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鲁军，男，博士，教授级高级工程师，中国食品发酵工业研究院副院长，北京食品学会副理事长，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心副主任，全国发酵工程技术工作委员会委员，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副主任委员；工信部《食品工业年度发展报告》编委会成员、《食品与发酵工业》等期刊编委。长期从事食品营养与生物技术、营养功能食品研究及开发，主持、主研国家自然科学基金、十一五、十二五、十三五国家重点研究计划、国家高技术研究发展计划、人事部留学回国人员择优项目等国家、省部级和国际合作研究项目20余项。获得授权美国发明专利5项、日本发明专利6项、中国发明专利70余项；获得省级以上科技奖励3项；发表学术论文200余篇，其中SCI论文60余篇；副主编高等学校教材1部，参编英文著作2部。

我国是农业大国，果蔬总产量已连续多年居世界首位。随着果蔬品种的优化及种植技术的改善，果蔬产量不断提高。然而，以鲜品及初级加工产品为主的形式，已经远不能满足果蔬市场日益变化的需求。近年来，优质果蔬鲜品大量滞销、果蔬精深加工产业发展缓慢、果蔬产品综合利用率低、果蔬深加工技术落后等问题日益显现，给我国果蔬加工产业带来了巨大的挑战，也刺激了我国果蔬加工领域的快速发展。

提到果蔬发酵，很多人会想到泡菜或者葡萄酒。毋庸置疑，果蔬发酵工艺在我国已有数千年的历史，在漫长的发展历程中衍生出了一系列独具风味的食品和饮品，包括各种果酒、豆豉、腐乳、泡菜等。然而，由于受过去集约化生产等发酵工业特殊条件的限制，发酵领域的开拓和创新工作在很长一段时间内并没有得到很好的推动。近年来，随着全球范围内消费者对食品营养健康诉求的急剧增加，果蔬发酵得到了食品行业人士的再次关注，这也加快了我国果蔬发酵领域对新技术、新工艺的探索、研究和推广。

发酵果蔬产品的研发是极具挑战性的，成功开发一个发酵产品需要考虑若干影响因素，如适宜微生物菌株的筛选、发酵环境条件的调控、发酵产品的品控水平等。如何在现代工业化和高效化的食品加工过程中，对传统的果蔬发酵流程进行有针对性的改良和创新，以适应现代农业大环境，满足消费者的健康营养需求，是广大科研工作者们需要重点思考和探索的方向之一。比如，对蔬菜发酵而言，从传统自然发酵模式向纯种现代发酵模式转化的关键在于发酵菌种的选取、提取和培育。如何筛选发酵菌种，使发酵过程中亚硝酸盐含量降低，将蔬菜又快又安全地变成泡菜类产品，是值得思考的关键性技术的改良方向。

近十年来，发酵果蔬汁是我国饮料行业的一个“后起之秀”，这使其短期内受到了广泛关注。发酵果蔬汁在提供水果和蔬菜营养的同时，又可以在发酵过程中产生有益于人体的功能性营养成分。在竞争力趋于饱和、产品出新放缓的果蔬饮料行业中，具有独特的市场竞争力。发酵果蔬汁类产品在日韩及其他一些国家发展较早，市场普及度也较高。然而，相较于国际水平，我国在发酵设备和发酵技术等方面的发展相对缓慢、研发和应用的水平亟需提高。虽然人工发酵相比于自然发酵工艺有很多优点，但是在风味、营养成分和标准化等方面还有一定的缺陷，而现代食品工业的发展，为微生物技术与传统果蔬发酵提供了很好的机遇和平台，值得我们密切关注。

随着我国果醋饮料、乳酸菌饮料等产业的快速发展，发酵果蔬汁饮料的前景将十分广阔。

发酵果蔬汁不仅仅是新兴消费的关注点——功能性食品和健康食品的代表，更是从加工工艺上缓解了新鲜果蔬深加工率低等制约果蔬产业发展的问题。我国的发酵工艺和果蔬汁产业一直在不断发展，也有不同领域的学术研究及新技术新专利的开发。未来，发酵果蔬汁饮料产品如何进一步加强工艺、品类等的研究水平，或许需要在发酵菌种的选用及优化、果蔬汁品类发酵工艺的优化、以及风味调试等方面多维度进行技术和能力的提升，继而推动我国发酵果蔬汁的商业化和产业化。