舌尖上的硬核“非遗”

吕天骄

在接受《中国名牌》记者的采访中，毕国才表示，老字号承载着非遗文化的传承责任和手工匠心，虽然老字号历史悠久，但只有跟上时代潮流的老字号才是“金字招牌”。

“京八件”重现市面

说起北京稻香村的糕点，一直是人们记忆中具有代表性的京味年礼之一，而北京稻香村的“京八件”点心匣子则是年味中的经典。“京八件”源自古代宫廷御膳房，制作工艺考究，分为节令大八件和日常小八件。顾名思义，一套八块，八种馅料，八个造型，每块都精巧可人。

然而在历史长河中，“京八件”曾一度消失了50余年，北京稻香村在查阅大量古籍文献后，用将近一年的时间进行研发，才得以恢复。如今，被列为“东城区非物质文化遗产代表性项目”的“京八件”手工制作技艺，具有了非遗传承与制作上的唯一性，而这项技艺也在北京稻香村的传承下更具匠心情怀。

传承非遗技艺，需要凭眼凭手，更要凭心，而纯手工制作所珍藏的情怀、给予人们的感动，是无法被流水线产品所替代的。

毕国才用“绝不凑合”来形容北京稻香村的糕点制作技艺，例如在京式月饼手工制作中“绝不凑合”，制作手法虽然费工费时，但是为了产品品质，也为了避免机器操作破坏食材的颗粒感，许多步骤都是纯手工制作；同时在用料选择上防止以次充好，选择山西汾阳的核桃仁、京西妙峰山的玫瑰花、福建莆田的龙眼等高品质的地道食材。

北京稻香村本着“货真价实”的老理儿，蜂蜜蛋糕坚持用简单的油、面、糖、蜂蜜和鸡蛋制作，因为在制作过程中不添加一滴水，所以人们吃起来就是纯粹的食材香味。在北京稻香村的加工工厂中，大到各类果仁，小到一粒粒芝麻，食材原料入库后通过层层严选，要由专业的挑料班组对原料进行三遍人工挑选。

五毒饼、巧果、花糕给传统文化正名

作家梁实秋曾在《雅舍谈吃》中写道：“至于花糕，则是北平独有之美点……两片枣泥馅的饼，用模子制成，两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果，上面盖一个红戳子，贴几片芫荽叶。”文中的“花糕”则是指重阳花糕，这一传统糕点历经多年，饱含着人们对于重阳节“层层登高，步步高升”的吉祥愿景。

我国的节令与食物总是有着千丝万缕的交织。在金秋十月，北京稻香村的重阳花糕依旧应节上市，一份花糕承载了人们对于老年人福寿绵长的美好寄托，也承载了一家老字号对于传统文化的延续。

北京稻香村也一直在寻求和年轻消费者“对话”。毕国才表示，近几年品牌间的跨界十分流行，但北京稻香村在品牌跨界方面不仅仅是简单的合作，而是在产品的研发上，怀着对传统文化真正的敬意，去理解，去挖掘，用现代的方式表达与呈现，正是因为有一份敬畏之心，才会把每一件产品都当成艺术品来制作。

为了让现代的年轻人重拾起对传统节日的认知，北京稻香村糕点研发团队推出了“五毒饼”“状元饼”“巧果”等消失多年的传统食品。如今，七夕节被更多人认为是中国的情人节，但其实原本的七夕节，又称“乞巧节”“女儿节”，是女子的节日。织女被视为纺织女神，凡间女子便在农历七月初七晚上向她乞求智慧和巧艺。毕国才介绍，北京稻香村推出的“巧果”是想传达对传统文化历史的认知，在传统食品的振兴与发展中，北京稻香村责无旁贷。

传承与创新融合的潮店

为寻找“非遗”文化与时尚创新的融合，北京稻香村在产品设计上不断推陈出新，新颖萌趣的卡通版“五毒饼”、与故宫淘宝联合推出国潮范儿的糕点、迎合快节奏消费研发的半成品速冻月饼等产品，北京稻香村在照顾老客户追求传统口味的同时，圈粉了不少年轻消费者。

今年8月底，北京稻香村零号店在北京稻香村南味食品店第一营业部复业的原址上开张。在满满“国潮风”的零号店中，现烤的传统糕点、恢复20世纪80年代的眉毛肉饺、创新研发的京味茶饮以及各种文化衍生品，吸引了不少年轻人前来“探店”。“这枣花酥造型的靠枕太可爱了，真想买一个带回家！”前来“打卡”的大学生张若这样说道。

零号店开业近一个月的时间，店铺一度登上了城市热搜榜单。人们在北京稻香村零号店里，吃上一口半月形的眉毛肉饺，再喝上一杯牛舌饼口味的鲜乳茶，透过干净明亮的玻璃窗，可以看到糕点师傅现场制作的全过程。在浓浓历史感的东四北大街上，老字号展现出新活力。

“我们赶上了一個好的时代，我们的国家创新发展，我们的民族凝聚力提升，我们的人民自信心增强。这对于我们老字号企业来说，国民文化自信的进一步提升，‘国潮风的兴起，让老字号找到了传承与创新间一个新的契合点。”毕国才对于现在老字号的时代机遇，有着深切的感受。

毕国才表示，零号店的创立是一次较为成功的创新融合，以新型店的形式开拓经营，也向所有人展示了北京稻香村以空杯心态迈向新阶段的决心。零号店的重启开张就如同历史轮回一般，也可以说是一次新的开始。