路边的蘑菇不要采

星星粥

盛夏季节，雨水充沛，野生菌类进入生长旺季。山上的蘑菇随处可见，集市上也到处在售卖野生蘑菇。路边的蘑菇真的都可以采吗？不能随便采！在我国云南、广西、湖南等地，每年因误食野生蘑菇而中毒、致幻甚至死亡的案例比比皆是。

云南常发生野生菌中毒事件

云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。云南食用菌种类占全世界食用菌种类的一半以上，是当之无愧的“真菌王国”。这些大自然的馈赠每年吸引了不少食客慕名而来，然而据新闻报道，仅2020 年5 月至7 月20 日，云南省因食用野生菌中毒的事件就发生了270 多起，其中12 人因中毒而身亡。

图1 致命鹅膏（有毒）

当地有关部门每到菌子季都要发布各种预警和科普，媒体刷屏式报道因吃毒蘑菇而引起中毒的新闻，但即便这样，还是会有人“以身试毒”。小编在这里郑重提醒大家，这可不能试！

毒蘑菇引起中毒的类型

毒蘑菇又称毒蕈，是指食用后会导致人或畜禽产生中毒反应的大型真菌的子实体。世界范围内已报道的毒蘑菇约有1000 种，我国已知的毒蘑菇种类有400 多种。目前，毒蘑菇引起的中毒尚无特效治疗药物，且毒蘑菇引起的中毒症状严重，发病急，死亡率高，应以预防为主。

毒蘑菇引起的中毒类型有不同的划分方法，这里根据云南省卫生健康委员会官方网站公布的资料，按中毒的症状分为以下6 个类型。

1.胃肠炎型

最为常见，中毒潜伏期较短，一般多在食用后10 分钟至6 小时发病。表现多为恶心、呕吐、腹痛，或伴有头昏、乏力，严重者会出现吐血、昏迷甚至脏器功能衰竭。

图2 丛生垂暮菇（有毒）

2.神经-精神型

该类型的中毒症状分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱以及各种幻觉反应。食用者会出现烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有迫害妄想，感觉面前有活动的小人或动物，进而出现自伤及伤害他人的行为。

图3 宽孢红孔牛肝菌（有毒）

3.溶血型

溶血型中毒潜伏期比较长，一般食用后1～2 天内发生溶血性贫血。除了有恶心呕吐、腹痛或头痛、烦躁不安等病症外，严重者会出现抽搐、幻觉及嗜睡现象，需紧急就医，否则会有生命危险。

4.肝脏损害型

这是食用毒蘑菇引起中毒死亡的主要类型。此类中毒多由误食毒伞、白毒伞、毛柄白毒伞等剧毒野生蕈引起，毒伞肽直接作用于肝脏细胞核，使细胞迅速坏死，如抢救不及时，病死率可高达60%～80%。

5.呼吸与循环衰竭型

这类中毒主要是食用亚稀褶黑菇导致。症状以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主。

6.光过敏性皮炎型

如短黑耳、胶陀螺（又称猪嘴蘑）中含有光过敏性物质卟啉类，当毒素经过消化道进人体内后，可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发热及针刺般疼痛。

注意，一旦出现食用野生菌中毒的情况，应立即到就近的医院治疗。去医院时别忘记带上吃剩的蘑菇，以便医院化验并分辨病因。

图4 毒沟褶菌

这些有关毒蘑菇的认识不靠谱

1.将大蒜与蘑菇同炒，大蒜变黑说明蘑菇有毒

千万不能用这类方法鉴别蘑菇是否有毒！以白毒伞为例，它的毒性成分是毒伞肽，其稳定性很强，用煮沸、晒干等方式都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。而大蒜里的活性物质仅有一定的杀菌作用，对毒蘑菇完全无能为力。

图5 毒红菇

2.颜色鲜艳的蘑菇都有毒，白蘑菇都可以食用

事实上，单看蘑菇的颜色并不能确定蘑菇是否有毒。一身雪白的鹅膏菌看起来很普通，却是一朵致命的“白毒伞”。色彩不鲜艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞也有剧毒。漂亮的橙盖鹅膏却是著名的食用菌。

3.彻底煮熟就能安全食用

这个原则对于一些细菌、病毒和寄生虫是有效的。蘑菇中的毒素虽有相当一部分可以通过加热破坏，但仍有一部分极为顽强的能够“熬过”高温酷刑，保持毒性。

4.干净地方长的蘑菇就无毒

有人认为可食用的蘑菇多生长在干净的草地或松树、栎树上，而有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。其实毒蘑菇的毒性与生长环境无关。比如食用菌鸡腿菇栽培时常用牛、马的粪便作为培养基，反之包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对干净的林地上。

5.有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒

受伤变色或者有汁液流出是很多科属如牛肝菌科、红菇科的特征。实际上牛肝菌科和红菇科的很多种类是可以食用的。比如松乳菇、红汁乳菇受伤后流出的汁液均会变成蓝绿色，但这两者都是味道鲜美的食用菌。

向来路不明的蘑菇说“不”

野生蘑菇引起中毒的表现与其种类、加工方法及个体差异有关。因此，在吃蘑菇时一定要注意这几点。

第 一，蘑 菇来源一定要安全可靠。

目前没有简单易行、快速有效的识别蘑菇是否有毒的方法。不盲目采食野生蘑菇才是预防和控制中毒的关键！可选购人工栽培蘑菇食用，若要食用野生蘑菇可到正规的市场购买熟悉的蘑菇，或到规范的餐厅食用。

图6 毛钉菇（对有些人有毒，不建议食用）

一些野生毒蘑菇与可食用菌菇的外形十分相似，需要具备一定的专业知识并借助仪器设备才能有效鉴别，一般人仅靠肉眼从形态、颜色等外貌特征上难以辨别。

第二，加工方式要靠谱。

煮制的加工方式加热最均匀，将可食用的蘑菇煮透后再上桌食用，尽量不搭配酒。

炒制时，当数量较多时就会加热不均匀，微毒菌类如见手青等因为毒素降解破坏不充分，易导致食用后中毒。

经凉拌、冰冻、腌制等处理后的蘑菇尽量少吃或不吃。

第三，食用数量有把控。

蘑菇好吃切莫贪食。食用蘑菇中毒往往与食用数量有关系。曾有人一顿接一顿地吃野生蘑菇，最终微毒在体内蓄积后引起了中毒。因此，可食用的野生蘑菇只能少食尝鲜，不要连顿食用，这样可以减少中毒的概率。