舟山地区水产品下脚料高值化利用研究进展

何力 吴松霞

摘 要：舟山渔场作为我国最大的渔场，每年有几十万吨水产品在此加工和销售，产生了大量的下脚料。这些下脚料有的被直接丢弃，有的作为生物肥料和饲料简单利用，只有很少一部分能被高值化利用，甚为可惜。本文综述了舟山地区水产品下脚料的综合利用开发情况，剖析了水产品下脚料在高值化过程中存在的问题，希望为该地区水产下脚料更加合理、科学和高效的开发化利用提供借鉴。

关键词：水产品;下脚料;高值化;综合开发

据相关资料显示[1]，2019年我国水产品的产量已经超过了7000万t，连续近30年位居全球首位，而舟山渔场作为我国最大的渔场，每年水产品生产总量也已经超过了百万t，除了部分鲜销外，相当一部分都用于生产加工。水产品加工过程中产生的下脚料大约占水产品自身总量的50%左右[2]，但这其中平均有效利用率却还不到20%[3]。舟山地区水产品下脚料的综合利用情况同样如此，虽然问题突出，但开发潜力巨大。目前该地区水产品下脚料开发利用的方向主要如下：

一、饲料及生物肥料类

利用水产品加工副产物生产动物饲料和生物肥料是水产品下脚料综合开发比较传统的方法，前者通常采用酸处理和热处理结合的方式，对水产品下脚料中的皮、碎肉、头等混合物料进行简单水解，再加入麦芽糊精等饲料载体，烘干、粉碎和造粒后即得成品;而后者主要是利用发酵技术，对水产下脚料中的内脏、碎肉、软骨等物料进行生物发酵，制成液体肥料，供应市场。这一类副产物的综合利用是目前舟山地区大部分水产品加工中小企业水产下脚料的主要去向，优点是不需要特别分类、操作简单、且处理量较大;缺点是高值化利用程度偏低，经济附加值不够，不利于整个行业的精细化发展。

二、生物活性物质类

利用水产品加工副产物提取生物活性物质并应用于保健食品、医用和化妆用品是现代水产品下脚料综合开发利用的主要方向，其核心是利用生物酶解可控技术，通过脱色、脱腥、脱臭、膜过滤、浓缩等一系列前、后处理工序，对水产加工副产物进行综合化利用，然后再通过HPLC、原子荧光光度计等设备对终产物进行生物活性物质的分析鉴定。比如利用鱼皮、鱼骨和鱼鳞生产胶原蛋白多肽;利用鱼皮、内脏、鱼头提炼富含DHA和EPA的鱼油;利用特定部位的鱼体组织提取牛磺酸、组氨酸二肽、抑菌肽、ACE抑制肽、微量矿物质元素等;利用节肢类水产动物下脚料提炼硫酸软骨素、甲壳素、虾青素等。这类水产品副产物利用的门槛相对较高，且投资回报周期长，所以中小企业投资开发意愿低，但优点是潜力巨大，能带动整个行业的精细化发展，提升水产品下脚料综合利用的附加值。

三、调味料类

随着味精的发明，越来越多的研究专注于呈味丰富、原材料廉价易得的低值水产品和水产品副产物上，利用水产品加工下脚料生产调味品是目前水产品副产物开发利用较为成熟的方向，主要有抽提和分解两种类型，前者是利用物理、化学等方法提取物料中原有的呈味物质，而后者则是利用酶解、微生物发酵技术将大的有机生物分子分解成各种呈味小分子化合物，虽然两者方法有所区别，但是呈味物质都比较类似，主要是有氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、小分子肽类等几种，也都需要经过提取、过滤、浓缩、调配等关键工艺。比如利于低值的鳀鱼发酵生产鱼酱油，利用虾头虾壳通过热解和酶解混合方法生产虾精，利用生物酶解技术提炼调味的墨鱼汁酱，利用风干发酵技术制成鲣鱼木鱼花等，都是水产调味料市场大受欢迎的产品。目前这类水产品下脚料综合利用的主要问题是产品同质化严重，缺乏创新，且部分产品存在食品安全问题。

四、休闲食品类

利用水产品加工副产物或低值水产品生产休闲食品是舟山地区水产加工企业的传统强项。以浙江兴业集团有限公司、浙江明珠海洋食品有限公司、浙江富丹旅游食品有限公司为龙头的地方水产加工企业开发了大量的海洋休闲食品。比如利用安康鱼的鱼骨生产的鱼骨酥，利用金枪鱼碎肉生产的鱼松和鱼脯，还有利用鳕鱼皮生产的膨化海苔鱼皮都深受游客的喜爱。除此之外，还能利用碎肉、边角料生产出冷冻鱼糜，继而开发出鱼糕、鱼豆腐、鱼丸、模拟蟹棒、重组鱼蛋白等深受市场认可的产品。利用水产下脚料生产的海洋休闲食品有广阔的消费市场，但是目前营销和品牌化战略是短板，且部分产品也存在一定的同质化竞争现象，这无疑不利于舟山海洋休闲旅游食品的做大做強。

总的来说，舟山地区水产品副产物的综合开发利用虽然品类较为丰富，但是开发深度不够，且存在较为明显的“高经济原料，低价值利用”的现象，另外，产品的宣传与品牌化建设也是一大短板，很多优质的产品甚至连本地人都没听说过，更遑论大量的观光客了。

水产品下脚料高值化利用是一个系统性的问题，需要各方的共同参与共同努力才能解决。首先，要加强水产品开发的深度与广度，政府相关部门、水产品加工企业、研发单位等要联动起来多参与实地调研，加强基础研究投入，努力提升水产品加工副产物的附加值，丰富产品线;其次，要以品牌建设为导向，以旅游宣传为抓手，加快推进以“海岛旅游”为特色的海洋休闲旅游食品的开发，在立足地方经济发展特色的同时，要以地方龙头企业为重要突破口，带动整个产业发展;最后，要创新产品形式，从产品种类、工艺、风味、包装等方面入手，进行差异化营销，降低同质化竞争，努力提升企业自身的产品特色。

参考文献：

[1]  农业部渔业渔政管理局. 2019中国渔业统计年鉴[M]. 北京：中国农业出版社，2019：16.

[2]  龚钢明，顾慧，蔡宝国. 鱼类加工下脚料的资源化与利用途径展[J]. 中国资源综合利用，2003（7）：23-24.

[3]  Sila A， Bougatef A. Antioxidant peptides from marine by-products：Isolation， identification and application in food systemn[J]. Journal of Functional Foods， 2016， 21（10）：10-26.

作者简介：

何力（1986-），男（汉），讲师（工程师），研究生，研究方向：海洋食品安全及水产下脚料精深加工和高值化利用.

基金项目：浙江农业商贸职业学院横向项目（编号：HX202103），浙江省教育厅一般项目（编号：Y202043778）.