“博物馆”美味——隆林美食

隆林地处桂滇黔三区（省）结合部，原来交通闭塞，现在有高速路联通四面八方。

隆林是全国两个各族自治县之一，多民族杂居造就了很多独特的民族文化，主要有节庆活动、民族歌舞、民族技艺、民族服饰、民族饮食等。

隆林有独特丰富的畜牧水产资源，著名的畜牧产品有黑山羊、黑猪、黄牛、清水鸭。水产品有南盘江鱼系列。黑山羊、黑猪、黄牛及板栗是国家地理标志产品。

隆林有丰富多彩的自然景观和人文景观。自然景观有广西金钟山黑颈长尾雉国家级自然保护区、大烘豹自治区级自然保护区、“百色十八景区”之天生桥雪莲洞、雷公滩景区、冷水河瀑布群、介庭九十九堡花山秀岭景区、金钟山—德峨—蛇场马樱杜鹃花等。人文景观有民俗文化小镇（德峨镇、隆或镇）、隆林民族民俗博物馆、隆林文化体育旅游休闲钓鱼场、野猪岭风景区、张家寨苗族特色民居、瓦厂沟蓝靛村、大树脚苗寨新景及散布在各乡镇村屯的大小生肖圩场等，都是具有独特地域特征的旅游景观。

隆林主要居住着壮、汉、苗、彝、仡佬等五个民族，人口43万，少数民族人口占总人口的82.9%。

隆林被联合国教科文组织专家誉为“活的少数民族博物馆”。传统的民族风情多姿多彩，节庆文化活动在区内外都有较大的影响，苗族的“跳坡节”、彝族的“火把节”、仡佬族的“尝新节”、“壮族歌会”等原汁原味的节庆活动撩人心弦，盛名远播；少数民族音乐、器乐、舞蹈独具魅力；少数民族各类习俗、节气风俗别具韵味；少数民族服饰炫幻多彩，被誉为“花一样的民族服饰”；少数民族纺织、蜡染、刺绣等手工艺品独特而具有厚重的历史文化底蕴；少数民族特色食品腊肉腊肠、羊瘪汤、辣椒骨、坨坨肉、黑粽子、花糯饭、糍粑、枕头（饵块）粑等风味独特，享誉区内外。

靓美食材

“两黑一黄一清”。隆林的优质畜牧食材主要有黑猪、黑山羊、黃牛、清水鸭。

隆林黑猪是国家农产品地理标志产品。隆林黑猪已成功销售到各大城市，得到广大消费者的青睐。2016年3月1日，隆林黑猪第一次上央视《致富经》栏目。2017年1月10日隆林黑猪又再次上央视《致富经》栏目。

隆林黑猪是广西区内最知名的黑土猪品牌。黑猪的饲养需足一年才能出栏，集团公司是用篁竹草、红薯藤和玉米糠经科学配比加工发酵成的饲料喂养。农户分散饲养是用谷糠、玉米糠、芭蕉芋、杂菜、野猪草等饲料。隆林黑猪肉色红润，肉质细腻，口感纯厚，肥而不腻，清香纯正。具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

隆林黑山羊皮毛黑色，体型不大，平均体重50斤左右，是经过长期自然繁育选择的地方优良品种，是隆林南部石山地区农村的支柱养殖产业。隆林黑山羊繁殖力和抗病力强，全是山上放养，吃杂树百草，自然生长，是绿色健康肉食品，营养丰富，肉质细嫩鲜美。

隆林森林覆盖率65%，境内林区广阔，牧草丰盈，气候适宜，非常适合黄牛生长。隆林黄牛体型不大，成年黄牛约350公斤，肌肉发达，力大耐劳，抗病力强，粗放饲养，适应性好，是生产性能和产肉性能较高的优良品种。隆林黄牛肉质细嫩有弹性，色泽鲜红，味道鲜美，营养丰富，品质优良，是隆林各族群众主要的肉食产品。历来受到外地客商的青睐，每年都有相当数量的黄牛销往贵州、云南、福建、海南和广东等地。

隆林清水鸭主要产在岩茶、介廷、者浪、新州、扁牙、沙梨等有河流的乡镇。这些地方的河流平缓坦荡，曲曲弯弯，清清澈澈，水质优良，甘洌清甜，河中水草丰厚水藻肥美，小鱼、小虾、虫、螺、蟹等水产生物和浮游生物种类繁多。鸭子白天在河中畅游，觅食各类水生食物，傍晚回到岸边，养鸭主人再辅以少量谷粒、玉米喂养。

特色美味

靓美食材成就隆林的特色美味菜谱。

袍汤是一道混合肉汤菜，也叫大团圆菜，主要以黑猪肉为食材做成。在灶火上架一口大铁锅，加大半锅水，放适量姜、酒、盐，把五花肉、排骨、肥肉以每块一斤半左右大小放到锅里大火烧煮，煮到七成熟时捞起来，冷却后把五花肉、肥肉切成巴掌大小（厚半厘米）的肉片，排骨砍成三厘米长，放到原来煮肉和排骨的大铁锅中，就原来的汤水以中火煮，待九成熟时，加入洗净切好的时鲜蔬菜，如萝卜、白菜、青菜、豆苗、蘑菇、香菌等适量一起煮熟，然后起锅分别转盛到若干小铁锅中（视就餐人数定锅数，每锅算一桌，一般杀年猪都要摆三五桌），再放到烧了炭火的三角铁架上，铁锅上架锅桥板，上面放三样菜：大蒜叶炒猪肝瘦肉大肠粉肠、猪血糯米做成的灌肠粑、辣椒香菜蘸水。大家可筛自酿大米酒或苞谷酒就美味菜肴围坐享用。这是袍汤经典的组合菜谱。

袍汤最大的特点是汤鲜、肉美、菜甜。吃袍汤，年猪的各个部位肉品和时鲜蔬菜以及新酿苞谷酒（米酒）都得品尝。袍汤宴也可以说是全猪宴。家人、邻居、好友都参加劏猪吃宴席，因此，袍汤宴也叫大团圆菜宴。

灌肠粑是过年菜品之一，通常有两种类别的灌肠粑，一是把煮好的糯米饭加新鲜的猪血，配以五香粉、香葱、大蒜叶拌均匀，灌到洗好翻转后的猪小肠中，捆扎好后放在清水中煮熟，切段上盘可食；二是将用清水泡好的糯米加上五香粉、盐等配料拌均匀后灌到洗净翻转的猪大肠中清水煮熟可食。

羊瘪汤是苗族人家待客的必备菜谱食品，而且是规格较高的待客礼仪。有重要客人来到，必定要宰杀一只黑山羊，制作成主菜（大菜）。把羊肉带骨头斩切成块，与辣椒骨一起加清水，用柴火烧煮，做成一道大菜，把羊下水（羊血、杂碎）经过特殊工序和工艺精心制作成“羊瘪汤”。副菜是将嫩南瓜、豆角、嫩玉米粒加清水煮成一锅，不放油盐，叫素瓜汤（或者用酸菜或霉干菜加清水煮，不放油盐，叫酸汤），以及用黄豆打磨后加青菜（或嫩南瓜苗）同煮，叫连渣酪；再加上自制的豆腐乳、辣椒酱；饭是双蒸的苞谷饭（苞谷面）；酒是自酿的苞谷酒。这就是苗家羊瘪汤全羊宴。

隆林牛干巴是民间一道著名的风味肉食品。以黄牛肉为原料，配以花椒、八角、精盐、料酒，腌制数日后，阴凉风干，或烟火熏干，或炭火烘烤干，即可烹食，别具风味。硬干巴、软干巴烹煮方法不同，味道、口感亦别样。硬干巴烹煮前需要拿到热烫的草木灰中烤软，再用锤子捶打松软后利刀切片，配以姜、蒜、料酒、干辣椒，干炒起锅可食；软干巴可直接切片入锅。硬干巴、软干巴都有多种烹饪吃法，可干炒香炸、可红油炒焖、可清水穿汤。味道、口感各有不同，硬干巴有嚼劲，味道醇、绵、香；软干巴细嫩适口，味道柔、嫩、香。

腊肉是隆林各民族最普遍、最喜爱的菜品，也是闻名区内外的美食。每年农历冬月春节前，家居乡村的各族群众都要宰杀自养年猪，做腊肉腊肠等腊制品。贫穷年代，肉食品匮乏，杀猪后，除了留足春节期间吃的新鲜肉外，其余的猪头、脚、肥肉、瘦肉、猪杂下水全部腌制，熏烤成腊肉、腊肠、腊猪脚、腊下水等腊制品。翻年后，妥善保存，合理均匀安排食用，一般可以吃半年左右，有些杀两头年猪的人家，可以吃大半年甚至一年。现在生活水平提高了，过年做腊肉腊肠是作为特色风味食品以及送亲朋好友的礼品。

隆林各族群众制作腊肉制品通常有两个重要步骤和关键环节。一是挑选上好的五花肉、瘦肉、猪脚、猪头肉，配以精盐、料酒及各种植物香料（如花椒、草果、八角、香草、辣椒等）拌揉腌制一个星期；二是用老树根或者甘蔗渣烧烤，让产生的烟雾慢慢熏烤，烤干烤透，然后保存。隆林各个民族制作的腊肉、腊肠、腊猪脚、腊猪头肉、腊猪下水等都有不同风味，其区别的根本原因是选择腌制的植物香料配料不同、熏烤的燃火材料（老树根、甘蔗渣）和熏烤（窑桶熏烤、火炕熏烤）方法不同；还有一点，地域环境的差别，喂养年猪的青色饲料品种和猪生长环境不同；再有一点，不同地域的气候温度、水质不同，做出的腊肉、腊肠、腊猪脚的色香味均不同。石山地区因气温比泥山地区相对低，制作的腊制品品味相对好一些，煮熟后瘦肉颜色鲜红肥肉透亮，味道醇厚，但是泥山地区的腊制品也有不同的风味口感。

干笋腊猪脚是隆或、天生桥、丫杈等地的一道名菜。一般是在元宵节、清明节、七月半等节庆时做这道菜吃。烹饪时，先将腊猪脚烧刮洗净，斩切成块，清水入锅，猛火炖煮，水开后，文火慢熬，六成烂时，放入泡软的楠竹干笋片，煮至笋片熟起锅。这道菜特点是猪脚纯香，笋片甜脆，汤汁甘洌，有乡村山野清风雨雾的清爽味道。

辣椒骨是隆林各民族制作的另一道知名美味。辣椒骨既是独立的美味食品，也是与腊肉、腊肠、腊猪头皮、腊猪脚齐名的绝佳食品，同时更是隆林苗族、彝族、仡佬族烹煮羊肉、狗肉的大配料及配伍食品。隆林辣椒骨味道奇美醇香，制作工艺独特。精选上等猪龙脊骨、头骨、排骨和上等干辣椒，用石头做的碓窝舂碎成骨肉相连的骨肉酱泥，配以精盐、料酒及各种独特植物香料，搅拌均匀后装进坛罐密封保存，一个月后既可启坛烹煮食用。食用时，可蒸、炒、煮汤，再配以适量大蒜秆叶、蒜米、香菜、薄荷，味道更美。辣椒骨色、香、味、营养俱全，最主要的功用是开胃、健胃、驱寒、补钙。隆林各民族辣椒骨制作工艺和配方不同，都有自己的独特味道。

与辣椒骨齐名的还有霉豆腐和豆豉、盐酸菜、酸辣椒酱，均是可以单独成为一道特色菜，也可以做配料。苗家制作的辣椒骨和霉豆腐可以吃对年。

隆林辣椒骨的制作普遍而广泛，凡是过年杀年猪的家庭几乎都制作辣椒骨，在城镇居住而过年不杀猪的许多家庭，大多都会买料自己加工或请人加工帮做。年后，无论去到隆林的任何一家做客，基本都有辣椒骨这道菜。很多游客到隆林的酒店饭馆吃饭都要点辣椒骨品尝。

仡佬族的“全牛宴”

在隆林居住的仡佬族仅有2000余人。在每年农历七月中旬，粮食夏收结束入库时，仡佬族群众都要举办“尝新节”，吃新谷新粮，杀牛拜树，八音吹奏，载歌载舞，庆贺丰收。

全牛宴是“尝新节”的主打菜谱，烹饪方式简单，味道却清香可口。通常做三道菜，一炒一煮一汤：一是将牛肉片、牛杂配以姜酒盐猛火爆炒起锅；二是将牛肉片、牛杂配以姜酒盐拌匀，倒入煮开的清水，九成熟起锅。这两道菜的特点是：嫩、香、清甜、原汁原味。三是将牛蹄、牛排、牛头皮一起加姜酒盐醋、草果八角等配料，先武火后文火加水熬炖两个半小时后，味道醇厚的“蹄排汤”起锅。还有一道牛蘸水：新鲜的青红辣椒切细，薄荷叶切细，加盐，加清煮牛肉的汤水，拌匀。再搭配新鲜的黄瓜、南瓜、豆角、青菜、玉米棒子煮熟上桌。更有新收糯米舂做的糍粑和新谷碾米煮的香米饭，加上新酿的苞谷酒或大米酒，这才是完完整整的“尝新”。一边吹奏八音，一边欢歌伴舞。仡佬族群众与八方来客一起庆祝丰收，醉话青山绿水，享受山村幸福生活！

清水鸭三吃

清水鸭有三种吃法：白斩鸭、烧鸭、姜炒鸭。

白斩鸭是隆林壮族的特色名菜。将清水鸭杀好洗净，把适量姜葱酒盐装进鸭肚子里整只放到铁锅中加清水大火烧煮（或与泡好的干黄豆一起慢火煮），鸭子刚好熟时起锅，待鸭子稍冷却即可斩块装盘上桌，吃时点沾蘸水。蘸水有两种：一是用鸭血、鸭下水切细与青辣椒一同炒熟，加香菜、酱油；二是用自酿的醇香米醋，加些许食盐。两种蘸水，两种吃法，两种口感，两种享受。

烧鸭是隆林人另一种普遍吃法，味道也是很诱人。独特的用料，十几道繁杂的工序，成就了工艺最为考究，最为出彩的绝品——清水烧鸭。出炉的烤鸭皮呈枣红色，鸭肉外焦里嫩，让人垂馋欲滴，不仅带给人们视觉的冲击，更是味觉的享受。隆林烧鸭的好味道大半来自清水鸭的好品质，小半来自蘸水。烧鸭蘸水那是有特别秘方的，烧鸭点蘸水，味道清、香、爽、奇、绵，回味无穷，意蕴万千。

姜炒鸭做法比较普遍，香茶油、姜、酒、盐炒焖清水鸭，蘸柠檬酱吃，味道也是非常美妙。

清水鸭的另一道副产品菜谱是清水鸭蛋。清水鸭蛋是在养鸭的河水中、沙滩上、草丛中捡拾来的美食。清水鸭蛋有两种吃法：一是用香茶油慢火煎，煎好的荷包蛋，蛋白白如凝脂，蛋黄红黄油润，轻咬一口，黄白分明，味道清香；二是带壳放入小火锅中煮熟，剥了壳吃。两种吃法都是很有营养、口感极佳的。

隆林的美食还有很多很多，这些美食既体现各民族的特色，又有民族间的融合，各民族你中有我、我中有你……

作者简介：蔡良，广西写作学会会員，百色市作家协会会员，隆林各族自治县文联主席。有几十万字作品在《中国报告文学》等区内外各类刊物发表。