个阶段。这两个阶段都可以自动开发。弯曲成形的常用自动成形技术包括间歇称重系统和机械冲压成形。间歇称重系统具有数据采集、加工、运行控制和显示等多种功能，能够自动控制原料的供给和搅拌时间，确保配料和时间的准确性。机械冲压成形改善液压和气动弯曲机的分步操作行为，实现了多次挤压和成形，提高了弯曲机的性能。总体而言，曲房培曲技术的自动化程度不高，有些环节还需要手工填写。但无线测温技术等现代技术的应用为自动化技术的进一步发展创造了有利条件，需要进一步研究。

4.2.2 自动化勾兑技术

勾兑的主要目的是统一酒精的质量。实际操作过程中，白酒中各种物质严格按照白酒体的设计标准进行控制，混合白酒的各种特性，凸显白酒的风格。自动化技术的应用改变了混合机的特点，靠的是分拣和气味混合机的经验。更重要的是，使用计算机准确控制白酒体中各种物质的比例。自动顶灌和在线流量监测可以监测管道流量，使不同包装中白酒的香味始终保持一致，提高酒品的经济效益，为品牌奠定良好的基础。

5 经典理念在现代化酿酒技术的应用分析

5.1 保证配料的合理性

无论是小曲白酒还是大曲白酒都需在酿造中控制配料，需根据温度、气候等科学合理的调整淀粉浓度。传统的酿酒工艺是将投粮作为基础量，对水分、酸度和淀粉等进行合理调控。在实践中要对重要的衡量指标进行准确控制，夏季要谨慎控制淀粉浓度处于最低水平，多采用底醅；在寒冷的冬天则要将淀粉浓度调整到最高水平，尽量减少底醅的使用。

5.2 低温入池

低温入池的主要目的是控制低温发酵，使醅温缓慢升高，达到控酸养醅的目的。该方法主要适用于浓香型白酒，可使酒质甘甜、柔和、清爽。同时，低温入池的方法可以与合理配料的方法有机结合，即使在高温的夏季也能保证出酒率。

5.3 环境温度与出酒率变化

酿造白酒时，在排除技术因素的前提下，白酒产量受到发酵时间和环境温度这两个客观因素的限制。根据全年每月的白酒产量，可以推断白酒产量随温度变化而变化，表明环境温度将在白酒生产中发挥决定性作用。这主要是因为温度对发酵过程中微生物的生长和代谢有影响[4]。适当的环境温度可以富集微生物的种类和数量，增加代谢物的种类和含量，提升白酒的香味，促进酒精生产。因此，合理的温度控制有利于白酒的发酵和升值，是提高白酒质量和产量的重要技术策略。

5.4 制曲过程的温度调控

酿酒大曲制作时需要培养曲种。但是，最初的曲坯形成曲房后，曲坯中仍然会有一些微生物。此时处于富氧、低温、高湿、营养丰富的环境中。各种菌种快速代谢繁殖，产生大量热能，曲块温度逐渐升高，会导致曲块内水分快速流失，导致大量酵母菌死亡，霉菌和细菌孢子在曲块内存活。后期曲坯中微生物存活量急剧下降，代谢活性也大幅度下降，曲块温度缓慢下降。在整个制曲过程中，温度也呈现出前温和中温和最后缓慢下降的特点。

5.5 实现定温蒸烧

定温蒸烧指的是在发酵期内，对酒醅进行控制，在达到预设温度后，将其从池中转出进行蒸酒，整个过程都维持在某一温度状态中。麸曲白酒通常是4～5d的发酵周期，且需要按照所在区域进行温度设定，总体来说温度介于28～32℃。定温蒸烧的理念在白酒酿造过程中应用较广泛，在固态发酵的小曲酒中同样有效，这是因为米根霉对高温的耐受度较好，高温不会影响生长。由此可知，只有应用正确的传统理念酿酒，才能实现技术的合理运用，在现代化白酒酿造工业中运用配料的控制、入池温度的控制和定温蒸烧等传统理念仍然有着显著的现实意义。但这些理念也存在一定的局限性，对短期发酵的白酒使用效果较好，长期发酵的白酒则不适用。

6 结语

中国白酒以曲为糖化发酵剂，采用同时糖化和发酵的工艺，且发酵和蒸馏均在固态条件下进行（除米香型和豉香型白酒外），因而其酒精含量大多高于其余酒类。曲是为白酒酿造生产提供微生物和酶的载体，许多亚洲国家的酿造食品，比如烧酒、米酒、清酒、醋和酱油都用到了曲，酒曲独特的应用使中国白酒与其他酒类有了显著的区别。综上所述，在白酒酿造工业不断发展的进程中，现代酿酒技术也得到了提升。当前的白酒产品结构变得更加多元化，低度酒逐步替代了部分高度酒，产品质量稳步提升。通过研究传统白酒酿造的经典理念，将低碳绿色可循环的理念融入其中，能让白酒酿造技术向着现代化趋势发展。相关人员应继承传统理念，做到推陈出新，体现时代特色，为我国白酒酿造工艺的发展提供支持。