基于食品安全的冷链提升策略研究

王鑫 范浩博

摘要：近年来，随着人们收入水平及生活质量的提升，在食品方面人们不再满足于“吃饱”，而在“吃饱”的基础上追求“吃好”，基于这样的背景，我国民众对于生鲜食品的需求量大大上升，而在生鲜食品的运输过程中，要想保持生鲜食品的新鲜程度，防止生鲜食品变质，就必须使用冷链运输。因此，发展冷链运输行业对于保障我国食品安全具有重要意义。本文主要分析了冷链对于食品安全的影响，并提出了提升我国食品冷链发展水平的重要策略。

关键词：食品安全;冷链;发展策略

一、冷链对食品安全的影响

（一）耐藏性

在低温保存生鲜食品的情况下，部分含有蛋白质的食品中的蛋白质可能在低温环境下出现变性，进而导致食品营养成分流失，为了解决这一问题，在蛋白质含量较高的食物中添加相关食品添加剂防止食物蛋白质变性是常见的手段，但不容忽视的是，即便在蛋白质含量较高的食物中添加食品添加剂，食品添加剂的有效时间也是有限的，一旦储存的时间过长，蛋白质仍然会出现变性现象。

（二）储藏和流通时间

为了延长生鲜食品的可食用时间，当前我国生鲜食品在运输的过程中都采用低温的方式进行运输，然而低温生鲜产品在解冻的过程中，食品内部会形成冰晶，而冰晶的形成会导致食物内气压上升，导致蛋白质出现变性，因此在鱼虾等高蛋白质的生鲜食品运输过程中会添加抗冻剂来保持鱼虾等生鲜食品的品质，但如果低温保存的时间过长，这些高蛋白生鲜食品仍会出现变性。

（三）温度

在生鲜食品保存和运输的过程中，温度分为两个方面，一是生鲜食品的储存温度，二是外界温度，这两个温度指标都对生鲜食品的保存有着重要影响。一方面，为了确保生鲜产品蛋白质含量不变性，在储存生鲜食品时，要求生鲜食品的储存温度低于-18℃，否则生鲜食品就可能出现变质，影响消费者的生命安全;另一方面，在生鲜食品运输的过程中，生鲜食品可能与外界接触，因此外界温度对于生鲜食品的保鲜度也具有重要影响。当外界温度过高时，生鲜食品可能会出现冰块或冰晶融化现象，当生鲜产品被转移至储存的低温环境时，融化的冰块或者冰晶将再次结晶，而在结晶的过程中，蛋白质可能出现变性，影响食品的新鲜程度。因此，在生鲜食品的运输过程中，需要尽量缩短生鲜食品与外界接触的时间，降低生鲜食品冰晶融化的可能性，从而防止生鲜食品出现变质。

二、提升食品冷链发展水平的策略

在生鲜食品进行冷链运输的过程中，通常要经过储存、配送和销售三个环节，为了保障生鲜食品的安全，需要对这三个环节进行全方位的管理提升。

（一）储存环节

为了加强储存环节的管理，首先，需要针对不同生鲜产品对于储存温度的需要，进行仓库不同温度区的划分;其次，为了降低生鲜产品受到外部环境的影响，需要设置低温月台，确保在生鲜食品转运的过程中，生鲜食品始终处于低温状态;再次，需要对员工进行专业培训，提升其对仓库相关生鲜产品的管理水平，并能够指挥仓库搬运人员迅速完成生鲜产品的转运工作;最后，在管理仓库的过程中应该引用现代化信息管理工具，進而提升管理效率，使得仓库运转效率得到提升。

（二）运输配送环节

在生鲜产品运输过程中，应该在生鲜产品上贴上镭射标签，并对生鲜产品的运输全过程进行监控，特别需要对生鲜产品在运输过程中的温度进行监控，当生鲜产品在运输过程中所处的温度高于储存标准时，需要及时警告相关运输人员，使其采取正确措施进行应对。

（三）销售环节

在销售环节中，为了保持相关生鲜产品的安全性和新鲜程度，超市等销售部门需要专业的配备，并在销售的过程中，按照严格的规范进行售卖操作，使得生鲜产品能够始终在低温状态下保存。

总结

为了提升我国生鲜食品的安全程度，当下必须从仓库管理、运输配送和终端销售三个角度出发，制定相关对策，确保生鲜食品始终处于低温状态下保存，最大限度保证我国生鲜食品的安全。