Le Shanxi, terre de la pâte

Comme le dit un proverbe : « La meilleure pâte au monde se trouve en Chine, et le Shanxi est connu pour offrir un vaste choix.» La province du Shanxi peut s’enorgueillir de posséder une culture étendue et profonde de la préparation de délicieuses pâtes.En conséquence, elle a été considérée comme la terre de la pâte depuis l’Antiquité.

La pâte est principalement à base de blé.Selon les documents historiques, la culture du blé en Chine remonte à plus de 5 000 ans, lorsque la civilisation chinoise était naissante.À cette époque, le blé était cultivé dans le cours moyen du fleuve Jaune, puis il s’est progressivement étendu au bassin du fleuve Yangtsé en raison de ses bons rendements.Situé dans le cours moyen du fleuve Jaune, le Shanxi bénéficie d’une situation géographique et de conditions climatiques idéales pour la culture du blé.C’est l’un des premiers et des plus grands centres d’origine agricole au monde et le berceau d’une riche culture de pâte.

Au Shanxi, les femmes au foyer ont accès à toutes sortes d’ingrédients, y compris la farine de blé, de sorgho, de haricot et de sarrasin, et sont expertes à les transformer en dizaines de pâtes différentes.Entre les mains habiles d’un chef, une pâte peut servir à la confection de plus d’une centaine de types de plats.Schématiquement, on peut diviser la pâte en trois styles de cuisson : cuite à la vapeur, bouillie et frite, pour un total de plus de 280 produits.La pâte cuite à la vapeur comprend les pains de maïs, les petits pains cuits à la vapeur, les petits pains torsadés et les boulettes de porc cuites à la vapeur.La pâte bouillie comprend les nouilles pelées au couteau, les nouilles étirées à la main et les nouilles arrachées à la main.La pâte frite comprend les gâteaux frits,les crêpes et les torsades de pâte frite.Parmi ceux-ci, le plat de nouilles pelées au couteau est le plus connu et le plus populaire, tant en Chine qu’à l’étranger.

Les habitants du Shanxi adorent manger des nouilles et ont élaboré de nombreuses techniques pour les préparer de façon variée.Parfois, ils semblent obsédés par le savoirfaire qui consiste à créer différentes apparences et formes de pâte.Le plat de nouilles pelées au couteau figure parmi les plats préférés de la population locale.Ce nom implique également le mode de préparation : un chef habile tient la pâte dans une main et la coupe en lamelles avec un couteau spécial dans l’autre main.Les lamelles sont directement versées dans une casserole d’eau bouillante.L’ensemble du processus ressemble à une performance palpitante de kung-fu : lorsqu’une lamelle de nouille tombe dans l’eau bouillante, une autre vole dans les airs tandis qu’une troisième est en train d’être découpée.En seulement une minute, le chef peut découper 200 lamelles de nouilles.La nouille affiche la forme d’une feuille de saule, d’épaisseur moyenne et aux bords fins.Le plat de nouilles cuites, onctueux et tendre cependant, présente une texture moelleuse et un goût délicieux.Il est considéré comme l’un des cinq plats de nouilles les plus célèbres de Chine, aux côtés des nouilles frites de Beijing, des nouilles yifu du Shandong,des nouilles chaudes et sèches du Hubei et des nouilles à la sauce chili du Sichuan.

Au Shanxi, les nouilles arrachées à la main sont couramment cuisinées à la maison.La pâte est pétrie, aplatie et tirée en petits morceaux épais de la taille d’un bouton concave en son centre, puis jetée dans une marmite bouillante.Lorsque ces morceaux flottent, ils sont prêts à être repêchés.Cette nouille est particulièrement ferme et moelleuse, ce qui en fait un autre plat très apprécié des locaux.

Les habitants du Shanxi ressentent une sensation particulière lorsqu’ils mangent de la pâte.Un bol de nouilles reçu le jour de leur anniversaire signifie la longévité ; à la fête du Printemps, on mange de nouilles pour favoriser une nouvelle année de prospérité ; lors des mariages ou des funérailles, des petits pains-cadeaux de différentes formes et couleurs représentent les vœux pour les jeunes mariés ou le défunt.La pâte ne sert pas seulement à apaiser un estomac affamé, elle est aussi un moyen pour les Chinois d’exprimer leurs émotions et leur philosophie de vie.