浅谈西餐饮食对中餐烹饪的影响

黄敬联

(广西南宁技师学院 广西 南宁 530000)

中西餐饮食文化在经济全球化的今天，二者之间经过相互融合与渗透，突破了地域和时空的限制，各自均得到了程度不一的升华，就西餐对中餐烹饪的影响而言，无论是食材的引进、调料及烹饪手法的使用，还是菜品的造型以及用餐环境的装潢等等，无一不给中餐烹饪提供了借鉴之处，这对中式菜系的进一步提升起到了促进作用。以下分析中西方饮食文化的差异及西餐饮食值得借鉴之处，研究西餐饮食对中餐烹饪的影响。

1.中西方饮食文化的差异

中西方在饮食文化上的差异追根溯源在于二者植根于不同的文化土壤中，我国的食文化流转至今，一些传统的民俗习惯、审美观念均可体现于饮食中，在用餐方式、用餐氛围、饮食结构、烹饪理念等多个方面与西方饮食文化形成鲜明反差，主要体现在以下几点：

1.1 饮食观念及用餐方式。中餐饮食观念追求口感，注重食物入口后带来的味觉享受，即感官享受排在首位[1]。国人用餐方式皆围桌而食，餐具器皿主要以筷、碗、盘等为主，入口菜肴全部供于桌子正中位置，所有进餐者各自以筷夹取食物来进食。西餐饮食观念注重食物外观的美感以及心理上的体验，首当其冲的是心理享受，如用环境的舒适安静。用餐方式为方桌分餐制，餐具器皿主要以刀、叉、碗、盘等为主，入口菜肴按人数分配好摆放于各人面前，以刀分割食物，再以叉取食，无需分割的食物则直接以叉取食。

1.2 用餐氛围。中餐注重用餐氛围的热闹、团圆，常有聚餐行为，生老病死无一例外均要举行隆重的聚餐，席间交流频繁，沟通密切，用餐氛围热烈生动。西餐注重用餐范围的宁静和相对独立，虽然也是围桌而坐，但餐具皆是独立使用，食物事先分配好。席间也不似国人高谈阔论，往往在音乐的播放中独自享用自己的那一份美食，用餐氛围安静、自我。

1.3 饮食结构。中餐饮食，食物结构中菜品中植物及动物原料比为6-7：4-3，即主要以植物类食材为菜肴，以淀粉类为主食，以蔬菜、肉类为副食；西餐饮食的食物结构则与中餐相反，菜品中动物原料占6-7成，植物类原料仅占3-4成，即以肉类为主，蔬菜为辅。

1.4 烹饪理念。中餐因对味觉感官的享受摆在首位，故对菜肴的色香味份外追求，常以色泽艳丽的蔬果进行手工雕琢点缀装饰于食物间。西餐推崇自然，以原料自身的外形特色来体现食材的美观。

2.西餐饮食值得借鉴之处

以上分析了中西方饮食的差异，两种饮食文化各有其优势，西餐主要有以下几个值得借鉴之处。一是西餐因人定量，减少浪费。西餐严格搭配原料数量，确保与就餐者的食量相符[2]。无论是自动餐、筵席、还是冷餐等，都倡导不浪费食物，因此每道菜的份量不大，但保证每餐吃饱吃完。二是营养均衡全面。西餐重视营养的全面均衡，因此突出荦素分明，水果蔬菜均包含，强调食物的原汁原味，以法式西餐为例，菜与汤的搭配一致，如牛肉配牛肉汤。西餐烹饪先将沙司制作好，再加入原料调拌后烹制，口味稳定。三是讲究卫生，防止交叉污染。由于西餐实行的是分餐制，类似于中餐的份饭，每个人吃自己的份饭，不似中餐多人在同一个盘里夹菜，因此避免了相互间交叉污染，卫生而健康。

3.西餐饮食对中餐烹饪的影响

中餐与西餐在相互碰撞的过程中不断渗透和融合彼此，就西餐而言，其对中餐烹饪的影响主要体现以下几个方面：

3.1 食材的选择和应用。在食材选择方面西餐较中餐更为精细，同一种食材，可按其部位的不同来分类并取料，强调所选用的食材应质地鲜嫩，以鸡肉为例，在西餐烹饪时通常选用鸡胸肉。蔬菜的选用系高新技术培养所得，且通过高标准检测，品种丰富、颜色鲜艳，同一种蔬菜可有几种颜色，多种口味，口味佳、外观形状多样，集装饰与实用于一身，既可作水果也可当蔬菜，对于食材的保鲜也是应用到多种技术设备，追求的是营养与鲜嫩，这对中餐烹饪既是挑战又是创新，同时也拓展了中餐食材的选择范围，可用于中餐烹饪的食材原料更为丰富，如何合理选用西餐食材来烹制中式菜肴，中西结合，已成为中餐烹饪面临的新任务。

3.2 食用方式。西餐包括自助餐、套餐、快餐、现场制作等多种样式的食方式，与之相比，中餐食用方式较为单一，但菜品选择多样。在西餐文化影响下，中餐饮食方式也变得多元化，不再是以往单一的多人聚餐，出现了快餐、自助餐、现场制作等多种形式。近年来中式快餐店发展更是迅猛，随着信息技术的发展及应用，网上点餐、外卖送达等方式更是司空见惯，在快节奏生活的今天，节约了人们宝贵的时间。一些中餐厅还推出了现场制作，如烤火鸡、烤鸭等，让食客亲眼目睹如何切割和烹制，烹制人员娴熟的切割手法及烹制技巧，不仅吸引了人气，增添了乐趣，还转变了以往厨房后厨制作的模式，让整个烹饪过程变得透明，也让食客吃得放心和满意。此外，中餐还借鉴了西餐户外烧烤的食用方式，如农家乐户外烧烤，由店主提供烧烤炉、食材、调料等，食客自己动手烧烤，在动手操作配合的过程中，使得相互虽认识但不太熟悉的就餐者增加了互动，席间气氛热烈而自由，一改往日中式聚餐的拘谨和约束，这种就餐方式不仅适用于家庭亲友间的聚会，还非常适用于单位、办公室小团体的聚餐，深受食客的好评。

3.3 调味方式及烹饪技术。中餐向来注重味觉享受，所用调料种类繁多，由于过于追求口感往往降低了食物本来的味道，加之烹饪过程多采用爆炒、油煎、红烧、蒸煮等，对食物营养造成破坏。西餐则看重食物的原味，崇尚以简单的烹、调来体现菜肴的本来味道，烹饪技术以烧、煮、扒、煎、烤为主，不用任何化学添加剂，更不长时间腌制食物，快速烹制的同时减少食物营养损失，更体现出健康饮食的观念。在人们日渐重视养生的今天，中餐的烹调方式也逐渐向西餐看齐。

3.4 食物造型与用餐氛围。西餐食物造型集实用与艺术于一身，充分利用食物本来的颜色、外形进行艺术造型，不仅色彩搭配协调，而且营养结构、食材份量、比例等均科学配比，这一造型观念也得到中餐厨师的认可和接受，在中餐厅并不鲜见。西餐对用餐环境布置非常讲究，不仅配套有优质的服务，还根据不同的用餐形式如自助餐、鸡尾酒会、冷餐酒会等营造出不同的用餐氛围。中餐与之相比也不逊色，强化了服务质量的培训，时常安排不同主题的节目及表演，让食客满足食欲的同时获得超值享受[3]。

我国的“食文化”渊远流长，在世界各地饮食文化百家争鸣的今天，不仅要继续传承和发扬中餐饮食文化，还要积极吸取西餐饮食文化中的精华，取长补短，从而推动中餐烹饪的更好发展。