酒店餐饮运营管理及竞争力提升策略

钟秀才

深圳明华国际会议中心 广东深圳 518000

酒店餐饮不同于社会餐饮，是面向酒店客人和一些外国餐饮人员，但由于酒店行业竞争的加剧，酒店的管理风格也日益多样化。如餐厅经营相对独立，餐厅布局、结构、风格、档次、定位等。酒店餐饮部拥有庞大的操作系统和最人力的部门之一。虽然许多酒店餐饮部门将提高餐饮部门的服务水平作为发展日标准，但效果并不明显，原因在于缺乏核心竞争力。酒店餐饮业的核心竞争力是什么？需要从品牌、资源、文化、服务等方面全面提升满足客户需求的能力。

1 酒店餐饮运营面临的突出问题

1.1 管理机制僵硬

在酒店中，由于管理的机制和层级的逐级上报机制的施行，酒店的菜品的上新时效性和定价的实效性并不及时，在酒店中管理层较多，还有业务内容交叉等的问题。因此，在推行菜品或者遇到问题的时候，需要层层反映上报，这种菜品价格等内容更新时效性，明显地落后于社会餐饮。

1.2 后勤保障和运营商互通度不够

在酒店的发展中，采购的环节和后勤保障的环节中包含着巨大的运营体系，在这个运营体系中需要各个环节及时沟通，才能更好地配合。但是现阶段的酒店餐饮管理中，互通性不足，在进行消息的传递中耗时较长，不能及时地进行反馈，环节多、耗时长，带来管理成本更大。社会餐饮往往由餐厅所有者决定，机制灵活，成本控制有效[1]。

1.3 酒店餐饮市场营销重视度不够

酒店餐饮行业在发展中，主要是依靠酒店自身的资源力量进行营销宣传，这就直接导致了在宣传的重心上稍显差异，并且在和酒店的捆绑运营中，开发不灵活，没有独立性，不能更好地根据餐饮行业的发展进行更新换代，只能依附于酒店的发展。但是在社会餐饮中，自己可以打造自己的餐饮空间，利用不同的主题内容，符合不同的人群口味，在宣传中也更加具有灵活性，能取得较好的成果。

2 提升酒店餐饮核心竞争力的措施

2.1 减少管理中间繁琐环节，创新运营管理模式

酒店餐饮行业能更好地发展，首先就要与时代接轨，在时代的发展洪流中才能更加符合消费者的发展要求，才能更好地提升自身的竞争力。因此，作为酒店管理者，首先要在运营管理中减少中间环节，充分利用好酒店的厨师和员工的主观能动性，打造属于酒店自身的特色。同时，酒店的运营管理要减少繁琐的层层汇报的流程，削减中间不必要的环节，为酒店餐饮的发展争取更多的时间，将市场中所流行的动态定价引入到餐饮管理中来，能在节假日开展特价活动，以及在日常开展满减优惠的策略，来吸引客户走进酒店消费，不会因为酒店餐饮环节的价格昂贵而被拒之门外；也要不断地开发新的菜品，将特色菜系和特色菜品进行重点展示，并且能常新常变，符合更多的大众口味。最重要的是，在酒店的层层管理机制中，管理者要学会适当“放权”，让酒店餐饮能更加具有灵活性，不会在时间上耽搁，也不会因为麻烦的流程，挫伤酒店管理者和员工的积极性，促进酒店创新管理运营模式[2]。

2.2 注重酒店餐饮特色创新，打造品牌优势

随着现阶段酒店餐饮行业的发展和人们在理念上的更新，大家更加注重餐饮文化的建设，也非常注重个性化的餐饮追求。针对酒店餐饮的老套做法，已经不能更好地吸引顾客前来消费。因此，一定要打破传统的思维定势，树立餐饮服务品牌，提升餐饮服务水平，注重菜点品牌的创建，走出自身的特色之路，加强酒店餐厅品牌建设，利用饮食文化促进酒店餐饮的发展，彰显主题餐厅和特色餐厅的打造，更好地符合现代人们的品位。

2.3 将酒店营销与当地旅游业联合起来

旅游管理的主流是生态旅游，公众对生活质量的态度是低碳环保。酒店营销与当地旅游业相结合之后有许多优势：一是在提高酒店入住率的同时，为旅游消费者提供一个放松的场所。二是生态环保和低碳理念下，酒店的装修风格和装修材料成本会降低，有利于酒店利润的提升，从而在资本上提高酒店的竞争力[3]。第三，旅游业本身是很强大的，酒店主题的建设可以利用形势发展白色营销。例如，直接与当地旅游业合作，兼顾双方利益；再比如说，注意网上对当地旅游业的宣传。迎合其旅游主题，设计了一个与之相匹配的主题酒店。例如，江南最受欢迎的旅游目的地是梦境，相应的酒店名称可以是“ xx凉亭”、“ xx 楼”或“湖畔世家”、“水上梦境”等富有诗意的名称；例如在老革命根据地，酒店的名称可以军事化。根据每家旅馆的规模，可以命名为“ xx 营”、“ xx 连”、“ xx排”或“xx车站”。

2.4 注重服务创新

提升核心竞争力的关键环节是酒店服务创新。酒店必须更加重视服务创新工作，有效提高这项工作的地位，投入更多的人力物力做好客户服务需求分析，把握客户的各种服务需求，把握当前酒店服务供需差距，制定有效的服务创新战略，不断提高酒店的服务水平。在服务创新方面，酒店应树立以顾客为中心、主动性、创新性、追求细节性的服务理念，在这一理念的指导下开展服务创新工作，将以顾客为中心的服务理念付诸实践，真正实现服务创新，急客户之所急、想客户之所想，一切为了客户、为了客户的一切，从提高服务质量来赢得客户的满意。