中职《烹饪营养与安全》教学设计的实践探索

张丽丽

[摘           要]  为适应餐饮企业发展，提高中职烹饪专业理论课程教学效果和人才培养质量，在《烹饪营养与安全》教学中，以烹饪专业学生的营养与安全知识、态度和行为现状为基础，根据企业对学生专业技能和职业素养的需求，进行模块化、生活化、岗位化的教学设计，并将课程思政元素融入教育教学全过程。该教学设计的实施效果较好，学生学习目标明确，学习兴趣、专业能力和职业素养明显提高。

[关    键   词]  中职;教学设计;实践

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2021）46-0214-02

随着生活水平的提高，人们越来越关注餐饮企业的食品营养与安全。中职烹饪专业以培养服务餐饮企业发展的技术技能人才为目标，同时也承担着推动社会服务业发展的任务。《烹饪营养与安全》是中职烹饪专业的基础理论课程，通过学习使学生了解食物的各种营养成分，具备食品原料正确运用与安全处理的能力，掌握食品安全相关法律法规。受诸多因素的影响，实际教学效果不理想。因此，本人根据实际教学情况进行教学实践探索，以提高《烹饪营养与安全》教学质量，提升学生知识水平和职业素养，为学生以后的专业发展奠定基础。

一、模块化教学，明确学习目标

海南省中职烹饪营养与安全教学使用的是中等职业教育国家规划教材，为使教学内容与实际的操作课程紧密衔接，与企业岗位形成有机整体，教学中根据企业对学生岗位能力和职业素养的要求，结合学生知识和素养现状，将教材中四个章节38个教学主题梳理、整合为“民以食为天”“食以安为先”两个模块，有序开展食品营养、烹饪原料安全运用与职业素养提升的教学。模块化教学设计有利于学生掌握岗位操作流程中相关理论知识，明确学习目标。

例如，模块一是“民以食为天”，本模块是食品营养和健康饮食的基础知识，具体内容包括基本营养素、各类食物的营养价值、合理营养与平衡膳食等。教学中通过设计如何吃出健康、几种人群的膳食特点与膳食原则、食堂一周食谱3个教学任务，使学生掌握基本营养知识，养成健康饮食习惯，树立关爱家人饮食的意识;学生通过指导不同人群营养配餐，将营养知识应用于实践，提高服务意识和社会责任感。模块二“食以安为先”，是食品安全基础知识。结合餐饮企业后厨岗位中的实际操作流程，将食品安全基础、食品安全控制及相关法律法规，整合为不同岗位中食材的贮藏、加工与安全控制等学习任务。通过学习使学生掌握运用烹饪原料的知识，养成良好卫生习惯，树立操作规范和保障食品安全的意识，培养学生爱岗敬业、诚信服务、遵纪守法的职业道德。

二、生活化设计，提高学习兴趣

针对学生营养学基础薄弱、食品安全意识不强、理论课学习兴趣不足等现状，教学设计遵循贴近学生认知水平和生活习惯原则，教学中融入健康饮食知识、食品安全事件、热点新闻报道、短视频制作宣传等内容，激发学生学习兴趣，促进学生积极参与课堂教学，提高学生理论知识应用于实际生活的能力，引导学生明确科学饮食、保障食品安全关系到人们身体健康和社会稳定，认识到提高个人专业知识水平、专业技能和职业素养的重要性。

例如，在糖类教学中，依据学生爱喝饮料、吃零食的行为，课前发布调查问卷：每天摄入哪些形式的糖？为什么国家卫生健康委提出开展“减糖”专项行动，要求中小学限售高糖饮料零食？我们每天糖的摄入量健康吗？通过问卷，促使学生思考糖的类别，科学的摄入量及健康饮食的意义，并将自己的想法和认知以图片、语音或者文字的形式发布在班级讨论区。这种生活化设计给师生、生生提供交流的机会，教师可以及时掌握学生的认知水平和思想动态，给予澄清、辨别和赏识。再通过“秋天的第一杯奶茶”“甜蜜”的危害、食物里的“隐形糖”等，引导学生明确糖类摄入过量对身体健康造成的危害，做到合理选择糖类等营养素，用知识指导自己和家人健康饮食，提升学生的自我效能感。同时各小组汇总糖类在热菜、中西面点实操中的运用，引导学生用理论知识解释糖类在生活和专业操作中的不同运用，促进学生认识理论知识学习的重要性，提高学生的学习兴趣和课堂参与度。

三、岗位化任务，培养专业能力

以中餐、西餐、面点岗位操作为出发点，课堂教学中融入当下酒店厨房运营管理、后厨各个岗位流程运作和专业实操课教学等内容，有利于缩短课堂与企业岗位的距离，实现理论教学服务于操作技能课，操作课又强化了学生对理论知识的认知和应用。同时，岗位化教学任务有利于缩短学生实习和就业的适应期，满足餐饮企业对中职学生专业能力和职业素养的需求，实现教学与企业岗位的紧密衔接。

例如，在食品添加剂的教学中，课前学生分组汇总中西式面点、西餐、热菜烹调中使用的食品添加剂，并上传操作课中使用的食品添加剂。通过汇总不同岗位中食品添加的类别、使用量及注意事项，学生初步认识食品添加剂，培养了学生独立学习、思考问题、解决问题的能力，同时也培养学生与他人交往、合作、共同工作和生活的能力。课中以学生为主体，通过学生介绍烹调操作课中不同类别的食品添加剂及其作用，由被动接受知识转变为主动学习，为理论知识学习服务实操技能指引方向。如学生汇总操作课中制作馒头、面包、蛋糕等食品中膨松剂的添加量，在国家规定的范围内适量使用无害，但如果超过规定添加量，则会造成人体铝元素超标，危害人体健康。再通过红糖馒头违规使用糖精钠、三聚氰胺、蘇丹红、地沟油事件等食品安全案例教学，使学生明确相关食品安全法，树立严把食品安全关的意识。教师及时评价指导，强化学生对专业技能和职业道德的培养，引导学生树立遵纪守法，恪守职业道德的意识，为学生奠定基础。

四、课程思政设计，提升职业素养

从传统饮食、八大菜系特点、公众关注的食品安全问题等入手，将传统饮食文化、工匠精神、诚实守信等思政元素渗透到教育教学全过程，学生通过大师故事、实操作品、健康饮食宣传等情感体验，升华个人情感态度价值观，激发对传统饮食文化的热爱，感受文化魅力和工匠精神，提升学生对厨师的职业认同感，在工作中做到以诚为本、以质为根、精益求精，树立服务社会的责任意识，提高职业素养。

例如不同人群的膳食特点教学中，指导学生走进学校食堂、幼儿园食堂、敬老院食堂，各小组列出不同人群的营养餐单，上传至教学平台。教学中对照营养食谱餐评分标准，进行烹饪原料的选择、加工、配菜等项目的自评、互评、教师点评。让学生明白不同人群的饮食特点，提供健康营养饮食的同时，做到正确运用、节约烹饪原料，认识到诚信和职业道德的重要性。另外，不同人群营养餐单中的谷类、维生素、茶文化等知识点，使学生感受传统饮食文化，树立文化自信，提高学生职业能力和职业道德。课后，各小组分组制作不同人群膳食特点的宣传短视频、美篇发布在微信群或者朋友圈，进行健康饮食和食品安全宣传，激发学生用知识引领健康，用理念改变生活，用服务回馈社会的责任感。

总之，为适应餐饮行业发展，提高中职《烹饪营养与安全》课堂教学质量，使理论课教学更好地支撑学生专业发展和企业岗位需求，教学中对教材内容进行了模块化梳理和整合，把生活化、岗位化、课程思政等元素融入教学设计。该教学设计丰富了学习资源，提高了理论知识的趣味性，激发了学生主动参与课堂教学，增加了教学过程的生动性，强化了理论联系实际，形成了以学生为主体、以教师为主导的教学模式，使学生理论知识的学习由被动接受转为主动学习，促进学生养成良好饮食习惯，树立食品安全意识，提升职业素养，显著提高了学生学习效果。

参考文献：

[1]李亚楠，罗威.课程思政视角下《烹饪营养学》教学改革探讨[J].现代食品期刊，2020（5）：70-72.

[2]金余芬.中等职业学校烹饪营养与卫生课程的人文素质培养[J].学周刊，2012（23）：46-47.

编辑 王亚青