凉爽滑嫩水晶菜肴（一）

李兴福

“水晶”又称“冻”，是指将煮烂的水晶藕饼食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冷冻凝结而吃的一种烹调方法。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶。这类菜肴称为“水晶菜肴”，造型美观，晶莹剔透，质地软嫩，入口凉爽，很受消费者青睐。从原料上，有植物原料和动物原料之分;从口味上，有甜味和咸味之分。

夏季做水晶菜肴多用油脂少的原料，如鸡、鱼、虾、水果等，冬季做水晶菜肴多用油脂高的原料，如猪皮冻、牛羊肉冻等。琼脂是植物胶，为食品添加剂的一种，少量添加安全可靠。一般来说，制作水果类水晶甜品时可加入4～5克琼脂，以及500～600毫升清水，再加些许绵白糖;制作以动物原料为主的水晶菜肴，琼脂的使用量应更少甚至不加。

水晶藕饼

原料：嫩藕400克，铁棍山药200克，葡萄干、樱桃各适量，绵白糖100克，开水200毫升，琼脂1.5克。

做法：

?铁棍山药去皮洗净，切小块，上笼蒸透，压成山药泥备用;藕去皮，切成细末后，拌入山药泥，放入50克绵白糖，拌匀，备用;

?搓成1厘米厚、直径约2.6厘米的小圆饼，装入盘内，上笼中火蒸8～10分钟，取出，备用;将琼脂用冷水泡20分钟，捞出放入碗内;倒入200毫升开水，用保鲜膜封住碗口，上笼旺火蒸10分钟，取出加50克绵白糖，拌匀，再上笼蒸4～5分钟，取出;

?将葡萄干、半个樱桃放在藕饼上，淋上糖汁;待自然冷却凝固后，用保鲜膜封好盘口，放入冰箱冷藏。食用时取出，即可上席。特点：脆糯甜美，滑爽清凉。

小贴士：此菜原料简单，但因作为夏日凉菜直接食用，制作过程中要注意操作卫生。糖尿病患者禁食。

水晶玛瑙

原料：枇杷10～12個，龙眼10～12颗，绵白糖50克，开水150毫升，琼脂1克。

做法：

?将琼脂用冷水泡20分钟，捞出放入碗内;倒入150毫升开水，用保鲜膜封住碗口，上笼旺火蒸3～5分钟，取出;加绵白糖，拌匀，再上笼蒸4～5分钟，取出;

?枇杷去皮、去核;龙眼肉塞入枇杷内，放入盘内;

?将蒸好的糖水淋在枇杷上，自然冷却后凝固，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏2小时，食用时取出，可直接上席。

特点：晶莹美观、色如玛瑙，凉爽酸甜。

小贴士：这是一款冷食甜品。枇杷内如放糯米、豆沙，则可热食。上席前淋上热的糖汁。老少皆宜，但糖尿病患者禁食。