有色发芽糙米面包的研制

胡丽丽 马佩珺 勾跃 姜忠丽

摘要：向高筋小麦粉中添加有色发芽糙米粉研制有色发芽糙米面包。通过单因素试验和正交试验得出有色发芽糙米面包的最佳配方：以小麦粉质量为基准，其他辅料占小麦粉的比例分别为有色发芽糙米粉10%、酵母1.35%、白砂糖17%、盐1.2%、奶粉3%、黄油6%、鸡蛋25%、改良剂0.5%、水40%。按照此配方制作的有色发芽糙米面包色泽均匀，口感松软，组织细腻，营养与风味俱佳。

关键词：有色发芽糙米;面包;配方;品质

中图分类号：TS213.21    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0045-03

发芽糙米是将去壳糙米经生理活性化工艺处理萌发一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品。糙米尤其是有色糙米（紫米和红米）发芽后，其中具有特殊生理功能的γ-氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等活性物质含量明显增加，保健功能增强。本课题在面包制作过程中加入有色发芽糙米，研制出一款高颜值、好品质的主食面包，丰富了面包的种类，增加了面包的营养。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉：沈阳香雪面粉有限公司;有色发芽糙米：巴马瑶家特产有限公司;盐、色拉油、白砂糖、鸡蛋、酵母、奶粉、黄油：市售。

1.2 仪器设备

培养箱，电热恒温鼓风干燥箱，粉碎机，筛子，电子天平，托盘，和面机，醒发箱，烤箱。

1.3 试验方法

1.3.1 有色发芽糙米面包制作流程 紫色糙米、红色糙米挑选→45 ℃发芽→50 ℃干燥、粉碎→加入糙米粉进行原辅料处理→面团调制→面团醒发、二次醒发→烘烤→冷却、包装→成品。

1.3.2 有色发芽糙米面包制作要点 1） 有色发芽糙米粉的制备。将完整的紫色糙米、红色糙米放入培养箱内，45 ℃下进行发芽50～54 h，至芽长约1 mm，在50 ℃下进行烘干，粉碎后使用80目的筛子进行筛选，得到有色发芽糙米粉，密封低温保存。2） 有色发芽糙米面包的制作。① 面团调制。按配方称取主料和辅料。将经过预处理的小麦粉、有色发芽糙米粉和酵母加入和面机，加入用温水溶解的白砂糖和盐，加入鸡蛋，使用和面机搅拌至出现透明的手套膜。② 面团发酵。在相对湿度85%、温度38 ℃下发酵1 h左右，成型后进行二次醒发。③ 烘烤。在下火140 ℃、上火170 ℃下烘烤5 min，在面团上刷一层薄薄的色拉油，再烘烤10 min。④ 冷却、包装。待面包冷却至室温后进行包装，得到发芽糙米面包成品。

1.3.3 有色发芽糙米面包品质评价 挑选10位具有感官评价经验的同学，分别从形态、表面色泽、组织、气味、口感等方面对面包品质进行评价，标准见表1。评分结果去掉1个最高分和1个最低分后取平均值。

1.3.4 试验设计 面包基础配方：以小麦粉质量100%为基准，其他配料添加量分别占小麦粉的比例为奶粉3%，黄油6%，鸡蛋25%，改良剂0.5%，水40%。选择有色发芽糙米粉添加量（5%，7%，9%，11%，13%），酵母添加量（1.0%，1.1%，1.2%，1.3%，1.4%），白砂糖添加量（10%，12%，14%，16%，18%）和盐添加量（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%）4个因素进行单因素试验，以感官评分为评价指标，考察各因素对面包品质的影响，确定各因素的最优水平。在单因素试验基础上进行四因素三水平的正交试验（见表2），确定有色发芽糙米面包的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

通过单因素试验得到各因素的最适添加量分别为：有色发芽糙米粉9%，酵母1.3%，白砂糖16%，盐1.2%。

2.2 正交试验结果

有色发芽糙米面包配方优化正交试验结果见表3。

由表3可知：各因素对有色发芽糙米面包综合品质影响程度主次顺序为A>D>C>B，即有色发芽糙米粉添加量影响最大，其次为酵母和白砂糖添加量，最后为盐添加量。极差分析得出的最优组合为A3B3C3D2，与感官评分最高的组合A3B1C3D2不一致，需要进行验证试验。经验证试验得出最优组合为A3B3C3D2，即有色发芽糙米粉添加量10%、酵母添加量1.35%、白砂糖17%、盐添加量1.2%。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定有色发芽糙米面包的最佳配方：以小麦粉質量为基准，其他辅料分别占小麦粉的比例为有色发芽糙米粉10%、酵母1.35%、白砂糖17%、盐1.2%、奶粉3%、黄油6%、鸡蛋25%、改良剂0.5%、水40%。按照此配方制作的有色发芽糙米面包口感松软，色泽均匀，组织细腻，营养与风味俱佳。

参考文献

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Development of Colored Sprouted Brown Rice Bread

HU Lili， MA Peijun， GOU Yue， JIANG Zhongli*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Colored sprouted brown rice bread was prepared by adding colored spouted brown rice flour to high gluten wheat flour. Through single factor test and orthogonal test， the best formula of colored sprouted brown rice bread was obtained： Based on the quality of wheat flour， the proportion of other auxiliary materials to wheat flour was 10% colored sprouted brown rice flour， 1.35% yeast， 17% white sugar， 1.2% salt， 3% milk powder， 6% butter， 25% egg， 0.5% modifier and 40% water， respectively. According to this formula， the colored and sprouted brown rice bread has uniform color， soft taste， fine texture， good nutrition and flavor.

Key words： colored sprouted brown rice; bread; formula; quality