我国茶饮料及其标准的现状与思考

徐 阳 杨 冬 王培强 张新富 赵 磊

（青岛农业大学园艺学院，青岛 266109）

1 前言

1993年旭日升“冰茶”的问世，开创了中国最早的茶饮料。早期市场没有竞争，旭日升冰茶在四年的时间其销售额达到30亿元，茶饮料也逐渐被消费者所认识。到1997年，全国生产茶饮料的企业已有40多家。1998年康师傅和统一冰红茶强势推出，一时间双雄并立，中国茶饮料市场初具规模。2004年，百事、可口可乐等国际饮料巨头进入中国市场，茶饮料市场竞争加剧，我国茶饮料行业在竞争中高速发展。2010年左右，消费者开始注重茶饮料的健康属性，纯茶、果茶等产品陆续上市，调味茶逐渐走向下坡路，中国茶饮料市场进入结构调整期。在此阶段，茶饮料的零售价格和销售总量逐年攀高，2014年中国大陆茶叶饮料销售额达到1245.63亿元［1］，国内茶饮料总销售额和市场规模都达到一个高峰。2015年之后，调味茶饮料市场持续下降，“小茗同学”、“茶π”等新式茶饮料开启了新派茶饮品市场，为茶饮料的发展带来了另一种可能［2，3］。2020年，新饮茶市场规模超过1000亿元，预计今年将突破1100亿元［4］。

为了保障我国茶饮料健康持续地发展，茶饮料的行业标准应需而生。茶饮料标准由国家轻工业局行业管理司提出，由中国食品发酵工业研究所、娃哈哈集团、旭日集团、大闽食品、统一企业联合起草，于2000年12月29日批准，于2001年6月1日起实施，标准号为QB／T2499－2000。该标准规定了茶饮料的分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、运输、贮存要求，对茶饮料行业初期的规范性发展提供了保障，对各企业加速建立相应标准、强化质量控制、方便市场监督和推动企业技术进步具有重要意义。

随着行业的不断发展，标准要求也越来越高，国家质量监督检验检疫总局和国家标准管理委员会于2008年11月1日发布并实施了茶饮料的国家标准GB／T21733－2008，来取代原行业标准QB／T2499－2000。新标准由中国轻工业联合会提出，由中国饮料工业协会技术工作委员会、大闽食品、康师傅饮品、深宝华城食品、统一企业、娃哈哈集团联合起草。新标准在茶饮料定义上加了复（混）合茶饮料和茶浓缩液两类；删掉了净含量；产品分类也有所调整；理化指标中删除了总酸和pH。新标准的颁布标志着不断更新与进步，标准在不断地完善中，并不断地适应当下的市场环境。新国标是旧国标的完善，与国际标准缩小差距。本文对国内外茶饮料行业的现状和国内外茶饮料标准设定的情况进行了对比，对我国茶饮料行业和标准的发展提出了思考，以期对茶饮料的标准有一个清晰、宏观的认识，促进茶饮料规范化和未来的发展。

2 国内外茶饮料行业现状

2.1 领头羊地位凸显

调查表明，2016年全球茶饮料市场规模达到3700万吨，比2011年增长40%。其中，亚洲市场占72%，北美市场和欧洲市场分别占15%和9%，中东、非洲和拉丁美洲的茶饮料市场非常小，仅占4%［1］。横向对比中国和其他地区的茶饮料人均零售量水平，可以发现，2017年我国人均茶饮料零售量为日本的1／5，为我国香港地区的1／3，为美国的1／1.7。我国茶饮料消费量与日本、我国香港地区及美国之间仍存在着较大差距，市场上依旧有较大增长空间。据调查，2017年，茶饮料销售量前十名的国家和地区茶饮料销售量达到3033.5万吨，销售额达到404.4亿美元（图1）。其中，中国2017年茶饮料零售量甚至比日本、美国、印尼和越南的总和还多。在零售额方面，中国和日本处在领头羊地位，远远甩开美国及其他国家。

图1 2017年茶饮料Top10占有情况

2.2 茶饮料消费群体偏好性明显

不同的年龄段对茶饮料消费有明显的差异。15～24岁年龄段的人群是茶饮料的主要消费群，其次是25～34岁年龄段的消费者［5］。青少年作为“纯消费群体”，追求个性时尚，对任何新事物都充满好奇并且大胆追求，崇尚以自我为核心的消费观念［6］。所以，把握这一消费群体的特点，开发出符合其需求的茶饮料，将有助于青少年消费群体的消费需求转移到茶饮料品类。

就性别而言，女性茶饮料消费的比例略高于男性［7］。一是女性群体本身更偏向是消费性群体，二是喝纯茶具有“低脂肪、低糖、低热量”的三大优势，增强了对女性消费者的吸引力［8－9］。

2.3 茶饮料品牌集中

我国茶饮料市场品牌集中化非常明显。2020年，康师傅占中国茶饮料市场份额的26.8%，其次为统一企业占15.2%，第三位的王老吉集团占13.7%（图2）。从茶饮料企业竞争格局来看，康师傅和统一集团的品牌力指数也是稳居前两位（图3）。茶饮料市场茶饮料市场集中度属于极高寡占市场［10］。实际上，从2015年开始康师傅和统一两大品牌茶饮料的市场份额已超过八成，我国茶饮料市场呈现出康师傅、统一双雄对峙的竞争格局，品牌市场集中度越来越高［11］。但近几年康师傅市场占有率有所下降，究其原因，可能由于竞争日益激烈和消费者口味转变等有关。所以，开发适应消费者口味的新产品、加大广告力度和进行满意度调查等才是稳坐茶饮料市占率首位的必要手段。

图2 2020年茶饮料企业综合竞争格局

图3 2020年中国茶饮料品牌力指数

3 中日茶饮料标准设定对比

日本是世界上茶饮料的最大生产、消费国［12］。茶道在日本深入人心，大多数人都有喝茶的习惯。1980年，伊藤园研发出了世界首款罐装乌龙茶饮料，一时间兴起了乌龙茶热潮。茶饮料以其区别于碳酸饮料、果汁饮料的健康属性，极具深厚的文化基础，很快形成一种风潮［13］。现以茶饮料中碳酸茶饮料的国家标准GBT10792－2008－碳酸饮料（汽水）［14］和日本碳酸饮料的标准炭酸飲料の日本農林規格［15］为例进行比较，研究两者的不同之处。

在碳酸饮料的定义和感官要求上面，中国和日本标准中的定义大体类似，在感官要求上中国标准是应具有反映该类产品特点的外观、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物，而日本标准要求比较详细，颜色要良好，香味要清凉感，没有引起混浊和沉淀，二氧化碳溶合良好并且能持续产生微小的气泡（表1）。

表1 中日标准中碳酸饮料的定义和感官要求的比对

在添加剂方面，中国标准在抗氧化剂、乳化剂、以及防腐剂上，有详细的限定，而这方面日本标准只是列举了不能使用的成分（表2）。

表2 中日标准添加剂的比对

4 加快标准化建设，为茶饮料发展保驾护航

4.1 我国茶饮料发展趋势与担忧

我国茶饮料由旭日升冰茶在1993年开创，拉开了我国茶饮料行业的序幕，四年的时间内旭日升销售额达到30亿元。1998年－2003年，康师傅和统一冰红茶打开了中国的茶饮料市场，这个时期产品比较单一，价格也相对比较低。2004年后，饮料巨头纷纷加入市场，在激烈的竞争形势下，茶饮料创新产品层出不穷。2010年以后，纯茶和果茶登上茶饮料舞台，茶饮料进入结构性调整阶段。2015年后，中国茶饮料市场渐渐分化，市场进入成熟阶段。随着天然、健康潮流的到来，茶饮料更适合于新生代的喜好。未来我国茶饮料将会以更成熟稳定的趋势继续发展下去。

品种多样性是一个必然的趋势［16］。目前，市场上主要以绿茶、红茶、乌龙茶为原料的饮品，难以见到黄茶、白茶、黑茶饮品，但其功效并不比绿茶、红茶差，开发其他风味饮品将对整个茶叶市场有很大的推动作用［17］。例如，黑茶中的茯砖茶可以降低血糖，降低血脂，帮助消化，减肥等。但是，如何减少加工过程中的不良气味、保证黑茶饮料的成分质量不发生变化、其药理保健功能不丧失，是黑茶发展面临的问题［18］，值得进一步研究。受当前新冠肺炎疫情影响，茶饮料行业面临着巨大的挑战。“复苏”成为茶饮品牌甚至整个餐饮零售行业的共同课题。调查显示，2020年春节受疫情影响中国餐饮业亏损高达5000亿元，茶饮门店营收几乎零收入的也占据大半，倒闭率极高［4］。茶饮料行业如何迅速调整策略和企业的管理、优化服务与产品来应对疫情的挑战成了当下亟需思考的问题。

4.2 茶叶标准化建设的推进迫在眉睫

经过几十年的努力，我国已经制订、实施和应用了包括国家标准、行业标准和企业标准在内的各种茶饮料标准。茶饮料最终要与国际接轨，但是我国的产品离国际标准还有很大的差距［19］。例如，2000年我国只明确规定了茶多酚和咖啡因2项产品标准［20］。同时，我国的茶饮料只有产品标准，没有生产标准，但产品标准不能制约生产过程，在生产过程中各种原料不规范的储存会对茶饮料的品质产生影响［21］。例如，2021年2月曝光的上海一些奶茶品牌店中存在的原材料没有标识，半成品没有盖等生产环节中的不规范问题，除了市场监管部门的监督，也需要茶饮料尤其是新茶类的行业规范予以制约［22］。另外例如，根据国家发改委和生态环境部发布《关于进一步加强塑料污染治理的意见》，2020年底全国范围餐饮行业禁止使用不可降解一次性塑料吸管。不过，由于一些技术问题，只是材质上简单地把吸管由塑料变成纸管并不能满足实际需要，甚至出现一些滑稽性的使用状况［23］。因此，加快制订和修订茶饮料标准，规范和完善茶饮料标准体系迫在眉睫。

随着我国改革开放的深入，贯彻“一带一路”的举措，对茶饮料标准的制订提出了新的要求，也为茶饮料标准化提供了强有力的支撑和支持。目前，部分茶饮料产品相继出口，但茶饮料市场混乱，部分产品不符合茶饮料生产标准，市场秩序混乱［24］。因此，完善茶饮料标准体系，生产符合国家标准的茶饮料，也是我国茶饮料发展的重要目标［25］。制订标准的目的是为了应用，而制订、实施和推广茶饮料标准的整个过程组成茶饮料标准化。因此，应重视标准的宣传工作、落实和应用，规范培训，加强宣传工作，加强标准贯彻实施。通过宣传和落实，真正提高了我国茶饮料行业的水平，促进了茶饮料标准化的发展。人才是实现茶饮料标准化的关键。目前，我国茶叶饮料标准的制定和应用人才匮乏，今后加强行业人才培养，促进茶饮料标准化发展［26］。