紫苏香菇风味米肠的研制

苑广志

(辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009)

紫苏(Perillafrutescens(L.) Britt.)别名桂荏、白苏、赤苏等，为一年生草本唇形科植物[1]，紫苏叶味辛、性温、归肺、脾经，具有解表散寒、行气和胃、宽中除胀、和胃止呕、解鱼蟹中毒等功效[2]。现代研究表明，紫苏叶营养丰富，富含铁、钙、磷等矿物质、B族维生素和多种人体必需氨基酸，同时还含有多酚、黄酮、紫苏醛、花青素和苷类化合物等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗衰老、抗过敏、抗菌和抗肿瘤等功效[3-5]。紫苏具有特殊的芳香气味，既可供食用，也可供药用，同时还可做香料，是深受人们喜爱的药食两用的植物。

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，又名花菇、香蕈、香菌、冬菇[6-7]，是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，香菇香味浓郁、营养丰富，富含各种矿物质、维生素、氨基酸，在民间素有“山珍”之称，同时香菇中还含有香菇多糖、香菇嘌呤、麦角甾醇等活性物质，具有增强机体免疫力[8]、降血脂、降血压、抗肿瘤、补脾胃、增气血[9]等功效，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食品。

米肠是以糯米、猪血、猪肠、猪油为主要原料，加入各种香辛料调味制作而成的，是朝鲜族传统特色美食。传统米肠中，使用猪血为主要原料，原料不易得，且不易存放，腥味重；猪油用量大，油腻感重，能量高，使米肠的食用受到限制。本文对传统米肠的配方进行改进，用猪肉替代猪血，添加紫苏叶、香菇、圆葱等原料，既保留了传统米肠的咸香软糯，又增加了米肠的营养保健功效，是老少皆宜的风味食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料和设备

1.1.1 原辅料

糯米：黑龙江五常糯米；紫苏叶：辽宁农业职业技术学院中药标本园自产；一品鲜酱油、老抽酱油：佛山市嘉美味食品有限公司；蚝油：佛山市海天(高明)调味食品有限公司；香油：上海嘉里食品工业有限公司；食盐：中盐盐业有限公司；味精：沈阳红梅食品有限公司；猪肠衣：双汇食品有限公司；五香粉、干辣椒、花椒粉、姜粉：吉林杞参食品有限公司；猪肉、白糖、香菇、圆葱、小葱：购于超市，散装。

1.1.2 设备

ACS-D11电子计重秤 上海三峰电子仪器有限公司；ZKJ-001真空封口机 安溪轩藤机械设备有限公司；苏泊尔C21-IH02E6电磁炉 苏泊尔集团有限公司；AUX/奥克斯HX-J331绞肉机 佛山市海迅电器有限公司；手动灌肠机等。

1.2 工艺流程

1.2.1 原辅料制备工艺流程

糯米→清洗→浸泡→备用；

香菇→挑选→去根→盐水浸泡→清洗→预煮→冷却→切丁→香菇丁；

紫苏叶→挑选→清洗→去梗→烘干→打粉→紫苏叶干粉；

猪肉→清洗→切块→绞成肉馅→腌制→猪肉馅。

1.2.2 产品制备工艺流程

糯米+猪肉+香菇+紫苏叶粉+各种调料→拌料→灌肠→分段扎紧→清洗→蒸煮→扎眼排气→真空包装→杀菌→冷却→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 糯米的预处理

选择椭圆形、粒大饱满、颗粒均匀、色泽乳白、不透明、无任何杂质的糯米为原料，清洗干净，浸泡12 h，浸泡时水和糯米的比例为2∶1，水温控制在30 ℃左右，4～6 h更换一次清水，防止糯米变质，浸泡后沥干水分，备用。

1.3.2 香菇的预处理

挑选菌体圆、齐、正、菌伞肥厚、盖面平滑、菌褶紧密细白、菌柄短粗、大小均匀、香气浓郁的鲜嫩香菇作为原料，去除菌盖表面色深、黏滑、菌褶有褐斑的香菇，削掉香菇根，放在1%的盐水中浸泡10 min，用清水清洗干净，加入沸水中，预煮2 min，去除香菇的黑色素、苦味、腥味等异杂气味，提高产品的风味。冷却后，将香菇切碎，备用。

1.3.3 紫苏叶干粉的制备

紫苏叶应挑选色紫、叶小不碎、没有枝梗、无虫噬痕迹、香气浓郁的嫩叶为佳，大叶、老叶苦涩味重，应剔除。将紫苏叶清洗干净，去梗，摊平，置于不锈钢烤盘内，放到热风循环式烘箱中，温度控制在60 ℃，烘干4～5 h，完全烘干，烘干的紫苏叶片摊晾至室温。烘干过程中，紫苏叶不要堆放过多，烘干后及时取出冷却至室温，防止受热不均或烘干时间过长导致叶片表面焦糊，且温度不得超过60 ℃。将烘干的紫苏叶搓成粉，挑出硬的梗，备用。

1.3.4 猪肉的预处理

选择肥瘦相间的五花肉为宜，也可选用猪里脊肉和肥肉互相搭配使用，将猪肉用流动的水清洗干净，剔除猪皮、筋、膜，切块，剁成肉馅，按照肥瘦比例2∶8搭配，加入盐、料酒，腌制12 h，备用。

1.3.5 其他辅料的准备

圆葱：清洗干净，去皮，切成1 mm的小丁，备用。

干辣椒：擦去干红辣椒表面灰尘，去除辣椒籽，用粉碎机加工成2 mm左右的小片，备用。

大葱：剥去外皮，清洗干净，切成葱末，备用。

1.3.6 蒸煮袋的准备

（2）配套设备：表面温度计感温元件为表面热电偶，指示仪表一般应具有热电偶参考端温度自动补偿功能。配套电测仪表，要求符合0.1级及以上技术指标。

选择规格为20 cm×30 cm，耐高温的真空包装袋，用清水清洗干净，沸水杀菌，淋干水分，备用。

1.3.7 肠衣预处理

肠衣用温水泡20 min，用手反复搓洗，去掉盐分，用前将肠衣表面清洗干净，并用清水将肠衣内部反复清洗，试漏，剔除有破损的肠衣，备用。

1.3.8 拌料、灌肠、蒸煮

将浸泡好的糯米、猪肉馅、紫苏叶粉、香菇丁、圆葱丁按配方比例加入不锈钢盆内，翻拌均匀，依次加入酱油、蚝油、白糖、五香粉、花椒粉、姜粉、辣椒片、大葱末、黑芝麻、盐、香油、味精，搅拌均匀，用手工灌肠机将拌好的原料灌入肠衣内，注意不要灌得过满，五六分满，以免蒸煮过程中肠衣爆裂。根据需要，用棉线绳进行分段，并用温水将米肠表面清洗干净，用针扎些小眼，目的是防止在蒸煮过程中，米肠内的空气受热膨胀，导致肠衣爆裂。将米肠放入蒸锅里大火烧开，上汽后，小火蒸20 min，即可出锅。

1.3.9 抽真空、密封、杀菌、冷却

将蒸煮好的米肠装入蒸煮袋内，每袋装300 g，采用真空包装机迅速抽真空封口，真空度0.1 MPa，热封温度150 ℃，热封时间0.25 s。将用蒸煮袋包装好的米肠放入高压蒸汽灭菌锅中，杀菌方式为：15 min-30 min-10 min/115 ℃，杀菌后冷却至38 ℃，小心取出，擦干袋外水分，即为成品。

2 结果与讨论

2.1 糯米浸泡时间对产品品质影响

表1 糯米不同浸泡时间对产品品质影响Table 1 Effect of different soaking time of glutinous rice on the quality of product

由表1可知，随着浸泡时间的增加，糯米吸水增多，蒸熟后，米粒由松散、粒粒可见逐渐变得致密，浸泡达24 h后，几乎完全黏合在一起；产品硬度逐渐下降，浸泡达48 h的产品口感非常软；黏度也随着浸泡时间的增加逐渐增加；而弹性则呈现先增后减的变化，浸泡0.5 h的弹性差，随着浸泡时间增加，弹性逐渐增加，在12 h左右达到最佳，浸泡24 h后，弹性反而下降，这可能是由于浸泡时间短的产品糊化不彻底，米粒松散，导致整体弹性差，而浸泡时间过久的产品吸水过多，导致糊化剧烈，弹性反而下降；香气随着浸泡时间的增加有所下降，这可能是浸泡过程中多次换水，导致风味物质损失造成的。综上所述，糯米浸泡12 h左右，产品口感软，黏性好，弹性最佳。糯米是米肠的主要原料，对产品的整体外观、口感起决定性作用，虽浸泡时间长导致糯米的香气稍差，但可以通过添加香菇、紫苏、猪肉等原料进行补充，达到最佳品质。

2.2 紫苏叶添加方式的选择

紫苏叶具有特异的香味，是米肠产品风味的主要来源。紫苏叶的添加方式通常有两种：一是添加新鲜的紫苏叶；二是将紫苏叶烘干后，粉碎成小片加入。为获得最佳的产品风味，分别选取两份相同质量的紫苏叶，一份清洗后切碎，另一份烘干后粉碎，保持基础配方不变，分别加入到产品中，蒸熟后对产品的感官进行评定，确定紫苏叶的添加方式，结果见表2。

表2 紫苏叶不同添加方式对产品品质的影响Table 2 Effects of different adding methods of perilla leaves on the quality of product

由表2可知，添加烘干后紫苏叶的产品颜色、风味较好，香气稍有损失。新鲜紫苏叶中主要芳香成分为紫苏醛、紫苏酮、香薰酮、肉豆蔻醚或莳萝油脑、枸橼醛[10]，在烘干过程中，紫苏叶的香气物质、营养成分损失不大，而且可以降低新鲜紫苏叶的苦涩味道，减少对产品颜色的影响，同时紫苏叶烘干后易保存，不受季节限制，添加更为方便。综上所述，选择紫苏叶烘干后的产品添加到米肠中，获得的产品品质更好。

2.3 正交试验确定最佳原料配比

为了使紫苏香菇风味米肠获得最佳的品质，采用L9(34)正交试验优化工艺配方，本试验的基础配方为食盐用量3%、姜粉用量0.5%、辣椒粉用量2%、白糖用量1%、味精用量0.5%、酱油用量3%、圆葱用量3%、小葱用量2%、香油用量5%、蚝油用量1%、芝麻用量5%，选取糯米用量与猪肉用量比、香菇用量、紫苏叶干粉用量、五香粉用量4个对产品风味影响较大的因素为正交试验研究因素，先通过单因素试验确定各因素的用量范围，进一步确定每个因素的水平，具体见表3。

表3 正交试验因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test

邀请10位品评员，组成评定小组，分别从产品的外观、色泽、香味、滋味、弹性及韧性等方面进行评分，评分标准见表4，取9次试验感官平均分为最终评分。

表4 紫苏香菇风味米肠感官评定标准Table 4 The sensory evaluation standards for perilla and Lentinus edodes flavor rice sausage

表5 正交试验结果与分析Table 5 Orthogonal test results and analysis

由表5可知，4个因素中，极差值最大的是紫苏叶干粉用量，其次是糯米与猪肉用量比，再次是五香粉用量，香菇用量的极差值较小，因此确定紫苏叶干粉用量对产品的风味影响最大，分析主要原因是紫苏叶特有的香味能赋予产品特殊的清香味道，对产品的整体品质影响大，另外，紫苏能行气、宽中、和胃，增进食欲，口感较好。但紫苏用量大时，产品的香味重，同时也能给制品带来微微的苦涩味，用量为8%时，香气浓郁，无苦涩味道；其次影响因素是糯米和猪肉的比例，糯米用量大、猪肉用量少时，产品的弹性好，有韧性，但肉香味不足，而且由于糯米吸水膨胀，容易造成肠衣破裂；糯米用量少、猪肉量大时，产品的弹性和韧性稍差，但香味好，产品的外观好。综上，正交试验组合中以A2B2C2D1最优，即糯米用量与猪肉用量比为1∶1，香菇用量为15%，紫苏叶干粉用量为8%，五香粉用量为1%。

3 结论

3.1 产品最佳配比

紫苏香菇风味米肠的最优化配方是糯米用量与猪肉用量比为1∶1，香菇用量为15%，紫苏叶干粉用量为8%，五香粉用量为1%，食盐用量为3%，姜粉用量为0.5%，辣椒粉用量为2%，白糖用量为1%，味精用量为0.5%，酱油用量为3%，圆葱用量为3%，小葱用量为2%，香油用量为5%，蚝油用量为1%，芝麻用量为5%，此最优条件下制作的产品感官评分为95分。

3.2 紫苏香菇风味米肠产品特点

本研究开发的紫苏香菇风味米肠对传统的米肠配方进行了改进，用香菇、猪肉替代了原有的猪血，产品咸香软糯，有紫苏、香菇特有的芳香气味，色泽鲜艳，弹性好，口感细腻，鲜辣适中，同时富含矿物质、氨基酸、蛋白质等多种营养成分，更适合大众口味，能满足更多米肠爱好者的需要。同时此风味产品的开发还可以提高紫苏叶的综合开发利用，提高紫苏叶的经济价值和食用价值，丰富了紫苏叶产品的品种，具有良好的市场前景。