马兰豆干逸清芳

王淼

明代高邮人王磐，字鸿渐，号西楼，是位散曲作家，被称为“南曲之冠”，其作品集为《王西楼乐府》。除了散曲外，其另撰有《野菜谱》一书，收野菜数十种，马兰（或作拦），即为其中之一。

这本《野菜谱》的特色，为上文下图。图为野菜的样子，文則简单描绘它的生长季节及吃法。文后皆有一诗，是近似谣曲的小乐府，大半是借题发挥，以野菜之名起兴，以此表现人民疾苦。比方说，写到马兰头时，文中云：马拦头，挡路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马直到破柴荆。

马兰，以嫩芽供馔，故叫作兰头。早春即盛开，可一直采到初秋开花时分，属菊科植物，带有菊叶之香，香气淡而不薄，却有“恶草”之名。此出自汉人东方朔《七谏·沉江》的“马兰踸踔而日加”，文中所谓“踸踔”，《楚辞章句》注为“暴长貌也”，意为生长极速，如此繁茂地生长，当然有碍其他香草的成长，由于香草比喻君子，它自然是“恶草”了，是所谓“以恶草喻恶人”。

也有对马兰赞颂不绝的诗歌，如明人的一首五言古风，诗云：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。呼儿争采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共衅熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草不滋，可以废粱肉。”

此诗从马兰的形状、生态、采集，一直到烹饪、滋味、评价，乃至感慨，句句皆实话，无虚夸之词。诗只是一般，但能一一呈现并产生共鸣，已难能可贵。马兰的别名甚多，因地而异，有鸡儿肠、一枝香、路（田）边菊、蟛蜞菊、紫菊、红梗菜等，甚至有叫鱼鳅串。而最特别的，则是“十家香”，此名出自袁枚的《随园诗话补遗》，文中写道：“汪研香司马摄上海县篆，临去，同官饯别江浒，村童以马拦头献。某守备赋诗云：‘欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。‘马拦头者，野菜名。京师所谓‘十家香也。”

以马兰头入馔，常用于素炒。由于是嫩芽，不可长时间加热，炒也得急火快炒，否则色、香、味尽失，即使有些夹生，也胜过火多矣。如果做成素汤，可先制作豆腐汤或黄豆芽汤，当快起锅之时，把洗净的马兰头入锅略汆，待它色呈翠绿，尚未绵软之际，立刻盛碗供食，滋味甚好。

清人王士雄的《随息居饮食谱》记载马兰，谓之：“嫩者可茹、可菹、可馅，蔬中佳品。”袁枚所著《随园食单》谓：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”此外，朱橚的《救荒本草》云：“采嫩苗叶煠熟，新汲水浸去辛味，淘洗净，油盐调食。”

我特爱品尝“马兰头拌豆干”一味，将豆腐干及马兰头二者，均切得极碎，再把这些细丁子，用好麻油一拌即成，色黄中带翠，闻之有清香。临吃之时，以匙取用，直接送进嘴里，略咀嚼即咽，馨香盈唇齿。以此当前菜，诚开胃隽品。

（编辑 汪愉翔）