新发展阶段与餐饮业变革

陈文玲

中国餐饮业迎来了发展新的历史机遇

餐饮和国家战略有着千丝万缕的联系。我国进入了两个百年战略交汇期，2020年的第一个百年已经实现了建设全面小康社会，正在稳稳的迈向第二个百年，就是要把中国建设成社会主义现代化强国。

在当前大国博弈中，正在成为创新大国的中国正在加快补短板，加快形成双循环的新发展阶段。国际经济形态也发生了深刻变化，形成了实体经济与虚拟经济并驾齐驱的两种基本经济形态，传统经济转型升级和新经济爆发式增长两大动力。在这样的大格局下来看，餐饮业解决的不仅仅是人民群众的吃饭问题、餐饮问题，而是要构建国民健康体系，满足人民对美好生活的需求，实现社会劳动力优化再生产过程。

第一，人民生活水平不断提高，对餐饮业提出更高需求。2020年，我国居民人均可支配收入已经达到3.2万元人民币，有了4亿中等收入群体，按照预测，到2035年，中等收入群体将翻一番达到8亿人，这个具有消费能力的庞大人群，是餐饮旅游消费能力最强的群体。

第二，中国有了非常完备的社会保障体系。这也是十八大以来建立起来的全覆盖的社会保障体系，我国现在基本养老保险覆盖人群已经近10亿人，基本医疗保险已达13.5亿人，人均受教育水平达到了10.8年。同时，中国人均预期寿命达到了77.3岁。目前，60岁以上的中老年群体已超过2.55亿人，这批有闲、有钱、有权支配自己消费行为的人成为非常重要的消费群体。

第三，中国基础设施完备程度是全球最高的，为餐饮业与旅游业发展创造了条件。中国的高铁已经形成了“四纵四横”，运行里程达到3.8万公里，到2030年将形成“八纵八横”，2035年达到“十纵十横”。随着高铁时代的到来，将带动旅游业的井喷式增长。旅游业与餐饮业是伴生的产業。中国的高速公路已达16万公里、机场200多个，其中几十个机场是国际机场。所以，中国的基础设施建设，未来再加上5G、6G、北斗卫星定位系统北斗3号，以及超算、云服务，必将形成对旅游硬基础设施和数字化基础设施、软基础设施的多维度支撑。

第四，中国将加快实现绿色餐饮生态体系。绿水青山将更多地转化为金山银山，刚刚开过的国际气候峰会，习近平主席又一次向国际社会承诺，中国到2035年实现碳达峰、2060年实现碳中和。碳中和什么概念？就是零排放。生态文明建设、生态环境保护体系的形成，会为人民群众在出行、旅游、休闲、健身、文化等方面创造更好的生态环境。

第五，中国将构建国民健康体系和疾病预防体系。旅游、餐饮都会成为国家构建国民健康、实现劳动力再生产优化的重要方面，成为医疗卫生体制改革治未病端口前移的部分。只有同时拥有身体愉悦、心理愉悦的健康状态，才能减少医疗费用的支出。真正的健康不仅是不吃药、不打针，还包括身体健康、精神健康、心理健康，这就是人民群众对美好生活不断提升的新的需要。

第六，数字经济会引爆餐饮业创新发展。根据国家统计局数据，2020年，全国网上零售额117601亿元，比上年增长10.9%。其中，实物商品网上零售额97590亿元，增长14.8%，占社会消费品零售总额的比重为24.9%；在实物商品网上零售额中，吃类、穿类和用类商品分别增长30.6%、5.8%和16.2%。2019年全国餐饮收入4.67万亿元，较“十三五”之前2015年3.23万亿元增长44.6%，年均增长10%，可以说“十三五”期间餐饮业取得了非常喜人的成绩。

此外，我国餐饮相关的企业注册量一直保持增长趋势。数据显示，2017年注册量首次突破百万，达到122.3万家。截至2021年1月12日，目前我国共有餐饮相关企业960.8万家，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%。据《第46次中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2020年6月，我国手机网民规模为9.32亿，手机网上外卖用户规模达4.07亿，占手机网民的43.7%。

第七，疫情冲击下的餐饮市场出现新亮点。2020年新冠肺炎疫情发生后，餐饮消费市场受到严重影响，餐饮业成为受损最严重的行业之一。2020全年，餐饮收入39527亿元，下降16.6%；限额以上餐饮收入8232亿元，同比下降14.0%。

新冠肺炎疫情虽然对餐饮行业冲击巨大，但疫情期间餐饮市场也出现了新亮点，居家消费市场加速餐饮企业数字化和零售化进程，餐企的外卖、食材零售、成品半成品工业化业务均有不同程度的拓展。社区团购+集中配送、中央厨房+冷链配送、智能餐厅、无接触服务对全行业的数字化、智能化水平有了大幅提升。线上消费的升温，将对服务消费业态、模式的发展产生持续影响。

中国餐饮业发展的思路与建议

“十四五”规划建议以高质量发展为主题，明确提出了加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，全面促进消费。近期，商务部等12部门印发《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》，明确提出要提振餐饮消费，完善相关扶持政策，促进绿色餐饮发展。鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准，支持以市场化方式推介优质特色饮食。在“十四五”时期，我国餐饮行业要继续以高质量发展为主线，为实现人民对美好生活的向往做出新的贡献。

——数字化的数字经济会引导餐饮业的加速度发展。这次新冠肺炎疫情实际上是数字经济引爆了餐饮业的业态变革，打破了原来习惯于坐等顾客上门的经营模式，餐饮企业的成品、半成品的工业化和餐饮企业的社区团购加集中配送，中央厨房加冷链配送、智能餐厅，无接触服务等方面的数字化、智能化都有了快速的发展。

——餐饮业要构建更加完整的现代的、产业链、供应链、服务链。只有价值链不断升级，从原材料一直到餐桌的全产业链上建立绿色、安全、高效、营养、可追溯的餐饮产业链，才能满足消费市场的新需求，不仅激发激活需求侧，满足近期的消费需求，还可以挖掘潜在的消费需求，创造崭新的消费需求。所以要进一步延伸餐饮业的产业链，形成产业链的现代化、高级化，这是餐饮企业应该努力方向。

——特别要关注几个群体，挖掘和创造新消费。一是单身成年人口。根据民政部的数据，2018年，我国单身成年人口高达2.4亿人，大约等于英国、法国和德国三个国家的人口总和。2.4亿单身“贵族”之中，还有超过7700万人处于独居状态，预计到2021年底，这个数字将上升到9200万人。二是按照现阶段年龄划分的老年群体。根据国家统计局最新公布的统计数据，2021年我国的人口总数为140005万人，从人口的年龄构成来看，16至59周岁的劳动年龄人口为89640万人，占总人口的比重为64%；60周岁及以上人口为25388万人，占总人口的比重为18.1%，其中65周岁及以上人口为17603万人，占总人口的比重为12.6%。三是年轻的新生一代。数据显示，我国80后、90后、00后、10后人数分别为2.22亿、2.11亿、1.63亿、1.63亿，总计7.59亿人，他们是中等收入群体的主体，是具有强劲需求和新消费观的群体。四是在校的学生群体。在校学生群体的餐饮是大问题，比如现在小学生有1.56亿人，北京的小学生都是在学校吃午饭，而很多学校都是没有合格的餐食，这是很有潜力的团餐市场，中央厨房加配送是发展趋势。

——发挥餐饮业在供给侧的功能，必须把餐饮业做成健康产业、绿色产业。要对餐饮业的色香味觉和感官的评价体系进行改革，促其转向餐饮业创造健康价值的评价体系，餐饮业绿色发展的评价体系。

——要深入挖掘中国传统文化并活化，守正创新，促中国餐饮文化成为世界上最伟大的文化。

——高度重视餐饮业的饮食安全，推进餐饮业的结构性改革与调整，优化供给侧，适应需求侧。