中国固态白酒中酿酒微生物研究进展

张阳闵 卓江璐 刘庆

摘要：随着社会经济的高速发展，我国的国际地位也呈现出一种不断提升的状态，而白酒作为我国历史发展进程中遗留下来的重要财富，也在整个世界范围内受到了广泛欢迎，而中国的固态白酒中，其内部涉及到的酿酒微生物数量以及种类相对较为复杂，对于这部分微生物代谢方面的调整控制工作开展起来也十分困难，但这部分微生物在固态白酒的酿酒过程当中，与产酒品质有着十分重要的联系，这就需要进一步加大对于酿酒微生物的研究力度。因此，文章首先对当前中国固态白酒中酿酒微生物研究中的不足之处展开深入分析;在此基础上，提出中国固态白酒中酿酒微生物的研究进展。

关键词：中国固态白酒;酿酒微生物;研究进展

我国的固态白酒有着十分悠久的发展历史，而在固态白酒当中，存在着许多微量组成部分，而这部分微量成分当中所具备的多样性，主要取决于酿酒微生物所产生的代谢作用，在我国的固态白酒当中，具有代表性的就在于清香型白酒、浓香型白酒以及酱香型白酒，而三者之间的差异，就在于酿酒微生物的种类以及代谢控制方面。通常情况下，我国固态白酒的生产是处在一种开放性的环境当中所展开的，内部各类微生物的来源就在于那些长时间附着在水、空气、原料或是窖池当中的微生物，并且酿酒微生物的种类十分复杂，其中可以进行培养的微生物仅仅只占据极小部分。因此，这就需要对固态白酒发酵过程中的作用机理等方面展开深入研究，并通过现代化的分子生物学来进一步探析酿酒微生物当中存在的差异性。

一、当前中国固态白酒中酿酒微生物研究中的不足之处

站在常规微生物学研究的角度上来看，其仅仅只局限在那些能够培养的酿酒微生物当中，但在实际酿酒过程中，能够被培养的微生物菌群仅仅只占据极小部分，这也使得微生物学对酿酒微生物的研究方面产生了制约作用。因此，这就需要采用分子生物的方式，提取出微生物菌群当中的总体DNA，并根据不同的DNA序列来展开逐个的分析以及比较，以此来进一步确定微生物的基本类群，明确不同微生物菌群之间存在的差异。而固态白酒的发酵过程，实际上就是各种微生物菌群互相作用所产生的结果，而对于酿酒微生物方面所展开的研究，也并不能仅仅只局限在几种微生物的研究当中，但由于我国固态白酒在发酵过程中，主要就是根据酿酒微生物的代谢进行调控的，这就需要进一步找寻出发酵过程中不同微生物所产生的影响，以及对最终产酒所产生的影响，。所以，应当采用分子生物学的方式，根据实际情况来建立起微生物种群库与微生物遗传信息库。并且在酿酒过程中，还可能存在着一些有害微生物，这就需要在生产过程中对其进行科学合理的调控，有效降低其中有害微生物以及副产品的产生几率，而这一点也正是我国酿酒微生物研究进程当中的不足之处[1]。

二、中国固态白酒中酿酒微生物的研究进展

（一）曲药微生物的研究

针对曲药微生物方面所展开的研究，其具体集中在酒曲当中微生物的种类数量、种类结构以及与酒曲理化性质之间存在的关系等方面，而早在1995年，我国就已经深入研究了酿酒微生物与大曲理化指标之间所存在的相互关系，在这一项研究内容当中，主要就是针对大曲当中能够进行培养的细菌、霉菌以及酵母菌等微生物所进行的研究，并在其中进一步分析出酿酒微生物对大曲糖化力、液化力以及发酵力方面所产生的影响。而在具体的曲药菌种分离与鉴定方面，就应当在大曲当中有效将霉菌魅力出来，明确基本的菌种类群，站在影响大曲理化指标酿酒微生物的角度上来看，影响糖化力的关键就在于曲霉菌，而厚实红曲霉以及毛霉等;而对液化力产生的影响的因素，从低到高依次为红曲霉、根霉、伞卷霉、毛霉;对酒精程度与发酵力产生影响的因素，则是以米曲霉最高。以此为基础可以推测出，以曲霉属为主的各类霉菌是主要的酿酒微生物，同时也会对液化力、发酵力以及糖化力着三方面指标起到至关重要的作用。、

（二）醩醅微生物的研究

在我國浓香型白酒的发酵过程当中，其实际上就是各种微生物进行代谢以及消长的过程，特别是随着酒醅当中各种微生物的产生以及消失，才使其形成了一种与众不同的风味特征。而为了深入探究固态白酒酿造过程中各种微生物的基本演变规律，就应当深入探究酒窖中窖池的基本发酵机理，以及不同微生物的变化规律，以此来对固态白酒的生产进行更好的指导。而在对浓香型白酒发酵过程中的研究过程中可以看出，醩醅微生物当中存在的113种细菌类菌株，根据其基本形态、具体特征以及生理反应结果，可以将其进行详细划分，比如乳球菌属、链球菌属以及葡萄球菌属等。而针对霉菌、酵母菌与细菌等微生物展开的研究，重点就在于明确哪一种微生物最适合培养基，这也为固态白酒醩醅微生物的培养奠定了坚实基础。

（三）窖泥微生物的研究

窖泥属于各种微生物进行栖息的一种天然生态环境，并且在窖泥环境当中还形成了一种微生物生态系统，各种各样的微生物在其中进行演替以及代谢，整体过程中显示出了极其显著的多态性。而只针对窖泥微生态系统当中涉及到的微生物展开深入研究，对于窖泥养护以及人工窖泥制作等工作的开展，都有着十分重要的作用。同时，在对窖泥微生物的多样性进行研究的过程中可以看出，其中具体表现为甲烷菌、厌氧异氧菌以及乳酸菌等菌类，并且这种微生物种群所存在的多态性，也必然会对固态白酒的产酒量以及产酒品质产生影响。除此之外，针对老窖泥与人工窖泥之间存在的微生物差异，就应当对窖泥当中主要存在的微生物展开深入分析，对比两者之间的微生物数量，从研究结果中可以看出，老窖泥当中的酵母菌以及放线菌数量，要高于人工窖泥[2]。

结论：总而言之，当前对于固态白酒当中酿酒微生物所展开的研究，必须要充分结合分子生物学的专业知识，并站在微生物菌群的角度上来展开深入研究，通过菌群之间存在的差异，并进一步结合酿酒品质方面存在的差异，为全面揭示中国固态白酒的微生物酿酒机理奠定坚实基础，同时也能够为提升我国固态白酒产量，优化白酒品质起到至关重要的作用。

参考文献：

[1].乐惠国际参与中国白酒蒸馏技术创新[J].酒·饮料技术装备，2020（05）：30-31.

[2]郭学武，范恩帝，马冰涛，李泽霞，张煜行，张志民，陈叶福，肖冬光.中国固态发酵白酒中功能细菌研究进展[J].食品与发酵工业，2020，46（01）：280-286.

基金或课题项目：2019民办教育发展省级专项资金，基于酿酒酵母表面展示技术的贵州重金属污染修复研究