别让网红店恃宠而骄

冯薇

深圳市民高女士住在罗湖区，今年4月，网红餐饮品牌超级文和友深圳分店落户高女士家所在小区的正对面。一时间，“开业超5万人拿号”的惊叹，伴随着人山人海的排队视频，刷屏微信朋友圈和各个社交平台。高女士的家因占据了探店打卡的绝对距离优势，也成了那段时间朋友们小聚的根据地。然而，才过一个多月，高女士所在楼栋就迎来了记者和市场监督管理局的检查人员。原来，有业主投诉超級文和友内某“王牌”商家在该楼租下的员工宿舍内加工臭豆腐，造成气味过重。检查发现，该商家不但把臭豆腐卤桶放在宿舍洗衣机旁，居然还直接在宿舍内加热制作臭豆腐的汤汁。这个宿舍兼仓库兼厨房，因涉嫌无证经营当场被查封。事后负责人解释称：店面太小、开业很急，于是在员工宿舍临时加工。作为一个做“入口”生意的店家，这个操作、这番说辞，着实令人无语。

这只是网红餐饮乱象的冰山一角。国家市场监管总局8月23日公开的6起食品安全案件查处情况中，有4起涉及所谓网红餐饮店：小龙坎火锅店使用黑作坊加工假冒鲜鸭血、蜜雪冰城奶茶店使用过期食品原料、奈雪的茶奶茶店使用腐烂水果、杨国福麻辣烫店汤料不洁。这些网红品牌在社交平台上投放的“种草帖”，与调查结果的触目惊心形成鲜明反差。

餐饮行业原本是一个需要靠持续经营、稳定出品和口碑积累取胜的行业，初创艰难但越老越吃香。可如今，餐饮搭台、营销唱戏，“讲一个故事”、追求未开先火、快速复制、快速迭代成为行业主流玩法。餐饮业与其他很多行业一样，沦为了营销、流量甚至资本的游戏场。

网红餐饮的鼻祖应该是2013年开业、如今早已落寞的“雕爷牛腩”。从巅峰时期的排队几小时、最高翻台率8.68桌，到后来的门庭冷落、深陷管理团队和投资者纠纷、关店到只剩1家，不过短短7年。即便如此，雕爷牛腩们依旧“成功地”将中国餐饮业带入了一个流量为王的时代。

很多网红餐饮品牌将大量资源投向推广与营销，目标直指商业成长模式、融资和开放加盟等短期商业利益和流量变现，原本应放在首位的出品质量把控和食品安全管控却沦为配角，于是在食品安全和卫生问题上屡屡翻车。

同时，由于快速扩张开店和过早开放加盟，一些网红餐饮企业内部监管没有全面跟上。有些总部虽然有看似全面、严格的管理制度，但各区域、各直营店或加盟商的落实情况参差不齐。总部监督部门与门店尤其是加盟商之间关系微妙，毕竟“一线”才是现金流的来源，所以内部执行和处罚的严格程度难以评估。

网红餐饮当道给中国餐饮业带来的深层次影响还有居高不下的倒闭率。根据疫情前数据显示，餐饮业每年以70%的比例洗牌。以2017年为例，关店数为开店数的91.6%。许多“进场”餐饮业的创业者并非是餐饮人，而是互联网玩家。倒逼传统餐饮品牌和一些本有志于做出以食为本的餐饮店的创业者也必须披上一件流量的马甲，才能在红海竞争中存活下来，分得一杯羹。

互联网思维为传统餐饮行业注入了创新模式和发展活力，但做生意终究要回归商业本质，干餐饮终究要回归饮食本质。“餐桌上的安全”是餐饮行业的定海神针，是每个餐饮人都必须坚守的底线中的底线！虽然噱头、流量能在最短时间内吸引消费者、带火餐厅，但想要留住食客，还得依靠真材实料和扎实内功。毕竟，流量不能当饭吃，经年累月的优质出品和服务才是餐饮业长青的资本。

（作者系自由撰稿人）