白玉豆的营养成分分析与评价

◎ 郑 敏，王 钏，姜伟业，舒 婷

（江西医学高等专科学校，江西 上饶 334000）

白玉豆，又称白金豆、自扣豆、三清豆，是豆科蝶形花亚科白玉豆属植物[1]，主要分布于江西、浙江、福建等省份，属于地方特色产品。近年来，白玉豆作为地方特色产品，在当地被广泛种植与食用。关于白玉豆的营养成分分析及其营养价值的评价尚无报道，本研究旨在对白玉豆的主要营养成分及其蛋白质营养价值进行分析与评价，为地方特色农作物——白玉豆的开发利用奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜白玉豆，于2020年10月购自江西省上饶市玉山县下塘乡石塘村，阳光曝晒去除水分，用高速粉碎机粉碎并过口径60目筛备用。

1.2 仪器与设备

氨基酸分析仪（LA8080，日本日立）；半自动凯式定氮仪（KDN-04A，常州三丰仪器科技有限公司）；高效液相色谱仪配有荧光检测器（Ultimate3000，美国赛默飞）；电感耦合等离子体质谱仪（iCAP，美国赛默飞）；数显恒温水浴锅（HH W600，常州亿通分析仪器制造有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 氨基酸测定的方法

参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）对白玉豆中16种氨基酸进行测定。白玉豆氨基酸营养价值分析中的必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）、氨基酸比值系数分（SRC）的计算采用朱圣陶[2]、姜慧燕[3]推荐的方法。

1.3.2 矿物质测定的的方法

钙的测定参照GB 5009.92—2016（第四法）；镁的测定参照GB 5009.241—2017（第四法）；钠的测定参照GB 5009.91—2017（第四法）；铁的测定参照GB 5009.90—2016（第三法）；锌的测定参照GB 5009.14—2017（第三法）；锰的测定参照GB 5009.242—2017（第三法）；铜的测定参照GB 5009.13—2017（第三法）；钾的测定参照GB 5009.91—2017（第四法）。

1.3.3 其他营养成分测定的方法

膳食纤维的测定参照GB 5009.88—2014中酶重量法；淀粉的测定参照GB 5009.9—2016（第二法）；脂肪的测定参考GB 5009.6—2016（第二法）。

1.4 实验数据的统计与分析

数据统计分析采用Excel 软件2010版本进行。

2 结果与分析

2.1 氨基酸的含量及组成分析

本研究对白玉豆中16种氨基酸进行检测，含量如表1所示。

表1 白玉豆中氨基酸的组成及含量表

测定得到的16种氨基酸中，鲜味氨基酸（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸）含量为15.98 g/100 g，在鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高，为4.43 g/100 g，据文献报道谷氨酸既是调味品行业重要的鲜味剂，还能预防及治疗肝昏迷[4]；甜味氨基酸（丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸）含量为6.14 g/100 g；芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）含量为2.94 g/100 g；支链氨基酸（亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸）含量为6.08 g/100 g；必需氨基酸含量为11.91 g/100 g；非必需氨基酸含量为18.62 g/100 g；EAA/TAA为39.01%，EAA/NEAA为63.96%，符合WHO/FAO提出的理想蛋白质模式（EAA/TAA的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值高于60%）。

测定得到的16种氨基酸中，鲜味氨基酸（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸）含量为15.98 g/100 g，在鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高，为4.43 g/100 g，据文献报道谷氨酸既是调味品行业重要的鲜味剂，还能预防及治疗肝昏迷[4]；必需氨基酸含量为11.91 g/100 g；非必需氨基酸含量为18.62 g/100 g；EAA/TAA为39.01%，EAA/NEAA为63.96%，符 合WHO/FAO提出的理想蛋白质模式（EAA/TAA的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值高于60%）。

2.2 必需氨基酸的模式分析

对白玉豆中必需氨基酸进行模式分析，如表2所示，白玉豆的必需氨基酸比WHO/FAO提出的氨基酸模式高，必需氨基酸含量丰富，另外根据表3的结果计算得到白玉豆的SRC为85.86。综上表明白玉豆蛋白质营养价值高，是植物性优质蛋白的良好来源。

表2 白玉豆中必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式比较表

表3 白玉豆中氨基酸比值、氨基酸比值系数表

2.3 矿物质元素含量及分析

对白玉豆中常量及微量矿物质元素进行检测，如表4所示，白玉豆中含有丰富的钾元素（2 010 mg/100 g）、极低的钠元素（0.497 mg/100 g），程国霞[5]等人的研究表明饮食中增加钾/钠比值高的食物有助于预防高血压及动脉粥样硬化的发生。白玉豆中镁含量达179 mg/100 g，镁是人体内多种代谢酶的重要激活剂，摄取富含镁的食物有利于人体物质代谢。白玉豆中的钙含量为77.5 mg/100 g，因此白玉豆可以作为日常膳食钙补充食物之一。白玉豆中的铁含量为4.4 mg/100 g、铜含量为0.59 mg/100 g、锌含量为3.41 mg/100 g、锰含量为3.02 mg/100 g，可见白玉豆是膳食微量元素的良好来源。

表4 白玉豆中矿物质含量表

2.4 其他营养物质的检测与分析

膳食纤维是人体的第7大营养素[6]，对白玉豆的膳食纤维、淀粉、脂肪、蛋白质含量进行检测,由表5可知，白玉豆的膳食纤维含量高达17.0 g/100 g。淀粉是人体膳食碳水化合物的重要来源，白玉豆含有较高的淀粉，为45.6 g/100 g，由此可见日常膳食中白玉豆可以作为主食部分替代品。白玉豆脂肪含量低，仅为1.2 g/100 g，适合高血脂人群食用，且蛋白质含量高，为21.0 g/100 g，结合2.2中氨基酸营养评价分析说明，白玉豆中的蛋白质是一种优质的植物性蛋白。

表5 白玉豆部分营养成分含量表（以干基计算）

维生素是人体不可或缺但人体合成不足的一类小分子有机物，维生素B1和维生素B2是体内能量代谢相关酶的辅酶，对于维持人体正常能量代谢起着重要的作用，维生素E是一种抗氧化维生素，有助于清除体内氧化物及过氧化物。对白玉豆中维生素检测可以得到，白玉豆中维生素B1含量为445 μg/100 g、维生素B2含量为2 295 μg/100 g、维生素E含量为19.5 mg/100 g。

3 结论与讨论

采用国家标准检测方法对白玉豆的氨基酸、矿物质元素、维生素、脂肪、淀粉、膳食纤维等营养成分测定与分析。白玉豆的主要营养成分为淀粉、蛋白质、膳食纤维，白玉豆的脂肪含量低，在日常膳食中既可以作为主食部分替代品，还能为人体肠道蠕动与健康提供膳食纤维。白玉豆中必需氨基酸模式、氨基酸评分、氨基酸评分系数比表明，白玉豆的蛋白质营养价值高，属于优质蛋白。白玉豆中富含B族维生素和维生素E，是膳食维生素良好来源。白玉豆的矿物质含量分析表明白玉豆含有丰富的钾元素、镁元素，铁元素、锌元素、锰元素和铜元素，可为日常膳食提供丰富的矿物质元素。进行白玉豆资源开发与利用、开展白玉豆功能食品研究、发展地方产业是接下来需要研究和探索的方向。