凤凰单丛（枞）茶标准化加工新技术

◎ 罗 琳，杨少冰

（1.汕头市食品检验检测中心，广东 汕头 515041；2.饶平县三滴水生物科技有限公司，广东 潮州 515799）

凤凰单丛（枞）茶产自广东省潮州市凤凰镇，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮汕茶文化[1-3]。改革开放后，随着人们消费结构的变化，茶叶消费日益受到国内外消费者的喜爱，凤凰单丛（枞）茶已遍及中国，远及海外。但随着茶叶市场的竞争日益加剧，如何实现茶叶标准化加工成为业内关注焦点[4-5]。因此，本文通过对凤凰单丛（枞）茶的初制、精制工艺进行详细分析，以探索凤凰单丛（枞）茶质量控制和标准化加工新技术。

1 凤凰单丛（枞）茶品质特性与营养

凤凰单丛（枞）茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。挺直肥硕油润的外形特色；优雅清高的自然花香气；浓郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黄清澈明亮的汤色；青蒂绿腹红镶边的叶底和极耐冲泡的底力，构成凤凰单丛茶特有的色、香、味特点。凤凰单丛（枞）茶还具备独特的“山韵”，究其原因，离不开3个必备条件：优越的生态条件、良好的茶树品种资源、精湛的采制工艺。

凤凰单丛（枞）茶属于半发酵乌龙茶，含有丰富的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱[1-3]，其中茶多酚有很强的抗辐射作用，且含量可达30%。凤凰单丛（枞）茶具有一种可以使脂肪加速分解的酵素，它的多酚不会令脂肪在身体里堆积；能延缓衰老，增强身体淋巴细胞的活性，减少了细胞病变的可能性，活化细胞，延缓衰老期；帮助消化，加快食物的分解和氧化，减少胃病的发生；帮助毛孔的收敛，杀菌，减少面部油状物的生产，防止皮肤过快老化；茶多酚对病菌有着限制作用，抑制它们生长和快速繁殖；咖啡因能够起到刺激大脑皮层的作用，使之兴奋，免去疲倦；氟元素能延缓牙齿中钙质的流失，保持口腔的清洁，抑制细菌的繁殖。

2 凤凰单丛（枞）茶标准化加工技术

凤凰单丛（枞）茶是采用潮州市凤凰镇境内的凤凰水仙品系中分离、选育出来的品种、品系茶树鲜叶为原料，经过初制（采青、晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和干燥）和精制（归堆、分拣筛末、拼堆分级、烘焙提香、摊凉、包装和出厂检验）等标准化加工技术制作而成。

2.1 初制

2.1.1 采青

采青即采摘青茶，采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以12:00—15:00较佳，凤凰单丛（枞）茶通常采摘一芽二叶或三叶。

2.1.2 晒青

晒青即鲜叶在采摘后摊晾，使其失水率控制在10%~15%，以利于茶叶品质的向好形成。目前主要采用室内自然摊晾、日光摊晾、复式摊晾以及摊晾槽（机）摊晾等几种方式。

2.1.3 凉青

是晒青的补充工序，将晒青后鲜叶1～2 kg置笳篱中，翻松后溥摊后晾于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1 h，失水率1%左右。萎凋的鲜叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。

2.1.4 做青做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在摇青过程中，青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复膨胀状态。摇青时间3～5 min后转入静置过程（又称晾青），经过一段时间的晾青，叶片又呈萎凋状态，称退青；再次进行摇青，然后晾青，次数不低于4次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁花香。

2.1.5 杀青

通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2.1.6 揉捻

通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，条索成形紧结，缩小体积，为炒干成条打好基础，叶细胞破碎率为50%～60%。

2.1.7 干燥

烘焙干燥2次以上，摊叶厚度8～10 cm，烘干温度50～60 ℃，使得茶胚失水率为90%～94%，即得毛茶。

2.2 精制

（1）归堆。同香型归堆，翻拌均匀。

（2）分拣筛末。采用茶叶分拣装置（图1）进行分拣筛末，使得茶枝、未、黄片≤1.8%。

图1 茶叶分拣装置结构剖视图

（3）拼堆。按特级、一级、二级、三级等不同等级标准进行分级拼堆。

（4）烘焙提香。采用茶叶加工烘焙设备（图2）烘焙2次以上，使得茶叶含水率在4%～5%。

图2 茶叶加工烘焙设备实用新型整体结构图

（5）摊凉。退热至室温，密封封存。

（6）包装、出厂检验。符合《地理标志产品凤凰单丛（枞）》（DB44/T 820—2010）标准各项指标。

3 结语

制茶工艺的好坏，直接关系凤凰单丛（枞）茶的品质和外观，比如，茶叶的烘焙提香往往是制茶工艺中的最后一道关键工艺步骤，茶叶烘焙的目的是蒸发掉茶叶内多余水分，以促使叶内含物起热化、构香的作用，进而可增进和固定品质，便于贮藏。凤凰单丛（枞）茶是地理标志产品，加强对其制作工艺的研究，对其高品质高质量发展有着非常重要的意义。