高校食堂管理的食品安全问题分析及对策探究

■应玉华/广州工商学院

现如今我国的社会经济发展依旧处于前进状态，人们平时的衣食住行种类获得了极大丰富，尤其是“食”这一领域。但是人们必须要注意到，食品安全问题已经成为不可忽视的社会性问题，尤其是近些年来，食品安全事故频繁发生，严重威胁了人们的生命安全。当前我国高校依旧在进行扩招，传统的高校食堂管理模式已经不能满足众多高校学生的需求，因此很多高校决定改变管理策略，使用外包模式来进行后勤和餐饮活动。虽然策略的改变使得高校食堂餐饮服务有了更高的质量，但是食品安全问题也接踵而至。

一、高校食堂管理的食品安全问题的重要性

高校承担着传授学生们先进的文化知识的义务，帮助学生们努力学习，成为未来建设国家的栋梁之材，因此高校必须保证学生们的身体健康。“人是铁、饭是钢，一顿不吃饿得慌”，如果没有高质量的餐饮进行保驾护航，那么高校学生群体的学习活动将无法正常开展，因此，对高校食堂的管理，是高校日常工作之中的重点。高校食堂不仅要为学生们提供可口的饭菜，还要保证提供给学生们的饭菜的安全和健康，以及食堂整体环境的清洁。中国的稳定取决于高校的稳定，高校的稳定取决于后勤的稳定，而后勤的稳定取决于食堂的稳定，这个道理和经济基础与上层建筑的道理相同，如果高校食堂内部出现食品安全问题，必然会直接对整个高校的稳定产生负面影响，在社会层面的影响也会是消极的，所以高校食堂管理必须要注重食品安全问题这一环。

二、导致高校食品问题出现的诸多因素

(一)高校食堂管理层面出现问题

我国绝大部分高校已经开展后勤体制改革，虽然在一定程度上促进了高校的发展，但是也产生了一些不利的影响。高校虽然得到改革，但是高校食堂没有跟着改革，管理模式依旧陈旧老套，导致高校食堂直接受到负面影响，食堂内部员工的工资得不到上升，福利待遇也没有其他部门优越，而且食堂员工的工作任务相对繁重，导致食堂内部的员工缺失工作方面的积极性。

当前我国高校的食堂以承包制度为主，承包商通常会出现频繁更换的情况，卫生机构在面对频繁更换的承包商的时候，会出现卫生相关方面的监督缺失的情况。并且办理卫生许可证的过程虽然很繁琐，要经过很多程序，但是当卫生许可证下发一后，缺乏事后跟进的卫生安全管理监督工作。不仅如此，相关监管部门出现职能交叉、工作界限模糊的情况，在无形中埋下了高校食品安全的隐患。

部分高校对食堂的社会化工作，缺乏高瞻远瞩的认识，通常会采取与发展措施相悖的工作程序，高校内部相关领导人缺乏对实际情况的了解，在工作中脱离实际情况，在定位方面没有摆脱自身狭隘的思维，对社会化的内涵相关领悟不到位，同时在思想方面固步自封，故意避免变革的出现。

(二)高校食堂工作人员素质有待提升

高校食堂的相关工作人员，和高校内其他部门的员工相比，门槛比较低，直接导致食堂员工的素质低下。而且高校食堂的工作强度较大，导致人员方面的变动频繁出现，直接导致高校食堂的员工队伍素质参差不齐，相关管理人员的管理工作，也存在一定的难度。

高校食堂的工作模式以及工作内容，有着明显的重复性和机械性的特征，长期工作的员工必然会丧失工作积极性，而且会因为工作的不断重复，而滋生出厌倦情绪，导致员工的更换比较频繁。高校食堂人力资源管理部门为了应对员工流失现象，必然会经常招聘新员工，但是新员工上岗之前往往没有任何培训，导致新员工缺失对食品安全问题的认识。

古人云“病从口入”，因此食品安全问题必须予以重视，然而很多食堂的员工缺失卫生意识，没有良好的卫生操作习惯，在工作中会出现食物污染现象，严重者会导致学生食物中毒。还有一部分高校为了节省成本，将“临时工”安排在食堂内部，而这些“临时工”通常没有任何餐饮工作方面的经验，导致不卫生、不健康的操作频繁出现，食品安全问题在高校食堂屡次发生。

(三)高校食堂缺失有力制度进行约束

部分高校没有出台完善的食堂管理制度，因此在窗口招标资质审核上方面并不严谨，导致一些不符合资质条件的商家进入高校食堂，这些商家为了追求利润，只会在刚开始的时候认真工作，久而久之问题就会浮出水面。采购环节的相关管理制度不完善，在购入食品的时候，高校方面没有严格把关，甚至完全不重视食品的质量，不能正确认识到与供货商的买卖关系，出现问题的时候，自然不能得到及时的解决。

高校食堂仓库的管理水平落后，依旧沿用陈旧的管理体制，没有将现代化的管理软件引进，管理制度和管理方式不健全。除此之外，仓库负责人员缺乏责任心，由于保管不当和记录不健全，导致原材料的库存出现问题，增加管理成本和资源浪费。在生产过程中，缺少健全的流程制度，生产混乱时有发生，质量不能达到要求，对于材料不能物尽其用，造成无法核算成本。监督检查环节不到位，没有相应的问责机制来应对出现的问题。

三、高校食堂管理的食品安全问题相关对策

(一)将食品安全责任落实到所有员工

近几年我国各个高校招生源数量增大，因此高校食堂必须接纳更多的学生就餐，高校学生群体也对高校食堂提出了更高的要求，给食堂安全管理方面增加了无形的压力。高校食堂管理工作在进行过程中，需要事无巨细地开展，做好内部公共区域的分工，将责任落实到所有人，奖罚分明，明确按照规章制度执行。

(二)采取内部竞争与监督相关机制

承包经营商户的资格审核必须严格，零容忍出现的食品安全问题，如果商户出现食品安全问题，必须取消其经营资格。采取每天检查、不定期抽查以及突击全面检查的方式，杜绝任何安全事故的发生。所有承包商必须签订安全责任书，建立定期的末尾淘汰机制，淘汰掉屡教不改、严重不按照规定执行的经营者，做到宁缺毋滥，真正保障高校食堂的食品安全工作。

(三)重视食堂食品原料采购相关环节

严格控制食品原料的采购管理以及储存环节，利用招标的形式，对资质合格的供货商进行确认，确保食品进货渠道的正规与可靠。专门安排工作人员对食品的质量进行全面检查，必须遵守进货索证制度以及验收制度，同时对供货商开展不定期的考核，如果发现食品质量出现问题，不能瞒报漏报，必须及时向上级进行反馈。食材进货后，更要保证食材的保管存放的安全，明确储存办法，做好分类存放，定期检查，注意食品食用均在有效期内，每一项操作都是按照规定在执行，相关责任人做好监督工作。

(四)在食堂人力资源方面下足功夫

工作和管理相关程序开展，离不开资源的支持。在招聘员工的时候，采取市场化的机制，在招聘有着技术难度的工种，例如食堂经理的时候，必须提高门槛。不断对管理者、厨师等员工进行培训，采取“能者上，庸者下”的公平发展制度，采取完善科学的用人机制，真正留下有能力的人。

高校食堂出现员工流失的一个重要原因，就是高校食堂员工的工资待遇偏低。高校应当提升食堂员工的工资待遇，并且为员工缴纳社会保险，营造温馨的工作氛围，如果员工的生活出现困难，应努力为员工解决。对于刚刚招聘到的新员工，必须进行岗前培训，员工在上岗之前必须针对培训内容开展考核，考核未通过的员工不能正式上岗，并且不断帮助新员工熟悉自身岗位的职责。

(五)不断完善食堂内部的卫生设备

高校必须投入关于食堂硬件设施的资金，淘汰食堂内部的陈旧设施，对食堂操作间进行合理规划，保障食堂内部的空气流通，避免异味、霉烂现象的发生。食堂内部必须对灰尘、苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物质以及生物进行防控，保证食堂内部尤其是储藏食品的仓库干净整洁，从源头避免食品安全事件的隐患出现。必须及时处理食堂内部的废弃物，并保持食堂内所有设施的摆放整齐划一。高校应购入现代化的食堂设施，例如冰柜、消毒柜、大型洗碗机等。

(六)构建并出台严格的食品质量体系

高校食堂的饭菜必须要达到质量要求的标准，按照规章制度的要求进行严格的原料配比，合理控制每种食材的主辅料种类以及用量，以及在烹饪过程中控制手法、油温、火候等操作，避免个别食材因操作不当而产生有害物质。在操作过程中，员工必须佩戴防护工具，例如口罩和手套等，帮助员工养成卫生操作的良好工作习惯。

有句话说得好，安全是1，其他因素只是安全后面跟着的0，如果1得不到保障，后面的0自然也毫无用处。高校食堂必须要注重食品安全相关工作，将食品安全工作落实到位，以国家相关规章制度作为指导思想，按照科学的步骤布置相关工作，同时注重员工的反馈，以及监督员工的工作行为，从而使高校的长远发展得到有效保障。

四、结语

综上所述，“国以民为本，民以食为天”，人们的日常生活离不开对食品的需求，如果没有食品人们将无法继续生存。我国的食品安全问题，一直是人们密切关注的重点问题，尤其是我国高校的食品安全问题，长期以来被广泛关注。我国各个高校必须行动起来，真正重视对高校内部食堂的相关管理工作，采取多种措施，将食品安全问题扼杀在摇篮之中，从而保障高校学生群体的身体健康，帮助高校学生成长为真正的人才。