不同酒曲发酵的醪糟应用于古法发酵馒头中的差异

梁雪梅

(四川省商务学校，四川 成都 611731)

酒曲是醪糟的糖化发酵剂，其菌群组成及其协调性是决定醪糟品质的核心因素[1-3]。

醪糟作为中国传统发酵米制品，含有多种氨基酸和葡萄糖、麦芽糖、低聚糖，以及一定的有机酸、酒精、维生素等[1-2,4-5]，可以说营养极其丰富；同时，未经加热处理的醪糟中的微生物也很丰富[1]，除酵母菌、乳酸菌外，也含有一定数量的、不同种类的其他微生物群，是一种多菌种混合发酵剂[3,5]，其酶系复杂，包括具有糖化发酵作用及产生风味的各类真菌和细菌[4]。

用未经加热杀菌处理的醪糟作为发酵剂来制作馒头[2,6]，是馒头的古法发酵[3-4,7]方法之一。相比现在普遍使用的工业酵母，醪糟中的酵母菌含量较少，活力也较低，面团需要较长时间发酵才能膨胀，但其他微生物却较活跃，并且在较长时间的发酵过程中能产生丰富的酶系，从而促进面粉中碳水化合物的糖化和蛋白质的水解，以及各种风味和营养物质的合成，最终赋予馒头香醇独特的风味、柔软筋爽的口感和更加丰富的营养[3,7-8]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

醪糟材料：华徐姥孝感风味型蜂窝甜酒曲(HB)，广西贵港甜酒饼(GX)，香港松鹤牌上海酒饼丸(XG)，四川省大竹县东柳纯植物醪糟甜酒曲(DZ)，四川阿坝民间酒药子(AB)，四川凉山民间酒药子(LS)；市售粳糯米。

馒头材料：自制6种醪糟；福临门家宴小麦粉，中粮面业(海宁)有限公司。

主要设备及用具：高精度厨房秤，浙江凯丰集团有限公司；多功能和面机，佛山市顺德区钻厨电器有限公司；醒发箱，佛山市乐酷电器有限公司；不锈钢蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 醪糟制作

醪糟制作比例：糯米250g/份，酒曲1g/份(种)，淋饭冷开水150g/份。

醪糟制作工艺流程：糯米→浸泡→蒸煮糊化→晾凉→淋饭→拌曲→装罐、搭窝→糖化发酵(30℃、3d)→成品。

糯米用常温清水浸泡4h，沥水后上火蒸制40min，待其晾凉至室温(手感不烫)，加入生糯米重量60%的温开水，将糯米饭捻散成透亮的米粒，然后拌入占生糯米质量0.6%的酒曲(类球形或球形事先碾成粉末)，装入发酵罐中，把米饭表面压平并在中间挖一个酒窝，最后放入30℃的恒温箱中发酵，3d后即得成熟的醪糟。

1.2.2 古法发酵面糊制作

比例：醪糟(含酒汁)150g，清水120g，面粉150g。

工艺流程：醪糟、清水、面粉→调匀→发酵→调入清水和面粉→发酵→醪糟古法发酵面糊

制作方法：取醪糟(含酒汁)150g、清水70g和面粉50g一起纳入盆中调匀，封上保鲜膜自然发酵(温度25℃左右约需8h，需根据气温自行调节面糊放置地方，如气温较低需要放在温暖处，气温较高需要放在凉爽处等，如有恒温条件可设置在18℃～25℃)。等到面糊表面出现均匀细密的气泡时，调入50g水和100g面粉调匀，继续自然发酵(20℃左右约需8h，具体以面糊发酵好为准)，待到面糊明显产气膨胀，且有较均匀的气泡时，即成醪糟古法发酵面糊。

1.2.3 6种醪糟古法发酵馒头制作

比例：醪糟古法发酵面糊1份，面粉500g。

工艺流程：醪糟古法发酵面糊、面粉→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→馒头成品

制作方法：将全部发酵好的醪糟古法发酵面糊倒入和面机内，加面粉(因醪糟米和汁的含量有少许差异，导致面粉量也会有少许差异)调揉成面团；在醒发箱(温度28℃、相对湿度45%)中醒发1h；取出放入和面机内重新调和成光滑细腻的面团，分成100g/个的面剂，搓成圆形馒头；馒头底部垫上油纸，放入竹制蒸格中，在醒发箱(温度28℃、相对湿度45%)中醒发约0.5h；蒸笼上锅蒸，中火蒸20min即成。

1.2.4 评价方法

组织有醪糟和发酵面食制作经验的品鉴员(男5名，女5名)对6种不同地区酒曲制作的醪糟的色泽、香气及口味进行感官评定，评定标准按表1进行评分；对用6种醪糟制作的古法发酵面糊的发酵效果进行感官评定，评定标准按表2进行评分；对用6种醪糟古法发酵面糊制作的馒头的色泽、香气及口感进行感官评定，评定标准按表3进行评分，评定分数为所有品鉴员的评分均值。

表1 醪糟品质的感官评定标准(总分100分)

表2 醪糟古法发酵面糊发酵效果的感官评定标准(总分100分)

表3 醪糟古法发酵馒头品质的感官评定标准(总分100分)

2 结果与分析

2.1 6种地方酒曲在发酵醪糟过程中的差异表现

6种地方酒曲在发酵醪糟的过程中有不同的表现，一是醪糟的适宜发酵温度为25℃～35℃，但在30℃环境中发酵36h时GX醪糟表面出现一层灰黑色霉菌菌丝体，XG醪糟表面出现零星白色霉菌斑，经过加封保鲜膜隔绝空气处理后，两种霉菌都不再继续生长，说明GX和XG两种酒曲在制作醪糟时最好能密封以隔绝空气，而且在刮去两种醪糟上面的霉菌米层后，醪糟整体质量良好，几乎不影响食用品质；二是不同酒曲在发酵醪糟36h时，酒汁颜色出现显著差异，从清澈到浑浊的醪糟顺序为GX、HB、DZ、XG、LS、AB,但随着继续发酵，浑浊的酒汁均慢慢变得清亮起来；三是不同酒曲在发酵醪糟48h时，米粒黏结的状态有一定差异，其中LS、AB醪糟表面的米粒偏籼米状态，米粒较硬朗分明，而其他4种酒曲醪糟的米粒呈现明显的“后熟”状态，柔软的粘黏在一起(这应该与糯米饭被糖化程度有关)；四是呈现成熟醪糟风味的时间有差异，其中LS、AB醪糟在发酵48h时即成熟，而其他四种酒曲醪糟在72h左右成熟；五是在发酵120h时，DZ醪糟虽然全程没有长霉等异常表现，也是正常醪糟应有的品相，但略带不愉快的气味。具体见表4。

表4 6种地方酒曲在发酵醪糟过程中的差异表现

2.2 醪糟品质感官评定

六个地区酒曲制作的醪糟感官品质评定结果见图1。

图1 醪糟品质感官评定结果

由图1可见，感官品质出现较大差异[3]，基于色泽、香气和口感的评分均值得出总分，80分及以上的醪糟有GX、HB、DZ，其中最受欢迎是GX醪糟，它的颜色、香气和口感得分均最高，总分值为88.86分；总分值在70分以上的醪糟有XG、LS、AB，其中LS醪糟总分值最低，只有71.28分；GX、LS醪糟的总分值相差17.58分，差率达21.63%。

颜色上，由于GX、XG醪糟在发酵36h时出现长霉现象，但经密封发酵后表层霉菌停止生长，加之由于经过5d发酵，其他4种醪糟也存在表层微变黄的情况，因此在进行感官评定时，将所有醪糟的表层刮去，其中AB、LS醪糟中掺杂有些许酒曲中的麦麸和糠皮，影响了整体效果，HB、DZ醪糟的色泽几乎一样，GX、XG醪糟的色泽亦无太大差异。香气上，GX醪糟呈现出具有极大优势，得分最高，为25.31分；XG、HB醪糟的香气接近；DZ、AB醪糟的香气接近；LS醪糟的香气略差；DZ、HB醪糟的色泽和口味等分值几乎相同，仅香气略有差异。口感上，6种醪糟差别不太大，其中GX最佳，LS最差，其他按总分值高低依次为XG、HB、DZ、AB。

2.3 6种醪糟古法发酵面糊发酵效果感官评定

用6种醪糟调制并通过古法发酵而成的面糊，其发酵效果出现显著差异(如图2所示)，基于表面状态和体积变化的评分均值得出总分，90分以上的有HB、DL、GX和AB，80分以上的有XG，LS得分最低，仅79.33分，按总分值从高到低依次为HB、DZ、GX、AB、XG、LS。而醪糟质量的感官评价总分值从高到低依次为GX、XG、HB、DZ、AB、LS。除LS的醪糟质量评分与古法发酵效果评分总分值均为最低外，其他的出现明显差异，尤其是醪糟质量总分值第二的XG，其古法发酵效果总分值却为倒数第二。在醪糟古法发酵面糊中，HB的表面有均匀细密气泡，体积也明显增加；DZ和GX发酵效果相似，表面都有均匀细密的气泡，但是有少许上清液；AB的表面也有较多气泡，但上清液比DZ和GX多，面糊体积增加略小；XG的表面有较多上清液，在无上清液的地方有许多小气泡；LS的表面有相对较少的气泡，上清液相对较多，面糊体积增加相对最少。

图2 6种醪糟古法发酵面糊发酵效果感官评定结果

2.4 6种醪糟古法发酵馒头品质效果对比

用6种醪糟古法发酵馒头，馒头成品出现显著差异(如图3所示)，基于眼观颜色、鼻闻气味、眼看切面结构、口尝味道质地等的评分均值得出总分，90分以上的仅有LS馒头，80分以上的有GX、HB馒头，70分以上的有DZ、AB馒头，XG馒头得分最低，仅50.72分，按照总分值从高到低依次为LS、GX、HB、DZ、AB、XG馒头。醪糟质量总评分从高到低依次为GX、XG、HB、DZ、AB、LS，醪糟古法发酵面糊总分值从高到低依次为HB、DZ、GX、AB、XG、LS。LS虽然在醪糟质量和古法发酵面糊的感官评价中均处于最劣势的地位，但在馒头中却表现最好。

图3 六种醪糟古法发酵馒头品质感官评定结果

眼观颜色等，LS馒头表面最光白亮泽，且开花很少，挺立饱满；GX、HB馒头颜色较白亮，但不及LS馒头，开花均匀，GX馒头为从中间开花、HB馒头为从侧面环状开花；DZ、AB馒头的颜色稍偏暗，表皮有不规则粗糙气泡，均从表上层开花；XG馒头颜色最暗，表面不光洁，有白色面斑。鼻闻气味等，LS、GX馒头均有淡淡酸香，热时掰开后有少许刺鼻气味，有麦香、甜香；HB馒头有点酸香，较LS、GX馒头多，有麦粉香、甜香；DZ、AB馒头无酸香，有较多的甜香；XG馒头无酸香，有较多的麦粉香。眼看切面结构等，LS馒头气孔最为均匀，GX、HB馒头的气孔略逊于LS，DZ、AB馒头的切面结构较紧实，XG馒头的切面结构最紧实，只比死面馒头略好。口尝味道质地；所有馒头热食均有点粘牙，温热时食用粘牙情况消失，其中LS、GX、HB馒头温热食用时绵软，有较舒适的甜酸味，GX、HB馒头的蓬松度不及LS馒头，但LS馒头中夹杂有少许酒曲中带来的麦麸或糠皮，对口感整体效果有一定影响；DZ馒头的口感有些实在，蓬松度相对较差，无酸味，有醪糟香味；AB馒头的口感略显粗糙(这应该与馒头中夹杂有少许酒曲中带来的麦麸或糠皮有关)，蓬松度不及DZ，回味有醇香；XG馒头的口感实在，咀嚼阻力相比为最大，无酸味，有香甜味。

3 结论

本文主要采用感官评价方法，对选用的6种地方酒曲在醪糟发酵过程中的差异，发酵好的醪糟的品质，醪糟古法发酵面糊的发酵效果，以及以其醪糟作为唯一发酵剂通过古法发酵制作的馒头的效果等进行分析研究，发现：(1)6种地方酒曲在醪糟发酵过程中有一定差异，比如酒液的浑浊程度、霉菌的生长情况、米粒的黏结状态、酒香等风味物质的差异、成熟时间等；(2)6种地方酒曲制作出的醪糟的品质存在较大差异，比如颜色、气味和口感等；(3)醪糟的感官品质、醪糟古法发酵面糊的发酵效果与发酵馒头的效果不成正比，如醪糟品质和醪糟古法发酵面糊的发酵效果均最差的LS，在发酵馒头中的表现却最好；醪糟品质得分较高的XG，在醪糟古法发酵面糊的发酵效果评价中靠后、发酵馒头中效果最差，即醪糟的感官品质与馒头的感官品质不成正相关关系。