双歧杆菌在婴儿配方奶粉中的稳定性研究

李 凯

（飞鹤（龙江）乳品有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161104）

双歧杆菌是婴儿生长过程中需要的一种益生菌，最早是从婴儿粪便中提取出的，也是成人体中所需要的一种益生菌。双歧杆菌可以有效调节婴儿肠胃不耐受，增强婴儿机体免疫功能，可以预防和治疗婴儿腹泻等症状。临床研究发现，随着婴儿奶粉存放时间过长，婴儿奶粉中水分含量、水分活度都会有所降低，同时双歧杆菌的含量也会有所降低[1]。国家对于婴儿奶粉中的双歧杆菌含量做出了详细规定，当达到特定含量值时，奶粉中双歧杆菌才会对婴儿身体有益。相反，如果奶粉中双歧杆菌含量低于国家规定的数值，便不能成为婴儿生长的营养物质，还会对婴儿身体产生一定的危害[2]。本次实验的目的在于测量婴儿奶粉中双歧杆菌含量会不会随着储存时间与储存环境的变化而发生变化。将一定量的含有双歧杆菌的婴儿奶粉分别放置于不同的储存环境中，同时设定储存时间，研究奶粉中活菌数的含量变化值来判断婴儿奶粉是否具有营养价值，为研婴儿奶粉产品货架期的长短提供依据[3]。

1 材料与方法

1.1 样品

在专门的奶粉店购买双歧杆菌婴儿配方奶粉，其中双歧杆菌的含量为500 mg/kg，培养双歧杆菌活菌种。

1.2 仪器设备

洁净工作台、厌氧培养箱、电子天平、水分测定仪、电热恒温培养箱、水分活度仪。

1.3 实验方法

将含有双歧杆菌的婴儿奶粉放置在常温常湿实验室，从奶粉制作加工完成到放置3个、6个、9个、12个月后分别测量奶粉的水分含量、水分活度和双歧杆菌活菌数。同时套用Arrhenius经验公式可以得出最终的结论，反应速度常数与食品货架寿命成反比，即反应速度常数越大，食品货架寿命越短，反之，反应速度常数越小，食品货架寿命越长。

1.3.1 活菌数测定

称取25 g的奶粉与225 mL无菌溶液进行稀释混合，制成配比为1∶10的样品溶液，随后从样品溶液取出1 mL与9 mL无菌稀释液进行混合，以此类推，做成样品溶液进行对照。随后选取2～3个连续稀释度，每个不同的稀释度吸取1 mL样品到两个灭菌平皿内，做稀释液的空白对照，同时将培养基加热到46 ℃，与平皿中的溶液混合均匀，待凝固后将其放到36 ℃的厌氧培养箱中培养48～72 h，培养完成之后计算所有平板数上的菌落数量。

1.3.2 水分活度测定

称取约1 g的样品将其放到封闭的测量仓内，设置测量仓的周围环境，温度在20～2 5℃，湿度在50%RH～80%RH，每隔5 min记录水分活度仪的响应值，一份样品测定3次，当符合实验精密度要求的数值时，取两次测定的平均值即为最终测定的结果。

1.3.3 水分含量测定

选取一个干净的称量瓶，将其放置到101～105 ℃的干燥箱中加热1 h，加热完成之后取出盖子盖好，并放置在干燥器中冷却0.5 h后进行称量。随后称取3 g样品奶粉放置在称量瓶中，样品厚度不超过5 mm，同时将带有奶粉的称量瓶再次放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥2～4 h，盖好取出冷却0.5 h后再次进行称量。然后再放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥1 h，取出冷却0.5 h后再次称量，取两次测量的平均值作为奶粉重量的恒值。

2 结果与分析

2.1 水分含量的变化

奶粉中水分的含量是有一定要求的，国家要求奶粉中水分含量应当控制在5%以下，水分含量过高，奶粉容易结块，其中会产生各种各样的微生物，最终造成奶粉变质。由表1可知，常温常湿环境下，随着放置时间的增加，奶粉中的水分含量并没有明显的变化，说明奶粉储存罐的重要性，具备一定阻隔作用的奶粉罐可以有效防止奶粉与空气中的水分反应，保证奶粉质量。

表1 长期试验过程中水分含量的变化

2.2 水分活度的变化

奶粉含有的各种营养物质中受水分活度影响最大的是益生菌，水分活度的变化与益生菌含量成反比。由表2可知，奶粉中的水分活度基本保持平稳的状态，但是实验过程中储存时间越长，水分活度会略微升高，会对奶粉中双歧杆活菌数产生一定的影响[4]。

表2 长期试验过程中水分活度的变化

2.3 奶粉储存过程中活菌数的变化

益生菌的活菌数与双歧杆菌含量高低有一定的影响。由表3可知，在奶粉长期储存过程中，双歧杆菌活菌数在经过长达12个月的存储后活菌数量有所降低，但活菌整体数量值并没有发生较大的变化，奶粉整体的稳定性良好，并没有对奶粉的活性产生较大的影响[5]。

表3 长期试验过程中活菌数的变化

3 结论

实验表明，凡是在保质期内在货架上存放的婴儿奶粉，其双歧杆菌的营养活性不会随着储存时间延长而降低，在储存的过程中，虽然双歧杆菌的活菌数量值有所降低，但是并不影响保质期内奶粉的正常饮用，因此在保质期内存放的奶粉都是可以食用的[6]。奶粉作为婴儿饮用的必需品，对于奶粉的质量把控工作必须做好，关乎每个婴儿的健康成长，也关乎每个家庭的安全[7]。三聚氰胺的事件让人们意识到婴儿奶粉质量安全检查问题，奶粉店相关售卖人员必须做好保质期的检查工作，对于超过保质期的奶粉做到及时下架，确保在货架上摆放的奶粉处于保质期内，保障奶粉的质量安全[8]。