烹饪专业实践教学的学生满意度调查及改进策略分析

陈济洋

（吉林农业科技学院，吉林吉林 132000）

随着我国餐饮领域的不断发展和壮大，对于该专业集烹饪技能、营养配餐、餐饮管理、职业教育于一身的复合型人才的需求也随之增加。2016 年，《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》指明以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的新常态为烹饪专业的人才培养模式提出了新的要求。然而，烹饪专业的实践教学却忽视“以学生为中心”，导致实训效果不理想，学生技能水平不达标，无法适应市场的需求。因此，以“以学生为中心”的教学理念进行实践教学的改善与提升，对于烹饪与营养教育专业刻不容缓[1]。

1 烹饪专业实践教学的背景分析

目前，国内外对于烹饪专业实践教学这一领域的研究主要针对以下几个方面。①高职教育烹饪专业校外实训基地模式的创新研究。例如，陈济洋指出基于“校企合作”“双利共赢”原则的校企共建型实训基地在学生实践技能提升的方面效果明显。②“互联网+”背景下烹饪实训平台建设的必要性。例如，张岳军以南京旅游职业学院为例，倡导烹饪与营养教育专业建设智能化虚拟仿真实训平台[2]。这一领域的研究多倾向于智慧实训、人工智能等信息技术方向。③产学研一体化实训理念的应用。例如，谌莲莲指出以校园为依托的校企一体化实训基地既满足生产盈利需要，也成为学生顶岗实习的场所，实现了“教学做”一体。纵观当前的研究进展，关于烹饪与营养教育专业的实训基地的研究多以建设模式、管理体系、互联网+、人才培养模式为切入点，缺少以学生对实践教学的期望为切入点的研究[3-5]。因此，本研究具有一定的创新性。

2 烹饪专业实践教学的构成要素

2.1 实训场所

实训场所是能够满足学生进行实操训练的场合，需要配有一定的设施、设备。例如，烹饪专业的实训场所需要具有以下功能，即面点训练、烹饪训练、雕刻训练、酒店管理训练。因此，烹饪专业的实训场所需要根据功能进行分区。同时，烹饪专业还应根据学校所在地的气温，配有采暖设施和空调等，让学生能够在实操的同时，具有一定的舒适感。

2.2 实训师资

实训师资是带领学生进行实操训练，向学生传授技能技术的重要人员。因此，实训的师资力量必须不断的优化及提升。根据烹饪专业的人才培养特点，实训教学环节应该配备以下3 种师资，即专业教师、外聘教师、企业教师。

2.3 实训设备

实践教学的完成离不开相对应的实训设备。例如，烹饪专业必需的实训设备有烹饪器材、高压蒸锅、智能化烤箱、摆台艺术物、酒店用品等。同时，由于专业建设能力的提高，多种多样的基于AI 技术的仿真设备，也成为烹饪专业实训教学环节中必不可少的要素。

2.4 实训方法

实践教学环节的完成还需要依赖于先进的教学方法。目前，使用较多的实训教学方法有实验、顶岗实习、教学实习、生产实习、兴趣小组等。在日后的教学环节中，烹饪专业还鼓励对实训的教学方法进行改革与创新。

2.5 实训管理

对于实训场所和实习学生的管理，应形成一套完备的制度与体系，作为实践教学环节的重要组成部分。常见的管理内容包括实验场所的开放及关闭时间、实验室的开放程度、实训场所的卫生清理以及明确实验场所负责人等。

3 学生满意度调查

本次满意度调查以吉林农业科技学院烹饪与营养教育专业的实训中心为例进行。目标人群为吉林农业科技学院烹饪与营养教育专业大一至大三的在校学生，共计152 人。调查时间为2021 年3 月10 日。调查方法为问卷调查法，回收率达到了98%。本次问卷的问题按照实践教学环节的构成要素可分为5 部分，即实训场所、实训师资、实训设备、实训方法和实训管理。针对每一个自变量，采用李克特程度打分的方式，用1～5 为满意程度赋值。具体分析见表1。

表1 学生满意度调查数据

调查结果显示，吉林农业科技学院烹饪与营养教育专业的学生主要对以下实训教学环节的要素存在不满意因素。①学生对烹饪实验室的设施设备满意度较低，为1.1 分。②学生对烹饪专业教师的实训教学方法满意度较低，分值为1.2分。③学生对烹饪实验室智能仿真设备的应用满意度较低，分值为1.4 分。④学生对烹饪专业实验室的开放程度普遍不满意，分值为1.8 分。⑤学生对烹饪专业的校内实验室满意度低，分值为1.9 分。同时，学生们比较认可的要素包括实验、教学实习、生产实习、顶岗实习等实训方式、兴趣小组、卫生制度以及总体的实训环境。

4 烹饪专业实践教学的改进策略

4.1 加大投资力度改善实验设备

以吉林农业科技学院为例，学生普遍反映实验室的实验设备已不能满足现有的实习实验需求。例如，实验室内灶台的数量有限，导致学生上课时一大部分同学没有工具进行练习。因此，学校及院专业应加大投资，购买相关的实验设备，从而满足学生的实习实验需求。

4.2 改革传统的教学方法

目前，学生对于传统的实训教学方法存在诸多不满意因素。因此，本文建议专业教师、外聘教师等应充分地进行教学方法的改革。以学生为中心使其融入到实训教学当中，同时增加企业教师进入课堂的比率，从而提高学生对实习实训的兴趣以及整体的满意度。

4.3 增加虚拟仿真设备的应用

随着“互联网+教育”的兴起，越来越多的依赖于互联网、云技术、AI 技能等的设备也被搬入了实训课堂。烹饪专业存在着动手能力要求高、创新技能要求严等特点，因此更适合应用虚拟仿真设备。例如，AI 机器人也被众多高校的烹饪专业应用于物品管理、运输运送、卫生清扫等方面，大大提高了实验环节的效率，更增加了学生实训的乐趣。

5 结语

定期对学生针对实验实训环节的满意度进行调查，可以充分挖掘实验教学环节存在的问题，从而利用合理的策略进行改进。实验实训环节是专业发展、人才培养的重要组成部分，也和学校的可持续提升有着密切的关系。因此，高校与院专业本身务必对实验实训的各个构成要素高度重视，才能切实将实习实训等实践教学环节做到无懈可击。