苦瓜灵芝酒的研制

郭荣香，马秀玲，杨 昆

（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201）

据《本草纲目》记载，灵芝是一种名贵药用真菌，属担子菌类，微苦涩、气味特殊[1]，灵芝中含有大量高分子多糖、三萜类、核苷、生物碱、氨基酸及多种酶类等物质[2],对人体的免疫防御机制具有良性双向调节功能，对于喝酒头痛的人会得到充分的缓解作用。此外，苦瓜已有数百年食用和药用历史[3]，其营养成分全面而丰富[4]。现代医药学研究表明，苦瓜中含有的多种药用活性成分，有明显的降血糖作用和缓解酒后口干舌燥的症状[5]。近年来，保健酒类产品成为了食品饮料行业的研究热点。然而，市场上关于苦瓜酒产品的开发较少，且苦瓜灵芝酒的生产工艺未见文献报道。因此，本试验以新鲜苦瓜、灵芝为原料,采用单因素和正交试验，筛选最佳的生产工艺，并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测，以期为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜成熟的苦瓜、灵芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村购买；甲醇检测试剂（分析纯，赫利森生物科技有限公司）；LB 肉汤培养基（北京陆桥）；孟加拉红培养基（索莱宝生物科技有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 生产工艺流程

（1）苦瓜不切片，整个苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

（2）灵芝切片→清洗→风干后称量少许溶于52°的清香型白酒→水浴加热→浸泡一段时间→将灵芝酒与调配好的苦瓜酒按照一定的比例进行勾兑，并倒入装有苦瓜的酒瓶中进行浸泡→对所开发的苦瓜灵芝酒进行质量指标检测。

1.2.2 单因素试验

为确定生产过程中的最佳工艺条件，选取灵芝添加量（1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g）、加热温度（20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃）、浸泡时间（1 d、2 d、3 d、4 d 和5 d）为单因素，以感官评分为指标进行单因素试验，研究其对灵芝酒感官品质的影响规律。

1.2.3 正交试验设计

以灵芝添加量A，加热温度B，浸泡时间C 为影响因素，采用3 因素3 水平正交试验确定灵芝酒的最佳生产工艺。灵芝酒正交试验因素水平设计见表1。

表1 灵芝酒正交试验因素水平设计

1.2.4 灵芝酒与苦瓜酒的勾兑试验

将苦瓜酒与最佳工艺生产的灵芝酒，按照5 ∶0、2.5 ∶2.5、2 ∶3、3 ∶2、0 ∶5 的比例进行勾兑，依次命名为1、2、3、4、5，并对其进行感官评分。

1.2.5 测定指标

（1）感官指标。参照朱红等[6]的感官评定方法，进行苦瓜灵芝酒的感官质量评定，评定小组由9 位有关的专业人士组成。根据产品的色泽、气味、口感、喜欢程度4 个方面进行感官评分，评分为百分制，综合结果取平均值。苦瓜灵芝酒的感官评定标准见表2。

表2 苦瓜灵芝酒的感官评定标准

（2）理化指标。根据袁学军等[7]的研究方法，酸度采用pH 计；糖度采用糖度仪；甲醇含量采用甲醇检测试剂盒；酒精度采用酒度仪。

（3）微生物指标。按GB/T 4789.25—2003 规定的方法，对苦瓜灵芝酒进行大肠菌群和霉菌指标的检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 灵芝添加量对灵芝酒感官评分的影响

由图1 可知,当灵芝添加量为3 g 时，灵芝酒的感官评分最好。灵芝添加量为1～3 g 时,随着灵芝添加量的增加,灵芝酒的感官品质有明显提高。但当灵芝添加量为4～6 g时,灵芝酒的感官品质随着灵芝添加量的增加而迅速下降，可能是因为灵芝的添加量超过3 g 时，苦涩味较大，导致感官品质有所下降。

图1 灵芝添加量对灵芝酒感官评分的影响（n=3）

2.1.2 加热温度对苦瓜灵芝酒感官评分的影响

由图2 可知,加热温度为40 ℃时,灵芝酒的感官评分最高。加热温度为20～40 ℃时,灵芝酒的感官评分呈现上升趋势；加热温度为40～60 ℃时,随着加热温度的上升,灵芝酒的感官评分呈现下降趋势。袁学军等[7]的研究表明，灵芝的含量和处理温度对椰奶灵芝酒的质量是有影响的，其中以灵芝含量7 g/kg 处理和温度25 ℃处理的产品质量为佳。这与本研究结论相似，说明适当提高加热温度,易使灵芝酒里面的多糖成分及萜类物质溶出，丰富灵芝酒的风味。

图2 加热温度对灵芝酒感官评分的影响（n=3）

2.1.3 浸泡时间对灵芝酒感官评分的影响

由图3 可知,当浸泡时间为2 d 时,灵芝酒的感官评分最好。浸泡时间1～2 d 时,灵芝酒的感官评分有明显上升；浸泡时间2～5 d 时,随着浸泡时间的延长,苦瓜灵芝酒的感官评分下降。陈秀兰[8]的研究表明，苦瓜酒的酿造温度为40 ℃、酒精浓度60%、时间2 d 时，生成的苦瓜酒中，皂苷、多肽及多糖的含量有显著增加。由此可知，适当延长浸泡时间,可以增加灵芝酒的香味和口感风味。

图3 浸泡时间对灵芝酒感官评分的影响(n=3)

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。由极差分析可知，影响灵芝酒感官品质的因素依次为灵芝添加量＞加热温度＞浸泡时间。即灵芝添加量对灵芝酒的感官品质影响最大，浸泡时间对苦瓜灵芝酒的感官品质影响最小。在正交试验中得到苦瓜灵芝酒的最佳工艺组合为A3B2C3，由均值分析得到的最佳工艺组合为A3B3C3。浸泡时间的极差最小，将其作为误差列进行方差分析，方差分析结果见表4。由表4 可知，灵芝添加量、加热温度、浸泡时间的F值都小于F临界值，说明浸泡时间、灵芝添加量、加热温度各组间对灵芝酒感官品质的影响，均没有达到显著水平（P＞0.05）。

表3 灵芝酒生产工艺正交试验结果

表4 方差分析表

2.3 正交结果验证

分别采用正交试验中得到的最佳工艺组合A3B2C3和均值分析得到的最佳工艺组合A3B3C3对灵芝酒进行加工，试验结果表明，按照工艺A3B2C3（96 分）组生产的苦瓜灵芝酒的感官评分比A3B3C3（93 分）组高，由此确定灵芝酒的最佳生产工艺组合为A3B2C3，即灵芝酒的工艺参数为：灵芝添加量3 g，加热温度40 ℃，浸泡时间3 d。

2.4 灵芝酒与苦瓜酒的勾兑比例分析

为了更清晰地表达苦瓜酒与灵芝酒勾兑比例的感官结果，根据感官评分标准，对苦瓜灵芝酒的感官定量分析结果做出雷达图[9]，见图4。由图4（A）可知，产品4 所围成的面积最大，感官得分最高。即苦瓜酒与灵芝酒的勾兑比例为3 ∶2 时，苦瓜灵芝酒的感官评分最高（90）。由图4（B）可知，各勾兑比例得分依次为4（90）＞3（81）＞1（76）＞5（75）＞2（74），由此确定灵芝酒与苦瓜酒的最佳勾兑比例为2 ∶3。

图4 苦瓜酒与灵芝酒勾兑比例的各感官指标定量描述分析统计

2.5 苦瓜灵芝酒的最佳生产工艺

通过单因素和正交试验结果筛选出最佳的灵芝酒生产工艺，并结合雷达图对苦瓜酒与灵芝酒的勾兑比例进行评分，得出苦瓜灵芝酒的最佳生产工艺。

苦瓜灵芝酒的生产工艺流程为：①苦瓜不切片，整个苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中浸泡；②灵芝切片→进行清洗→风干后称量3 g 溶于52°的清香型白酒中→进行40 ℃水浴加热→浸泡时间为3 d →将灵芝酒与苦瓜酒按照3 ∶2 的比例进行勾兑，并倒入装有苦瓜的酒瓶中进行浸泡→最后对生产的苦瓜灵芝酒进行质量指标检测。

2.6 质量指标检测分析

对生产的苦瓜灵芝酒进行检测，发现其酒度为52%；pH 为5.34～5.69；糖度为10%；甲醇含量未超标；且大肠菌群及霉菌未检出。

3 结论

苦瓜灵芝酒的生产工艺参数为：灵芝添加量3 g，加热温度40 ℃，浸泡时间3 d；苦瓜酒与灵芝酒的勾兑体积比为3 ∶2。此工艺下生产的苦瓜灵芝酒酒度为52%，pH 为5.34～5.69，糖度为10%，甲醇含量未超标且大肠菌群及霉菌无检出。该产品的研制，可为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的科学依据。