南宋临安地区饮食文化

占佳秀

南宋时，临安人口结构受到中原人迁入的影响，社会结构和饮食习俗也产生了相应的改变。来自汴京的饮食业经营者开始在临安经营酒楼食店，很快占据了临安的饮食市场。《都城纪胜食店》：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……”汴京饮食文化为临安人效法，十分盛行，逐渐成为临安饮食业的主导。《梦粱录》卷十六《分茶酒店》：“杭州食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。”汴京的饮食文化由此改变着临安人原本的饮食习俗。同时出于对正统文化的崇拜，南方人乐于接受和效仿北方文化和习俗，这也造就了南宋临安饮食业发达，也为南宋龙泉青瓷走向鼎盛创造了条件。

宋人饮食结构

宋人餐食结构可分为主食和副食两大类，主食相对比较简单，主要以米、面等为主，副食则以蔬菜、鱼肉、汤羹、果品等为代表。其中，南宋临安人偏爱以粒食为主，面食为辅。

在主食方面，自隋唐以后，稻米便取代了粟麦，在南方主食队列里占有一席之地。随后北人南下，北方移民给南方带来了麦种，也带来了小麦的生产技术和麦食习惯。这种情况在南宋初年表现得尤其明显。当时的临安集聚了大批中原人，饮食市场受中原人影响酒楼食肆繁荣，甚至于面食种类不下汴京。在《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》等书中记载的面食的品种有百种左右，仅蒸制食品就有五十多种，其中羊肉馒头、大包子、荷叶饼、馅饼、春饼、千层饼、烧饼等都是典型的北方面食。《梦粱录·面食店》中就介绍了南宋以后，南北饮食差异逐渐缩小的情况：“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，凡二百年，水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”至此，基本上形成了以米面为主食南北食品并存的饮食格局。南方人在接受麦子的同时，也渐渐接受了北方人的面食习惯。但笔者认为其中更重要的原因是，北方中原人的迁入，重塑了临安地区的饮食结构，从而增加了临安地区对面食的需求。

在副食方面，品种繁复多样，主要有蔬菜、鱼肉、果品等，尤其以蔬菜在宋人的饮食结构中的地位最具代表性。蔬菜种类继唐以后变化并不大，就园蔬种类而言，宋代好比一个巩固期。宋时，主要就蔬菜栽培技术和蔬菜的生产专业化和市场化程度方面有了很大的发展。宋代促成栽培较唐代更为普及，促成栽培蔬菜开始从帝王贵胄之府走向平民百姓之家，由众多菜圃所组成的蔬菜生产基地开始形成。除社会发展的客观因素外，还有宋人对食物搭配的合理性和养生学的重视，正是这些主观认知的提升加上社会生产技术的发展，共同促进了宋代蔬菜种植业的新的发展。宋代蔬菜的种植面积已大大超过唐代，宋人孟元老亦有“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地”之言。蔬菜的发展不仅改变了社会上层以食肉为主的饮食结构，也普及了下层群众以蔬菜粗粮为主的饮食结构。

宋人饮食特点

从现存菜谱来看，宋人饮食结构特点可以归总为以下几个方面：羹汤较多。据初步统计，仅《梦粱录》《都城纪胜》等书所载，羹类菜肴就多达六十多种。《梦粱录》所列的二百四十三种菜肴中，羹汤类达二十四种，约占十分之一。街市中还出现了许多专营的羹店，如汴京潘楼东街的马铛家羹店。宋以后，随着人们对养生学的追求和烹调技术的进步，开始出现不同于前代的纯素菜羹，因其物美价廉、易于制作，也逐渐成为广大下层平民百姓的常食之物。《老学庵笔记》卷八中就有相关描述：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹”。水产菜增多。据《梦粱录》所列，鱼虾类的水产菜有一百一十二种。蟹类菜肴就有糟蟹、五味酒酱蟹、炒蟹、洗手蟹等十多种。还出现《蟹略》《蟹谱》等专门介绍蟹的种类和制作方法的书籍。鱼虾菜肴更多，主要有蒸鲋鱼、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、赤鱼分明、姜燥子赤鱼等。素食菜增多。宋时出现了专营素食的素菜馆和素面店。素食风气的养成，很大程度上是受到了佛教继唐宋后持续扩大的影响。两宋素食发展的一个重要特点是用面粉为原料仿制各种肉类菜肴，又称“以素托荤”，如假炙鸭、假羊什件、假牛冻等，又有三鲜面、卷鱼面、笋辣面等面条是素食发展到巅峰的产物。正如《梦粱录中》所说：“皆精细乳默，笋粉素食”。同时，以植物根茎瓜果腌制的菜肴在宋代也很流行，我们今天所能见到的萝卜、莴苣、竹笋、黄瓜等腌制品，当时就已在制作和食用，还出现了专门总结蔬果烹制方法的书籍《山家清供》和《中馈录》。琳琅满目的糕饼面点。两宋时制作技艺日益精致，馄饨、饺子、馒头、包子等面制品及糕糍、粽子、麻团等米制品均出现在当时。在面点的制作上比较注重口味上的丰富，不仅有甜咸口味之分，还有多种调料配制的混合口味。冷盘菜的增多。宋代的冷盘菜肴主要可分为脯腊、冷冻和生食鱼脍三类。脍是生食的鱼片，在宋代（尤其是南宋）东南沿海居民中十分流行，食用时蘸葱丝酒醋、胡椒、姜、芥末等调料，即可供食。

宋人烹饪方式

饮食发展至宋，随着商业性农业的发展，种植业和淡水养鱼业也得到了迅速的发展，烹饪原料的增多丰富了人们的饮食，于是宋人在饮食上开始逐渐追求制作品类的繁复和花样上的精巧。如上文提及的，素食的继续发展在制作方式上做了新的创新，尤为突出的是那些冠以“假”字的荤形素菜。荤形素菜是以面筋、面粉、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料，用“以素托荤”的方式，用素料仿制鱼肉鸡鸭类，巧制出的具有荤菜色香味形特征的菜肴，如假炙鸭、假牛冻、假熬腰子、假羊什件、假煎白肠等素菜。据《山家清供》载“假煎肉”的做法如下：“瓠与获薄切，各和以料。煎获以油浸，煎瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠与获不惟如肉，其味亦无辨。”这就是用瓠与获（面筋）制作成带有肉味的荤形素菜。宋代诗人王炎也作诗称赞面筋：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”

宋代文人士大夫的饮食观

宋室南渡之际，北方人口大批涌入南方，其中以贵族、官僚士大夫、知识分子、富人以及工商业者为主，他们文化素质较高，遍布南方各地。官僚贵族的饮食多以奢靡著称（如图1-3），但也不能一概而论，以文人作为推动社会文化的代表，士大夫阶层在饮食生活上发生了分裂，一部分官僚士大夫阶层在饮食上依旧穷奢极欲，宋代司膳内人所撰的《玉食批》一書，就充分反映了宫廷穷奢极欲的饮食生活;而另一部分开明的文人在追求享受的同时，更追求养生和精神文化生活，所以他们在饮食上开始提倡简朴。宋朝重文轻武，文官崛起，庞大的士大夫阶层为宋明理学兴盛奠定了群众基础。也正是在这种理学和禅宗思想的影响下，宋人审美更趋于追求内敛、素简、精神层面的雅美。有人说，宋朝是士大夫的黄金时代，他们浪漫洒脱，直言不讳地崇尚“美食”，与前人不同，从前的文人讲究吃，但“君子远庖厨”，但宋代文人士大夫对“近庖厨”更是乐此不疲。苏东坡的《食猪肉诗》就是这种观点的代表作。

宋代整体的饮食文化都更趋于精致丰富，南宋由于地理位置等因素的作用，饮食较北宋更加细腻讲究。从主食面点到副食菜肴，品类更加细化，大大丰富了人们的饮食生活。与此同时，宋人将更多的注意力转向饮食养生，崇尚食之精简，并将这种饮食观宣扬至社会各阶层，一些文人士大夫还把精简饮食提高到道德与操行的高度。至此，宋代独特的饮食文化风俗成为全社会的一种时尚。