银杏荞麦挂面的工艺研究

关键词：银杏;挂面;荞麦

1、前言：白果，又名鸭脚子、灵眼、佛指柑，银杏、公孙树子，是银杏的种仁。白果果仁除含有淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，营养丰富。

银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果。经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发。银杏还具有敛肺定喘、燥湿止带、益肾固精、镇咳解毒等功效;近年来的临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。

苦荞麦富含蛋白质、淀粉、矿物质及大量维生素，营养价值极高，其中Vp含量极为丰富，它不仅具有扩张血管降低血管脆性的作用，而且长期摄入可使循环血液中胆固醇含量明显降低，对防治心脑血管及高血脂方面有较好功效。苦荞中的特效成分——卢丁可明显降低血糖，是糖尿病人理想的疗效食品。

本研究将银杏与苦荞有机地结合，开发出口感滑爽易被人们接受的挂面制品，保健食疗作用明显，特别适合中老年、糖尿病、高血压、免疫力低下等人群。

2、试验材料及设备：

2.1、试验材料：特一粉、苦荞粉、银杏粉、面条添加剂

2.2、试验设备：小型压面机、托盘台秤、量筒、多功能食品搅拌器、电炉

3、工艺流程及配方：

3.1工艺流程：

3.2配方：

面粉70% 苦荞粉10～20% 银杏粉10～20% 食盐3～5%

纯碱0.2～0.3%

4、操作要点：

4.1银杏粉的制备：挑选出颗粒饱满的银杏果，送入清洗罐中清洗;清洗干净的银杏果送入蒸煮锅中进行蒸煮处理，再高温烘烤，烘干后的银杏果送入去壳机中进行去壳处理，去壳后再将银杏果肉表面的粘膜去除，得到银杏果肉;将银杏果肉浸泡于乙醇溶液中，取出后送入烘箱中進行烘干，烘干后进行粉碎处理，得到银杏粉。

4.2、和面：将面粉、银杏粉、苦荞粉计量准确后放入和面机，用水将食盐、纯碱溶解后加入（可预留部分水，根据气温变化作为机动调节），开动和面机，转速控制在70r/min，和面时间10～15min为宜。

4.3、熟化：将从和面机中出来的经均匀搅拌如散豆腐渣状的面料送入熟化机中充分舒发面筋，熟化机转速5～10 r/min ， 熟化时间30 min 。

4.4、压片：熟化后的面团经过辊轧形成面带，调节辊距，厚度逐渐减小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。

4.5、切条：面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条的形式可随切条辊道的形式而变化。

4.6、干燥：由湿面条（水分约35%）干燥成面条（水分约14%），在烘房中进行，烘房温度为50～55C°，相对湿度为60～65% ，大约12小时。

4.7、切断、计量、包装：经干燥的挂面下架后，计量包装成18～26cm成品。

5、讨论：

银杏荞麦挂面在生产中应该控制两个方面即既要保持口感良好同时又要防止因苦荞粉筋力低而产生断条率太高的问题。

5.1、面粉与苦荞粉的配比：由于苦荞粉筋力低，口味苦涩，口感稍显粗糙，因此为了改善口感降低断条率，应严格控制面粉与苦荞粉的比例关系。经多次试验表明采用面粉：苦荞粉=8：2比较合适。

5.3、银杏粉用量的选择：由于银杏粉略带苦味，若添加太多会影响成品口感，同时考虑成本因素认为添加10～20%为宜。

6、小结：采用面粉与苦荞粉8：1的比例添加10～20%银杏粉可生产营养丰富、口感滑爽的挂面制品。

参考文献：

魏恩宇 << 绿色蔬菜挂面的工艺研究 >> 食品科技 1998 ，（1）：41

肖诗明 <<苦荞羹的研制>> 食品科学 1999 ， （2） ：40

邹东恢等 <<芦荟香菇保健酒的研制>> 食品工业 2002 ， （4）：26