请三蔬
创业两年多,从零开始,到现在已经开了一些分店,虽然不是所有店都很好,但两年下来确实积累了不少经验。从“打工一族”到“创业老板”,我可以说是吃了不少苦,但也很幸运地熬过去了。现在的我经常会被问“我想开一家店,你觉得怎么样?”。面对这样的问题,我真的很难给建议。不如先给大家介绍我这两年的经历吧。
赚钱是第一要义
2018年初,我从外地回佛山定居。回了佛山大半年,我一直没想清楚要干什么,最不想的就是找工作,上班多年也面临事业瓶颈,已经有点厌倦的意思了,就想找点其他事做,能当事业是最好的,于是开始了漫长的找项目过程。
刚开始找项目的时候,我有几个想法,想从自己的爱好出发。对很多女生而言,开家书店或咖啡店,应该是终极梦想吧!我觉得开这样的店有面子,又清闲,还不影响逛街旅游。我以前在巴黎大学留学过几年,受此影响,回国后也研究了几年的香水、香薰以及各种手工糖果,相关的店也可以考虑。
第一个敲定的项目是开一家社区书店,因为我平时也喜欢读书。书的内容主要针对孩子,现在人们的生活水平提高了,都注重小孩教育,但很多小区都缺少读书的空间。孩子们周末要被大人带到很远的图书馆或书店,很不方便,如果能在家门口解决,那我的店肯定有需求。书当然是不盈利的,大家可以免费读。我主要想搭配一些甜品、咖啡、小吃,通过卖吃的来盈利。后来我不断观察,跟小区的居民聊天,发现这个想法还是太理想主义。一是担心爱看书的人没我想的那么多,可能在广州、深圳的小区会多一些;二是吃的方面,小区业主家里大多都有老人帮忙带小孩,喜欢在家做饭,在书店里吃的需求不大。
我的第二选择是想去加盟一家网红店,以为这样上手最快,又能赚钱。期间,我跑过广州、上海的加盟展会,也在网上查了很多资料,也经常以逛街的名义去商场寻找机会。但调查了一圈市场,发现根本不是自己想的那样。我着重观察了那年很火的网红店,发现生意真的很一般,至少在佛山不算好。
我后来跟家人商量,最终还是决定放弃这些想法,开始想别的项目,并确定了做这件事的首要目标是要盈利。因为不盈利,就没法坚持做下去,最后肯定是半途而废。
麻辣烫,就决定是你了
2018年中,我终于确定要开一家麻辣烫店。为什么是麻辣烫呢?麻辣烫给人的印象可能不太高级,刻板印象更是不卫生的路边小摊,况且广东人不喜欢吃辣。这个想法一开始也没有得到家里人的支持,但我不这样认为。第一,麻辣烫是传统美食,几十年都不会过时,不像一些网红食品只是红一时;第二,麻辣烫的主要食材是蔬菜,蔬菜是很健康的,大部分中国人都喜欢吃;第三,就餐环境是最容易改变的,既然大家的刻板印象是“脏乱差”,那我就把体验感做好一点;第四,广东人不喜欢麻辣的口味,我可以开发新的口味,这也不失为店的特色。
决定了卖什么只是第一步,接下来的每一步都更加艰难。选择了开店,就意味着放弃很多东西,甚至健康,但是,路是自己选的,硬着头皮也要走下去。由于我没有选择加盟,很多事都要自己做,调产品、起名字、选铺子、选器具等,一切都是从零开始。再加上我有点完美主义和选择恐惧症,光是脑补一下这个画面,就已经很累了。平常给自己选点小东西,那是享受购物,但是要采购一个店所有的东西,同时兼顾成本、风格和尺寸,还要订样品反复比较,过程真的很痛苦,导致我到现在打开购物软件都还觉得头疼。
不过在这个期间我也有一个感悟:如果想开一家让自己满意的小店,必须尽可能地亲力亲为,如果在初创期就假手他人,很可能弄出个“四不像”。
如何做一锅好吃的麻辣烫?
我常吃的麻辣烫的汤底味道很好喝:麻辣,带着汤鲜味。但调试产品时我发现麻辣味与我中意的鸡汤不是很搭,辣味严重破坏了鸡汤的香味。麻辣鸡汤,想想就很奇怪。但如果不麻不辣,又怎么能叫麻辣烫呢?
我真的是陷入了困境,但有一天晚上,我看了推荐去吃一家很有名的网红苍蝇小馆,它家主打冬阴功和咖喱。两个主打菜我都尝了,又酸又辣的冬阴功汤让我胃口大开,这是一种爽辣,不是中餐的酷辣,南方人也能轻易接受。
我突然想到可以把麻辣烫汤底做成又酸又辣的冬阴功味,跟新鲜蔬菜说不定能搭。我于是在鸡汤的基础上,反复调试冬阴功香料的比例,做出了我最得意的冬阴功口味酱汁。然后我又试了咖喱,我做的咖喱不是重口、麻辣的那种青咖喱,是偏向日系深夜食堂那种日式咖喱,比较淡,带点甜味。这样的咖喱跟肉配起来特别香,就像上海人吃生煎包要配咖喱牛肉汤一样,都是这种日式咖喱。后来我又做了番茄口味,因为一点辣也不能吃的顾客大都喜欢选择酸酸的番茄味,而且番茄作为万能配料和鸡汤也特别搭。
我调试的这几种口味的麻辣烫汤底,看着挺另类的,我自己也知道,所以我自己也反复试吃确认,还叫喜好不同口味的朋友来试吃了3次。我就是想确认顾客会不会喜欢这些汤底,能不能胜过传统的骨汤麻辣烫。
鸡汤麻辣烫,开锅!
2019年元旦期间,我的麻辣烫店终于试营业了。刚开始总想等准备好一点再开,于是一拖再拖,最后发现想准备好所有东西几乎是不可能的,只能等开业了再慢慢完善。因为是新手,产品制作和流程都不熟悉,刚好年底又不好招人,只找了個洗菜、切菜的阿姨,所以也不敢做推广,怕人多做不好,反而影响客户体验。
不管怎么说,担心的事还是发生了。第一天试业,就来了不少人,完全超出了我的期待。因为烫菜不熟练,导致客户等了很久,中间还有做错单的。好在大家对口味还比较认可,觉得店里环境也不错,跟传统麻辣烫店不一样。我还记得,有一位在楼上开内衣店的小姐姐,试营业三天就来吃了四次,让我很感动。开店虽然累,但碰到这样的时刻,还是很幸福的。
试营业我推了三个口味:椒麻味、番茄味、冬阴功味。爱吃辣的人都非常爱椒麻味,觉得麻味很刺激。佛山本地人偏爱不辣的番茄味,所以我才决定在后面推菌菇汤。
另外要说的是,开店真是太辛苦了。我每天八点起床赶到店里熬汤,十一点多开始来客人,一直忙到下午三点,紧接着要准备下午和晚上的汤,等晚上打扫清理完基本已经快第二天了。
一些经验之谈
回到前面的问题,要想成功开一个小店,下面我分享我认为最重要的三点,希望对你有用。
1.选址非常重要
选位置就跟你买东西是一样的,一分钱一分货。什么样的位置对应什么样的人流量,支出和回报基本都是成正比的。所以,在你的能力范围内,尽量选位置好一点的铺子,在后期真的能为你省不少烦恼。
假设A和B两个铺子,B比A月租贵1万,每天的租金成本多330元。如果你的客单价是30元,其实每天只要多10人进店消费就可以了。假设每10人路过,1人进店消费,B只要比A每天多100人路过就可以了。很多开店新手,包括我当初也是,都趋向于选个一般租金的铺子,期望通过产品或者自己的引流能力来把生意做大。确实有可能成功,但真的很难,先认真考虑一下自己有没这方面的本领。当然,选址要结合目标客户群来做,这是基础。选址这个工作做好了,开店成功率就有70%了。
2.选一个长久的产品
关于选产品,我还是建议选传统的刚需项目,一日三餐,一家老小都要吃,像麻辣烫、饭面之类的,做一辈子都不会过时。这类可能看着不太时尚,所以你要在传统的基础上进行创新,去吸引客人。千万谨慎去选一些网红项目,现在看着很火,可能过两年就没落了,比如奶茶品牌。在我们这个楼里,更换最快的就是奶茶店。大家喝奶茶,也是会挑品牌的,很多没听过名字的品牌,就不要轻易加盟了。
3.要全身心投入
我们对合作店的要求,就是希望老板能全身心投入来做。我觉得对于一家小店来说,老板就是灵魂,只有你待在店里,才能发现问题,并及时去改进。开店做到后面,其实就是经营你跟客人的一层关系。当纯投资或者做甩手掌柜,开店成功的概率很小。除非是投资大的餐饮饭店,有人给你输出管理团队。
我始终认为,选择比努力重要。回到开店这个事,你铺子没选好,产品没选好,后面再怎么努力可能都很难。