茶菜肴运用探究

王少波

◆摘  要：研究表明吃茶比饮茶营养更高，以茶入肴是健康饮食的新研究方向，本文重点研究茶性、食性和烹调方式对菜肴的影响。

◆关键词：茶性;茶菜肴;运用探究

茶为一种植物，长品易健康、长寿，还可作药用，能解百毒，所以就有茶乃天地之精华之说。一般人以为，茶仅仅是泡着喝的，但其实茶叶也可入馔，做成菜吃的。用茶做菜在我国有着悠久的历史;《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”;《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。当时的烹煮技术已有所运用，并已注意到茶汤的调味。现今许多民族和地区还保留和发展了很多脍炙人口的茶菜肴。如龙井虾仁、酥油茶等便是很好地证明。茶叶利用方法逐步在前进。

以茶入肴具有双重功效，即可增进食欲，解除饥饿，又能防止某些疾病和增强人体健康，现代科学的研究表明，茶叶中含有20-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右;碳水化合物在茶叶中的含量也有25-30%，但溶于茶汤当中也只有3%-4%;矿物质钾、锌、硒等元素，通常也只有一半能溶于茶汤;有些不溶于热水中的营养素，如脂溶性维生素——胡萝卜素和维生素E，食物纤维等也只有通过吃茶才能很好的得以利用;此外茶叶中的维生素含量及种类很多，对缺少维生素的菜肴能起到很好的补充和调节作用。因此以茶入肴，其營养价值比冲饮要高出许多，而且可以丰富菜肴品种，美化菜肴，同时也顺应人们返璞归真，追求健康的饮食需求。以茶入肴，应该成为健康饮食重点研究方向。

在烹饪教学中，本人已多次尝试用茶入肴，觉得要做好一道好的茶菜肴，首先要了解茶性。根据发酵程度不同：茶主要分六大种类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶和白茶、黄茶;要根据具体情况选择较好的搭配。绿茶茶叶嫩而香、口感好，可以烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气;花茶也是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久。故适合用于烹调海、河鲜类原料，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等;红茶，主要通过发酵形成红茶色素，从而使其冲泡后出现红色的茶汤和茶叶。因其口感苦、涩，所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。可烹制红茶蒸鳜鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等;乌龙茶是一种半发酵茶，乌龙茶香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，适合用于油腻味浓的菜肴，泡出茶汤做饺子，或经炸制后配菜效果较好。如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。白茶和黄茶目前在烹调中运用不多。

了解茶性，还要了解食性;茶入菜肴，既要让茶叶原有的香气与茶肴很好地协调起来显现茶的香味，还要考虑色彩的搭配得当，更要考虑烹调加工对其带来的不利影响。从做菜效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的香味浓，做菜效果相对好些，花茶就要差些。从茶叶质量来看，一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用。

更要注重烹饪方式。茶入菜肴一般有四种形式：一是将新鲜茶叶直接入肴，二是将茶汤入肴，三是将茶叶磨成粉入肴，四是用茶叶的香气熏制食品。无论哪种形式都要注意以下事项：

烹调前注意事项：要保证茶叶的干净度、熟度以及吃起来的滋味口感。首先是干净度，要求将茶鲜叶清洗干净，除去杂质和大部分农药。可以像洗菜一样放在水中浸泡两三次去除农药;其次是熟度，不熟吃起来青草味较重，口感滋味都不好，和其他食材搭配起来会不协调，有不愉悦感。但也不能过熟，过熟的茶鲜叶色泽会偏黄，会破坏菜肴的美感，口感也不好，影响食欲。如果是干茶的话将茶叶充分泡开即可;最后应采摘较细嫩的芽叶，尽量采芽头或一芽一叶，减少其苦涩味，避免其苦涩味对其他食物的影响。

烹调中注意事项：用茶叶作为主要食材时，不仅要保证其可食用，而且要让它的香味和滋味出来，同时也要和其他食材色香味达到和谐;例如茶鲜叶炒蛋，首先要是采摘一芽一叶，嫩的原料可以大大减少苦涩味;其次茶鲜叶要清洗干净，然后用水煮茶鲜叶至八成熟或者过一遍油让茶鲜叶先熟，因为鸡蛋很容易熟，如果直接一起炒，茶鲜叶和鸡蛋的成熟度是不能达成一致的，会有茶鲜叶不熟或者蛋过老的情况。在调味方面，也要注意不能使用味道太浓烈的调味料以免掩盖住茶叶的味道，如胡椒粉等。

茶被作为一种调味料时，注重的是它的味道和菜肴相融合，让菜肴充满茶香。例如茶香鸡，是先将茶叶放入水中煮开之后再将鸡放下去煮，对茶叶也不需做处理，不过投放茶叶的时候需要注意，不可投入太多，多了会偏苦。煮鸡的水不能放太多，可以减少茶叶的使用量。想让菜有茶的味道，最好的方法就是利用茶汤去煮，其次在煮之前也需要用茶汤浸渍食材，让食材能更入味，尤其对于一些不好入味的食材如肉类，还要在上面划一些刀痕来方便入味。但不可为了过分追求茶味而破坏搭配的食材的口感。我们曾把已经煮熟的鸡切好之后再放进去煮，结果虽然茶味更浓，但鸡肉变得很老很柴，原本鸡肉滑嫩的口感被破坏。所以在使用茶作为调味料时，既要有茶的香气和滋味，还要让食材保持住其原有的口感和味道，在茶充当调味料时，一般是使用茶汤、干茶细末等。在做一些与肉类有关的菜肴时，如绿茶蒸鱼、龙井虾仁、茶香鸡等，主要是利用茶汤来使肉有茶味，也有人会将茶叶放在菜肴中起装饰作用;干茶细末一般用于做甜品，如抹茶蛋糕、抹茶雪糕等。

随着人们对茶的消费方式的日渐丰富，大众对营养状况的改善和认识的深入，茶制菜肴将以其独特的魅力日益受世人重视，因此大力发展茶宴，以满足人们日益增长的物质文化需要，将会对弘扬中国茶文化和饮食文化产生良好而深远的影响，在今后将会有更广泛的应用领域和美好的发展远景。

参考文献

[1]吃疯放否https：//www.bilibili.com/read/cv3379729出处： bilibili.

《茶膳的历史及制作菜肴》致敬经典.