真空软包装卤制鹌鹑蛋加工工艺

鹌鹑蛋是一种营养丰富的食物，有着“动物人参”的称号，其蛋黄卵磷脂含量高达10%-14%，很容易被人体吸收，对于处于身体发育期的青少年或是有着贫血症状的妇女来说，是非常有效的滋补品。由于鹌鹑蛋本身的外皮比较薄，容易破损，保质期也相对较短，所以许多企业开始尝试将鹌鹑蛋进行真空包装处理，以便提升产品的味道，延长产品的保存期限，提高市场竞争力。

作为一种常见的即食食品，真空软包装卤制鹌鹑蛋深受年轻群体的喜爱，但是目前针对其生产以及加工工艺的研究却缺乏理论方面的参考。本文主要从材料选择、工艺流程、配方、操作技术要领、技术指标分析等几个方面介绍了真空软包装卤制鹌鹑蛋的具体加工工艺，希望能够切实延长产品本身的保质期，提高市场占有率。

一、材料选择

1.原料。选择新鲜高品质且符合国家标准的鹌鹑蛋产品，加上丁香、八角、甘草、花椒、草果、食盐等常用配方，共同进行鹌鹑蛋的腌制工作。

2.设备。选择夹层锅、远红外线食品烘炉、全自动真空包装机器、杀菌锅、不锈钢盘子、不锈钢桶等。

二、工艺流程

选蛋——洗蛋——煮蛋（煮蛋的同时进行配料和熬制）——破壳——卤制——烘烤——冷却——包装——杀菌——入库。

三、具体配方

丁香0.125kg、八角0.25kg、食盐1.25kg、水75kg、鹌鹑蛋50kg、甘草0.14kg、花椒0.5kg。

四、技术要点

只有切实掌握了科学的技术要点，才能生产出口感优良的真空软包装卤制鹌鹑蛋。具体而言，其技术要点主要包括以下七个方面：

1.选蛋。选择10天之内新鲜孵出的鹌鹑蛋，每一颗蛋的重量基本相似，为10-15g。排除白色的鹌鹑蛋、软壳的鹌鹑蛋、蛋皮破损的鹌鹑蛋等，择优选择良好品种的鹌鹑蛋，在30℃左右的水中进行浸泡处理，浸泡5min左右就可以捞出来，并用清水将蛋壳上的杂物或粪便清理干净。

2.煮蛋。将鹌鹑蛋放入夹层锅中，开启开关，将鹌鹑蛋在沸水中煮沸5min后捞起。

3.破壳。在鹌鹑蛋冷却之后，通过破壳机对其进行破壳处理，便于鹌鹑蛋入味，更有利于味道的提升。

4.卤制。卤制是最为重要的一个环节，将配置好的卤料用纱布包裹好，加入到夹层锅的水中，同时放入相应的配料进行熬制，时间约为45min。将破壳之后的鹌鹑蛋放到卤水中卤制处理30min，关闭蒸汽，使鹌鹑蛋在卤水中充分浸泡。这个环节需要2-4h，具体时间要依据情况而定，目的是为了让鹌鹑蛋彻底入味，然后完全滤干。

5.烘烤。将完全滤干的鹌鹑蛋放入65℃的烘烤箱中进行烘烤，时间约为4h，然后将其取出，待其冷却。

6.真空包装。一般而言，真空包装机的相关参数设定普遍为抽气时间20-25s，日封时间1.5-2s，放气时间2.5-3s，封口的温度一般会选择相对较低的温度。在实际的操作过程当中，将包装袋放在真空室，袋口应该相对平整的放在加热的架子上，利用压条钢丝将袋口压住，然后将有机的玻璃机盖放下，等待面板的抽气指示灯完全亮起。此时的设备就是典型的抽气状态，相应的位置会显示抽气时间，计时器同时开始计算。计时工作完成后则自动转入下一个工作状态，即加热状态，当加热的指示灯亮起之后，面板就会显示出加热处于倒计时的状态。计时再次完毕之后，就会自动转入到冷却的状态，此时设备处于放气的状态。通过进行相应的时间设置，可以确保冷却工作开展时，机器不再进行其他工作，等到计时工作完全完成之后自动开盖，就完成了真空包装。这时要对已经包装好的卤制鹌鹑蛋的封边部位进行平整化处理，以提高美观度。

7.杀菌。将真空包装的卤制鹌鹑蛋放在杀菌锅内的架子上，关闭锅门，将蒸汽打开，并将锅内的温度上升到60℃左右。开启空压机，使锅内混合的气压大约控制在1.5-2.0MPa。通过负压原理，等到温度上升到大约121℃时，关闭蒸汽阀以及空压机，恒温处理30min，即可以完成杀菌工作。此时开启冷却水，等到温度下降到40℃之后，关闭冷却水即可。

五、检测指标

在完成了相应的生产环节之后，要严格按照质量技术监督要求对产品进行安全性检测，确保产品符合相关的食品标准。具体的检测情况如表1所示。

目前市场上售卖的鹌鹑蛋大多是来自于养殖示范场所生产的新鲜鹌鹑蛋，存在表皮较薄且容易破损的情况，鹌鹑蛋本身的属性也决定了其保质期相对较短，为此只有进行真空软包装卤制处理，才能延长产品的保存期限，并且可以丰富鹌鹑蛋的口感与风味，使得鹌鹑蛋产品的销售范围不断扩大，市场占有率也越来越高，有效完善和调控了市场供应，对于鹌鹑蛋养殖业的健康发展也是非常有帮助的。本文的研究重点是分析真空软包装卤制鹌鹑蛋的具体加工工艺流程，并对卤制鹌鹑蛋的重难点进行了分析和阐述，对于如何进行真空、杀菌处理也进行了全面的分析和研究，希望能够为后续的鹌鹑蛋卤制加工行业发展提供一定的参考和帮助。

作者简介：童凝冰（1962-），男，汉族，浙江嘉兴人，中级工程师，本科，研究方向為食品工艺与开发研究。