留住食材本味，提高烹饪水平

吴严章

【摘   要】  烹饪专业是一门技术性很强的专业，教师要帮助学生端正思想，用积极的心态学习知识与技能。同时教师要想方设法，有效提高学生的实际烹饪水平，不断提高学生的烹饪技艺，让学生在实践中更加自信。

【关键词】  食材本味;食品雕刻;烹饪水平

中职学校是培养应用型人才的学校，烹饪人才是社会需要的人才，技术性较强。如何提高学生的烹饪水平，如何在有限的时间内培养出更多的烹饪人才，都需要教师有目的有计划地组织教学活动，有效提高教学质量。

一、转变学生心态，用积极的情绪迎接挑战

个别中职学生有自卑心理，认为自己不如普高学生，学习上不够努力。苏联教育家赞可夫说：“为了在教学上取得预想的效果，单是指导学生的脑力活动是不够的，还必须在他身上树立起掌握知识的志向，即创造学习的诱因。”教师是传道授业解惑者，有责任做好学生的思想工作，帮助学生用积极的情绪迎接挑战。

衣食住行是生活的基本活动，食在社会活动中占据主导地位。想要做出美食，对技术的要求较高。而乐观的情绪、良好的心境会有助于学生积极思考，增强学生烹饪学习的积极性，做出更多更好的美食来。烹饪是一门大学问，各种食材的搭配需要文化知识做基础，需要厨师用积极的心态，将简单的食材变成各种美味，满足人们味蕾的需要。心情沮丧的人又怎么能做出美味的食品呢？所以教师要端正学生的学习态度，让他们认识到烹饪专业是一个前景可观的专业，也是一个技术性强的专业，唯有一技在手，才可以走遍天下。没有生存能力的人，注定不能在社会上立足。民以食为天，一技之长能让自己的路更宽广。

二、理论与实践结合，有效提高学生烹饪水平

1.启发想象，鼓励动手操作——食品雕刻

食品雕刻是烹饪的一种造型艺术，能烘托情境，起到锦上添花的作用。因此，教学生掌握各种刀具的使用方法，对萝卜、南瓜、西瓜等蔬菜水果进行想象与联想，通过刀工的雕琢，使之呈现出艺术的美，或形如动物，或形如插画，使简单的食材在形象上千姿百态，赋予食材以灵魂，使食客得到艺术享受。

比如，夏天到了，水果拼盘受到人们喜爱。教师教学生将简单的苹果，通过切片、雕刻、拼盘，变成可爱的小鸭子，给人以艺术的享受。又如，冬天到了，萝卜大量上市。教师鼓励学生大胆操作，将萝卜雕刻成蝴蝶和美丽的玫瑰花，并展示给大家看，让学生在相互学习中提高雕刻技艺，萌发审美情趣。

2.留住食材本味，掌握调料味道——烹饪基础

每一种食物都有其本来味道，教师可以教学生留住食材本味的方法，那就是把食材过油或焯水弄熟，撒盐后品尝，就是食品本来的味道。人们做鱼类食品，很多人认为蒸鱼是锁住鱼本身鲜味最好的办法，两者是一个道理。高级的厨师都会想办法提高技艺，留住食材本味，重油重辣式的办法往往不可取。比如，地三鲜这道菜，茄子清香，土豆清甜，青椒辛鲜并重，煸之有异香，三者分先后循序炒熟煸香，味道会极其鲜美可口。对于胡萝卜的使用，按照其辛与甜的不同品种来制作菜肴，做汤或配菜，能最大限度地发挥胡萝卜的妙用。掌握并记住食材的本味，想方设法激发食物本来味道，将能极大地提高学生的烹饪水平。

中国的烹饪艺术博大精深，中国的调味料更有特点，有人要问，最好的调味料是什么？那就是盐，盐就是最好的调味料。有的学生刚开始学习厨艺，为了使菜好吃，拼命加味精等调味料，结果适得其反。厨艺总的原则是调料能不加则不加。中国有八大菜系，各种菜系的调味料都有其使用方法，传统菜肴所需的调料都相对固定，每道菜代表了一个味型。初学的学生尚未掌握菜肴的味型时，尽量不要胡乱加调料，不知当加不当加时，则一律不加。当熟悉了各菜系的味型时，可相对尝试替换主配料，从而获得若干衍生菜，增强自身的厨艺特色。

三、教学生掌握菜的属性，提高配菜技能

做菜是门大学问，配菜同样也是。有的菜相配，相得益彰，有的菜配起来却会产生毒性。比如用鸭子做菜，若鸭子很肥，则不宜烧土豆，会使土豆油腻有腥味，可以配上白菜，白菜吸油，味道会很好。若鸭子很瘦，不油腻，鸭子直接炖土豆，则会很美味。南方人与北方人口味不同，假如客人是南方人，南方人喜歡清爽的菜，不喜欢乱炖，那就必须蔬菜是蔬菜，荤菜是荤菜，若客人是北方人，北方人喜欢荤菜里放素菜，素菜里放荤菜，所以真正的厨师还要会分析食客心理，根据食客的不同改变做菜的方法。

好的厨师还要会掌握火候，每种食材的火候是不一样的，要恰到好处时收手。特别是鱼类、虾类、海鲜类，有时需要以秒来计算，过火食材会老不好吃，不到火候又会不熟，影响口感。因此，学生需要在反复实验中掌握食材的火候，以更好地提高自己的烹饪水平。

总之，烹饪专业是一门技术性很强的专业，教师要帮助学生端正思想，用积极的心态学习知识与技能，掌握一技之长，迎接社会的挑战。同时，教师要理论联系实际，有效提高学生的实际烹饪水平，懂得各食材的本味，善用调味料，不断提高学生的烹饪技艺，为学生走向社会打下良好的基础。